Penggunaan Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Pada Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi Ditinjau Dari Kualitas Rendemen, Warna Dengan Color Reader, Dan Serat Kasar

Abstract

Nugget merupakan salah satu jenis makanan olahan daging yang cukup dikenal dan diminati oleh masyarakat. Nugget memiliki flavour yang unik dan tekstur yang renyah dengan penambahan beberapa tepung terigu dan tepung tapioka. Diperlukan inovasi untuk mengganti daging dengan hasil samping berupa hati ayam dan hati sapi, karena hati masih memiliki keunggulan gizi bagi tubuh manusia, dan harganya yang terjangkau. Penambahan tepung pada nugget meningkatkan kualitas nugget yang mana menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka. Tepung terigu dan tepung tapioka pada setiap perlakuan membuat kualitas fisik hati lebih baik dan diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas hati ayam dan hati sapi penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka ditinjau dari kualitas rendemen, warna dengan color reader, dan serat kasar. Penelitian dilakukan mulai Agustus 2020 hingga Oktober 2020. Uji analisis sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi Universitas Muhammadiyah Malang, dan Laboratorium Analisis Pangan Teknologi Hasil Pertanian ix Politeknik Negeri Jember. Materi dalam penelitian ini adalah hati ayam pedaging, hati sapi, tepung terigu, dan tepung tapioka. Metode penelitian ini adalah metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok bersarang (RAK) pola Tersarang (nested exprement design) yang meliputi empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah: nugget hati ayam + tepung tapioka (AP), nugget hati ayam + tepung terigu (AG), nugget hati sapi + tepung tapioka (SP) dan nugget hati sapi + tepung (SG). Variabel yang diamati adalah kualitas rendemen (%), warna dengan color reader dan serat kasar (%). Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan menggunakan DMRT (Duncan’s Multi-Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada semua perlakuan analisis pada hati ayam dan hati sapi penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai rata-rata uji rendemen sebesar 100,40 sampai 101,19%, warna L* (kecerahan) adalah 20,96 sampai 25,28, a* (kemerahan) adalah 0,59 sampai 3,73, dan b* (kekuningan) 23,18 sampai 27,42, serta serat kasar 0,56 sampai 0,82%. Kesimpulan penelitian adalah penggunaan hati ayam pedaging dan hati sapi serta tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan nugget memberikan hasil yang sama pada rendemen, warna dan serat kasar. Saran penelitian bahwa perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan memodifikasi produk remanufacturing, karena apabila diolah dengan lebih baik maka produk akan memiliki nilai gizi tinggi dan nilai jual yang menguntungkan