Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas mangga dan jumlah pektin terhadap mutu selai mangga. Penelitin ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) factorialdengan 2 ulangan. Faktor 1 adalah mangga dengan sandi (M) yang terdiri atas 4 taraf yaitu M1 (mangga udang), M2 (mangga madu), M3 (mangga gedong), M4 (kuweni). Faktor 2 adalah jumlah pektin dengan sandi (P) yang terdiri atas 4 taraf yaitu P1, (0,50%), P2 (0,75%), P3 (1,00%), P4 (1,25%). Parameter yang diamati meliputi vitamin C, total asam, kadar air, TSS, organoleptik warna dan organoleptik rasa.Pelaksanaan penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU Medan pada bulan Agustus 2016. Bahan utama yang digunakan adalah buah mangga yang di peroleh dari pasar perbelanjaan yang terdekat.Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberi kesimpulan sebagai berikut :Varietas mangga berpengaruh berbeda tidak nyata (P 0.05) terhadap vitamin C. Vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan M3 sebesar 7,969 mg/100g, dan terendah pada perlakuan M1 sebesar 7,939 mg/100g. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P 0.01) terhadap vitamin C. Vitamin C tertingi diperoleh pada perlakuan P4 9,523 mg/100g dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 6,268 mg/100g. Interaksi perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata (P 0.05) terhadap vitamin C.Varietas mangga berpengaruh berbeda tidak nyata (P 0.05) terhadap total asam. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P 0.01) terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 2.555% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,269%. Interkasi perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata (P 0.05) terhadap total asam. Varietas mangga berpengaruh berbeda tidak nyata (P 0.05) terhadap kadar air. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P 0.01) terhadap kadar air. Kadar airtertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 45,725% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 43,950%. Interaksi perakuan berpengaruh berbeda tidak nyata (P 0.05) terhadap kadar air.Varietas mangga berpengaruh berbeda tidak nyata (P 0.05) terhadap total padatan terlarut. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P 0.01) terhadap total padatan terlarut. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 57,375 0Brix dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 54,388% 0Brix. Interaksi perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata (P 0.05) terhadap total padatan terlarut. Semua perlakuan berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap warna. Varietas mangga berpengaruh berbeda sangat nyata (P 0.01) terhadap rasa. Organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 sebesar 3,775 dan terendah terdapat pada perlakuan M3 sebesar 3,013. Jumlah pektin berpengaruh berbeda sangat nyata (P 0.01) terhadap organoleptik rasa
