POTENSI ANTIOKSIDAN DAN KADAR TOTAL FENOL TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris l.), KACANG TANAH (Arachis hypogeae l.) DAN KACANG KEDELAI (Glycine max)
Pendahuluan: Tempe adalah olahan makanan dari fermentasi kacang – kacangan khas Indonesia dan mempunyai efek antioksidan. Produk tempe menggunakan bahan dasar kacang kedelai (Glycine max) atau bahan lain seperti kacang tanah (Arachis hypogaea L.) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Kacang – kacangan tersebut memiliki nilai gizi tinggi dan aktivitas antioksidan tinggi. Dengan demikian penelitian untuk mengkaji potensi antioksidan tempe berbahan dasar ketiga kacang sangat penting dilakukan. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui perbedaan kadar total fenol dan aktivitas antioksidan tempe Phaseolus vulgaris, Arachis hypogaea dan Glycine max.Metode: Penelitian ini menggunakan metode in vitro dengan menguji ekstrak etanoltempe Phaseolus vulgaris, Arachis hypogaea dan Glycine max terhadap kadar total fenolnya menggunakan metode Folin-Ciaocalteu. Serta menguji aktivitas antioksidannya menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl- 1-picrylhydracyl radical). Analisis statistik data menggunakan aplikasi SPSS versi 22 pada uji one way ANOVA.Hasil: Hasil penelitian menunjukkan kadar total fenol pada tempe Phaseolus vulgaris, Arachis hypogaea dan Glycine max yaitu 107,88±1,55 ; 3,11±1,27; 43,91±1,16 mg GAE/g (p≤0.05) dan aktivitas antioksidan dilihat dari nilai IC50 yaitu 312,12 ; 560,23; 623,14 μg/mL (p≤0.05). Hasil IC50 pada vitamin C sebagai kontrol pembanding, hasilnya lebih rendah dari ketiga jenis tempe tersebut (0,62 μg/mL). Vitamin C memiliki aktivitas antioksidan tertinggi.Simpulan: Tempe berbahan dasar Phaseolus vulgaris mempunyai kadar fenol dan aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan tempe Arachis hypogaea dan Glycine max. Kata Kunci: Tempe Phaseolus vulgaris L., Tempe Arachis hypogaea L., Tempe Glycine max, Antioksidan.
