La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos, no representen un riesgo apreciable para la salud. Dentro del grupo de sustancias tóxicas podemos encontrar los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, las sustancias provenientes de la contaminación medioambiental (metales tóxicos, bifenilos policlorados), tóxicos naturales producidos por algunos organismos vegetales (alcaloides, saponinas, antinutrientes, glucósidos), sustancias que migran desde envases plásticos (monómeros, plastificantes), toxinas
generadas por microorganismos (micotoxinas, toxinas marinas, toxinas bacterianas), sustancias que se producen durante el procesamiento de alimentos (aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos aromáticos, entre otros)
