Gula kelapa kristal merupakan produk dari nira kelapa yang diolah menjadi gula padat dalam bentuk granula atau serbuk. Asam amino digunakan sebagai pembentuk reaksi Maillard dan karamelisasi. Produk Reaksi Maillard (MRPs) menghasilkan melanoidin yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga meningkatkan mutu gula kelapa kristal. Dalam penelitian ini ditambahkan asam amino pada pembuatan gula kelapa kristal. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui: 1) pengaruh jenis asam amino terhadap mutu gula kelapa kristal yang dihasilkan; 2) pengaruh konsentrasi asam amino terhadap mutu gula kelapa kristal yang dihasilkan; 3) kombinasi perlakuan terbaik antara jenis dan konsentrasi asam amino terhadap sifat fisik kimia gula kelapa kristal, dan hasil uji sensori gula kelapa kristal berdasarkan SNI 01-3743-1995. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diuji terdiri dari dua faktor yaitu: jenis asam amino (A) yang terdiri atas asam amino arginin (A1) dan asam amino histidin (A2); konsentrasi asam amino (K) yang terdiri dari 0 mmol (K0) 0,4 mmol (K1) 0,8 mmol (K2) dan 1,2 mmol (K3). Terdapat 8 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 32 unit percobaaan. Variabel yang diamati meliputi : 1) Variabel kimia dan fisik ( warna, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, kadar air, bagian tidak larut dalam air, dan kadar abu gula kelapa kristal); 2) Variabel sensori (warna, tekstur, rasa manis, aroma, rasa pahit, dan kesukaan konsumen terhadap gula kelapa kristal yang dihasilkan). Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar abu gula kelapa kristal yang ditambahkan asam amino histidin A2 (0,633% bb) lebih tinggi dibanding dengan arginin A1 (0,613%bb). Konsentrasi asam amino yang semakin tinggi menyebabkan peningkatan kadar abu, sukrosa, dan intensitas browning, tetapi menurunkan kecerahan warna gula, kadar air dan gula reduksi. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan gula kelapa kristal dengan mutu terbaik adalah A2K3 dengan jenis asam amino histidin dengan konsentrasi 1,2 mmol. Gula kelapa kristal tersebut memiliki karakteristik sensori, kadar air, gula reduksi, dan kadar abu yang sesuai dengan SNI, yaitu tekstur yang agak halus (2,51), aroma agak khas (2,71), warna cokelat (3,23), kadar air (3,080 %bb), kadar abu (0,725 %bb) dan gula reduksi (5,631 %bb). Dari gula kelapa kristal tersebut memiliki bahan tidak larut air (0,985 %bb), dan kadar sukrosa (81,326 %bb) belum sesuai SNI
