Cincau hijau merupakan salah satu komoditi yang banyak dimanfaatkan daunnya karena mengandung banyak nilai gizi, tetapi mudah mengalami kerusakan. Air yang mengandung gas ozon dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan tanaman karena tidak meninggalkan residu, tidak mengubah warna, aroma serta tidak menguraikan senyawa organik dalam bahan pangan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama pencelupan larutan ozon terhadap sifat fisik dan biokimia daun cincau hijau selama penyimpanan. Bahan utama dalam penelitian ini adalah daun cincau hijau kultivar arthaloka dan air minum merk BIRU, sedangkan alat yang digunakan adalah mesin ozon tipe DTM Sterilizer tipe KX919. Tahapan penelitan terdiri: persiapan daun cincau dan larutan ozon, pencelupan kedalam larutan ozon dan pengujian sifat fisik (warna dan tekstur) serta sifat biokimiawi (total padatan terlarut dan total asam). Metode penelitian adalah RAL sederhana dengan perlakuan berupa waktu pencelupan pada larutan ozon dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitan menunjukkan waktu pencelupan pada larutan ozon selama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dari daun cincau hijau. Sifat biokimiawi berupa total padatan terlarut dan total asam dari daun cincau hijau berpengaruh nyata akibat waktu pencelupan pada larutan ozon selama penyimpanan. Keywords: larutan ozon, tekstur, total asam, total padatan terlarut, warn
