Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang memiliki kadar lemak yang tinggi. Tingginya kandungan lemak tersebut akan membahayakan tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Hal ini tentu saja akan menyebabkan penurunan konsumsi masyarakat terhadap produk olahan ini, padahal masyarakat perlu memenuhi kebutuhan gizi tubuh untuk berkembang. Salah satu upaya agar masyarakat dapat mengkonsumsi mayonnaise tanpa perlu khawatir adalah dengan membuat reduced fat mayonnaise dengan penambahan gelatin sebagai stabilizer.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan gelatin dalam pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari rendemen, karbohidrat, dan kestabilan emulsi. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dan memberikan ilmu pengetahuan bagi masyarakat umum dalam pembuatan reduced fat mayonnaise dengan penggunaan gelatin.
xii
Materi yang digunakan adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat menggunakan minyak biji bunga matahari, gelatin, kuning telur dan bahan penyedap. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 sebagai kontrol tanpa penambahan gelatin, P1 1% gelatin, P2 2% gelatin, dan P3 3% gelatin dari jumlah minyak yang digunakan. Variabel yang diukur adalah rendemen, karbohidrat, dan kestabilan emulsi. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terjadi perbedaan yang nyata maupun sangat nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gelatin memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, karbohidrat, dan kestabilan emulsi. Rataan nilai rendemen P0, P1, P2, dan P3 berturut-turut 70,75%; 71,04%; 71,90%; dan 72,12%. Rataan nilai karbohidrat berturut-turut adalah 2,22%; 2,43%; 2,54%; dan 2,65%. Rataan nilai kestabilan emulsi berturut-turut adalah 93,64%; 90,73%; 91,67%; dan 92,96%.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa reduced fat mayonnaise terbaik dengan penggunaan gelatin sebanyak 3% yang memiliki rataan rendemen 72,12%, karbohidrat 2,65%, dan kestabilan emulsi 92,96%. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas mikrobiologis serta mengenai daya simpan reduced fat mayonnaise dengan penambahan gelatin 3%
