Pimientos, chiles y ajíes son términos para denominar especies del género Capsicum, destacando el pimiento común (Capsicum annuum) por su amplia distribución, diversidad varietal, importancia económica y ser la predominante en España (Nuez et al., 2003). Es una de las hortícolas más importantes y se emplea en innumerables recetas, contribuyendo con su particular pungencia y/o flavor (DeWitt y Bosland, 2009). Si bien el conocimiento sobre factores relativos a la pungencia es muy amplio, los estudios sobre volátiles responsables del flavor son muy escasos y nulos en materiales tradicionales. Así, los primeros estudios sobre diversidad en volátiles de Capsicum, realizados por el Grupo de Mejora del pimiento del COMAV, permitieron identificar más de 300 compuestos (Rodríguez-Berruezo et al., 2010; Kolmannsberger et al., 2011). Se presentan avances sobre estudios de diversidad y premejora de la fracción volátil en variedades tradicionales de pimiento y se discuten las diferencias con sus formas modernas
