The article presents a literature and patent review in the field of production of functional and specialized (curative and preventive) food products. Approaches of various scientific schools in the application of unconventional types of raw material for the formation of new properties and improving of the nutritional value of food products are given. The reasons resulted in the need to create products of this purpose are indicated. In particular, the position of the World Health Organization (WHO) on minimizing the risks of non-communicable diseases caused by the quality of nutrition has been considered. The use of a functional food ingredient containing fucoidan in the technology of bakery and cultured milk products has been scientifically and practically justified. When fucoidan is added into fermented milk drink, an increase in the mass fraction of the biologically active substance, that is kefiran exopolysaccharide, is observed at 19.1mg/g compared with the classical product. The volume of the separated whey is less by 29% for a sample of a fermented milk drink obtained with the addition of fucoidan compared to the conventional technology. The results of the evaluation of the composition of lactic acid bacteria indicate that the use of fucoidan makes it possible to form microbial flora peculiar to the fermented milk products. The effect of fucoidan on the organoleptic and physical and chemical parameters of bread quality has been determined 3, 24, 48 and 72 hours after baking. At the same time the deviation of the moisture content is reduced by 1.3 %, porosity is reduced by 1.4 %. In addition, the thermal stability of fucoidan has been studied after bread baking. The residual content of fucoidan is (0.196 ± 0.0015) mg/g when applied in an amount of 0.2 mg/g. The obtained data confirm the possibility of using fucoidan in the technology of fermented milk drinks and bakery products in order to ensure their functional properties.В статье представлен литературно-патентный обзор в области производства функциональных, специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов. Представлены подходы различных научных школ в части применения нетрадиционных видов сырья для формирования новых свойств и улучшения пищевой полноценности продуктов питания. Обозначены причины, приведшие к необходимости создания продукции данной направленности. В частности, рассмотрена позиция Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по минимизации рисков возникновения неинфекционных заболеваний, обусловленных качеством питания. Научно и практически обосновано использование функционального пищевого ингредиента, содержащего фукоидан, в технологии хлебобулочной и кисломолочной продукции. При добавлении фукоидана в кисломолочный напиток наблюдается увеличение массовой доли биологически-активного вещества – экзополисахарида кефирана на 19,1 мг/г по сравнению с классическим продуктом. Объем отделившейся сыворотки был меньше на 29 % у образца кисломолочного напитка, полученного с добавлением фукоидана по сравнению с традиционной технологией. Результаты оценки состава молочнокислых бактерий указывают на то, что применение фукоидана позволяет сформировать характерную для кисломолочного продукта микрофлору. Также был определен эффект воздействия фукоидана на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба через 3, 24, 48 и 72 часа после выпечки. При этом отклонение значения показателя влажности снижается на 1,3 %, пористости – на 1,4 %. Кроме этого была изучена термостабильность фукоидана после выпечки хлеба. Остаточное содержание фукоидана составило (0,196 ± 0,0015) мг/г при внесении его в количестве 0,2 мг/г. Полученные данные подтверждают возможность применения фукоидана в технологии кисломолочных напитков и хлебобулочных изделий в целях обеспечения их функциональных свойств
