Becker, Biserka

Boehme, T.

Holzapfel, Wilhelm Heinrich

Spiess, Walter E. L.

Trierweiler, Bernhard

KITopen

      Forschungsbericht vom 22.12.1999ForschungsberichtUntersuchungen zum hygienischen Status von Bedienungskühltheken bei gleichzeitiger Beschickung mitFleisch, Fleischerzeugnissen sowie weiteren LebensmittelnSchlüsselbegrifftopicHygienischer Status von BedienungskühlthekenRessort, Institutfunding institutionBundesministerium für Gesundheit (BMG)AuftragnehmercontractorBundesforschungsanstalt für Ernährung (BFE), BAFF, BAMProjektleiterproject managerProf. Dr.-Ing. W.E.L. SpießAutor(en)author(s)T. Böhme, B. Trierweiler, J. Fechler, B. Becker, W.E.L. Spieß, W.-H. HolzapfelBeginninitiated01.05.1996Endecompleted30.04.1999Vorhabensbeschreibung, ArbeitszieleDie mikrobiologische Qualität von Kühlprodukten zum Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher hängt von verschiedeneninneren Faktoren (Nährstoffdichte, Wassergehalt u.a.) sowie dem Ausgangskeimgehalt ab, und wird wesentlich durch äußereFaktoren wie Lagerungstemperaturen und Verweilzeiten der Produkte in den Kühllagern und Bedienungskühlthekenbestimmt. Das Wachstum von Mikroorganismen als Hauptverursacher des Lebensmittel-verderbs ist bei Temperaturen nahe0 °C eingeschränkt. Da sich die Mikroorganismen dennoch vermehren und ihr Wachstum bei Kühltemperaturen nicht zumStillstand kommt, ist die Haltbarkeit leichtverderblicher Lebensmittel auf einige Tage beschränkt. Da durch direktenProduktkontakt, gemeinsam genutzte Bedarfsgegenstände oder über die Hände des Verkaufspersonals Mikroorganismen aufdie Oberflächen anderer Produkte übertragen werden können, stellt das gemeinsame Inverkehrbringen von unverpacktenLebensmitteln aus Bedienungskühltheken hohe Anforderungen an die Produkt-, Personal- und Thekenhygiene.Kernstück des Forschungsvorhabens waren regionale und bundesweite Felduntersuchungen. Anhand derUntersuchungsergebnisse sollteein Überblick über den mikrobiologischen Status in Bedienungskühltheken unverpackt angebotener Lebensmittelgegeben werden.der hygienische Status von Kühlthekenoberflächen und von Bedarfsgegenständen, die beim Verkauf der Kühlprodukteeingesetzt werden, erfaßt werden.ein Überblick über die Betriebsbedingungen von Bedienungskühltheken erarbeitet werden.eine Bewertung des Einflusses der Betriebsbedingungen auf den hygienischen Zustand und Produktqualität erfolgen.Schnellmethoden zur Beurteilung des hygienischen Zustandes von Oberflächen beurteilt werden.Durchführung, MethodikDie regionalen (Stadtgebiet Karlsruhe, 20 Geschäfte) und bundesweiten (102 Geschäfte) Felduntersuchungen wurden zurBerücksichtigung möglicher jahreszeitlicher Schwankungen im Sommer und Winter durchgeführt. Sie umfaßtenmikrobiologische Untersuchungen der Thekenprodukte "Brühwurst" und "mayonnaisehaltiger Fein-kostsalat" sowieBestimmungen der Keimbelastung von Kühlthekenoberfächen und der im Kühlthekenbereich eingesetztenBedarfsgegenstände. Zur Charakterisierung der Betriebsbedingungen der Kühlmöbel wurden die Temperaturen derangebotenen Produkte, die Temperaturen und die Feuchte und Geschwindigkeit der Kaltluft im Thekeninnraum gemessensowie die Bedienungskühltheken und das Thekenumfeld visuell beurteilt. Weitere Felduntersuchungen wurden in 3Metzgerei-Fachgeschäften vorgenommen.An einer im Labor aufgestellten handelsüblichen Bedienungskühltheke wurden Temperaturuntersuchungen beiunterschiedlichen Beladungszuständen durchgeführt und das Wachstum von Mikroorganismen bei verschiedenenTemperaturen und Luftfeuchtebedingungen näher untersucht. Durch Auslegen von kontaminierten und nicht kontaminiertenBrühwurstscheiben wurde geprüft, inwieweit pathogene Mikroorganismen durch die Kaltluft-strömung auf andere Produkteim Thekeninnenraum übertragen werden können.In den Felduntersuchungen wurden parallel zu den klassischen Verfahren Schnellmethoden zur Charakterisierung deshygienischen Status von Oberflächen eingesetzt. Dies waren ein Test zum Nachweis von Adenosintriphosphat (ATP) ausBakterienzellen und Lebensmittelresten (Biolumineszenzverfahren, CellScan Portable, Fa. Concell, Nettetal) sowie derSwabNCheck (Fa. Konica, Japan) zum Nachweis von Proteinrückständen auf Oberflächen.Ergebnisse, SchlußfolgerungenMIKROBIOLOGISCHER STATUS VON KÜHLPRODUKTENDa der deutsche Gesetzgeber bisher keine Höchstwerte für die Keimbelastung von Brühwurst und Feinkostsalaten erlassenhat, erfolgten die Bewertungen nach Angaben der schweizerischen Hygieneverordnung für vakuum-verpacktenBrühwurstaufschnitt [1] und anhand von DGHM-Empfehlungen für Feinkostsalate [2]. Die aeroben mesophilenGesamtkeimzahlen beider Produkte sollten eine Zahl von 1E6 KbE/g nicht überschreiten, Pathogene wie Salmonellen undListerien in 25g einer Lebensmittelprobe nicht nachzuweisen sein.Die Brühwurst- und Feinkostsalatproben wurden in sterile Beutel verpackt, in flüssigem Stickstoff eingefroren und bis zurmikrobiologischen Analyse im Labor bei -18 °C oder einer tieferen Temperatur gelagert. Die Ergebnisse der regionalen undbundesweiten Erhebungen (Tab. 1 und 2) zeigten mittlere Gesamtkeimzahlen von Brühwurst- und Feinkostsalatprobenzwischen 1,8E6 und 2,2E7 KbE/g. Dabei sind die mittleren Gesamtkeimzahlen im Winter um etwa eine Zehnerpotenzniedriger als im Sommer. Aus Tabelle 1 läßt sich entnehmen, daß mindestens 66 % der Brühwurstproben -regional undbundesweit- Gesamtkeimzahlen unterhalb des Richtwertes von 1E6 KbE/g aufwiesen. Bei den Feinkostsalaten waren diesmindestens 61 % (Tab. 2), wobei der Anteil der Feinkostsalate mit einer Gesamtkeimzahl unterhalb des Richtwertes bei denErhebungen "Sommer" bis zu 20 % niedriger lag als bei den Erhebungen im Winter.In allen durchgeführten Erhebungen waren Milchsäurebakterien die dominierende Keimgruppe. Enterobakterien dagegenwurden in Voruntersuchungen sowie in den regionalen Erhebungen in geringer Zahl oder nicht nachgewiesen.Das Vorkommen pathogener Mikroorganismen in Brühwurstproben ist in Tabelle 3 zusammengefaßt. Im Rahmen derregionalen Erhebung im Sommer wurden in 27,3 % der Proben Listeria monocytogenes nachgewiesen. In den anderenUntersuchungsreihen war dieser Anteil geringer.TEMPERATURBEDINGUNGEN IN BEDIENUNGSKÜHLTHEKENNach Empfehlungen des BgVV (seit 01.11.2002 BVL) [3] und des EHI [4] sollen gekühlte Lebensmittel bei 7 °C oder einertieferen Temperatur gelagert werden. Zur Beurteilung der Temperaturbedingungen wurden aus den Bedienungskühlthekender im Rahmen der regionalen und bundesweiten Erhebungen besuchten Geschäfte stückige Brühwurstproben vorwiegendaus der obersten und damit wärmsten Produktschicht der Kühltheken eingekauft. Die Proben wurden sofort nach Empfang ineine Isoliertasche gegeben und die Kerntemperatur unverzüglich nach Verlassen der Geschäfte gemessen (Tab. 5).Die in den Sommerhebungen ermittelten mittleren Produkttemperaturen von 9,4 °C bzw. 8,1 °C (regionale bzw.bundesweite Erhebung) lagen oberhalb der im Winter mit 6,4 °C bzw. 7,4 °C ermittelten Temperaturen (regionale bzw.bundesweite Erhebung). Der Anteil der Produkte, die eine Temperatur unterhalb des Richtwertes von 7 °C aufwiesen,variierte in den einzelnen Erhebungen sehr stark. Bei den bundesweiten Erhebungen waren dies etwa 30 % im Sommer und43 % in den Wintermonaten, was bedeutet, daß ein Großteil der Proben die Temperatur-anforderungen nicht erfüllte.TabellenTab. 1 Mikrobiologischer Status von Brühwurstproben - aerobe mesophile GesamtkeimzahlenUntersuchungsreihe Gesamtkeimzahl AnzahlderProbenAnzahlderProbenunterdemRichtwertregionale Erhebung"Sommer"Mittelwert: 2,2E7 KbE/gMinimum / Maximum: 3,0E3 / 4,2E8 KbE/g22 15(68,1 %)regionale Erhebung"Winter"Mittelwert: 1,8E6 KbE/gMinimum / Maximum: 2,5E3 / 1,3E7 KbE/g21 14(66,7 %)bundesweiteErhebung"Sommer"Mittelwert: 2,1E7 KbE/gMinimum / Maximum: 2,5E3 / 1,0E9 KbE/g102 70(68,6 %)bundesweiteErhebung "Winter"Mittelwert: 1,8E6 KbE/gMinimum / Maximum: 4,0E3 / 3,3E7 KbE/g98 72(73,5 %)Tab. 2 Mikrobiologischer Status von Feinkostsalatproben - aerobe mesophile GesamtkeimzahlenUntersuchungsreihe Gesamtkeimzahl AnzahlderAnzahlderProben ProbenunterdemRichtwertregionale Erhebung"Sommer"Mittelwert: 6,1E6 KbE/gMinimum / Maximum: 1,0E3 / 8,1E7 KbE/g18 11(61,1 %)regionale Erhebung"Winter"Mittelwert: 1,5E7 KbE/gMinimum / Maximum: 1,0E3 / 2,0E8 KbE/g19 14(73,6 %)bundesweiteErhebung"Sommer"Mittelwert: 1,6E7 KbE/gMinimum / Maximum: < 1,0E3 / 4,3E8102 64(62,7 %)bundesweiteErhebung "Winter"Mittelwert: 2,5E6 KbE/gMinimum / Maximum: < 1,0E3 / 4,9E7 KbE/g98 81(82,7 %)Tab. 3 Mikrobiologischer Status von Brühwurstproben - Nachweis pathogener MikroorganismenUntersuchungsreihe Anzahl derProbenAnzahl der positiven ProbenListeria spp. ListeriamonocytogenesSalmonella spp.Staphylococcus aureusregionale Erhebung "Sommer"22 6 (27,3 %) 6 (27,3 %) 0 0regionale Erhebung "Winter" 21 3 (14,3 %) 1 (4,8 %) 0 0bundesweiteErhebung "Sommer"102 15 (14,7 %) 5 (4,9 %) 0 7 (6,8 %)bundesweiteErhebung "Winter"98 8 (8,2 %) 5 (5,1 %) nicht bestimmt 2 (2,0 %)Untersuchungenin 3 Metzgereien44 11 (25,0 %) 10 (22,7 %) 0 0Gesamt 287 43 (15,0 %) 27 (9,4 %) 0 9 (3,1 %)Tab. 4 Mikrobiologischer Status von Feinkostsalatproben - Nachweis pathogener MikroorganismenUntersuchungsreihe Anzahl derProbenAnzahl der positiven ProbenListeria spp. ListeriamonocytogenesSalmonella spp.Staphylococcus aureusregionale Erhebung "Sommer"18 2 (11,1 %) 2 (11,1 %) 0 0regionale Erhebung "Winter" 19 2 (10,5 %) 2 (10,5 %) 0 0bundesweiteErhebung "Sommer"102 12 (11,8 %) 8 (7,8 %) 0 3 (2,9 %)bundesweiteErhebung "Winter"98 2 (2,0 %) 2 (2,0 %) nicht bestimmt 4 (4,1 %)Untersuchungenin 3 Metzgereien45 10 (22,2 %) 9 (20,0 %) 0 0Gesamt 282 28 (10,0 %) 23 (8,2 %) 0 7 (2,5 %)Tab. 5 Temperaturen gekühlter Lebensmittel in BedienungskühlthekenUntersuchungsreiheTemperatur AnzahlderProbenAnzahlderProbenunterdemRichtwertregionale Erhebung"Sommer"Mittelwert: 9,4 °CMinimum / Maximum: 4,8 / 17,8 °C40 6 (15,0%)regionale Erhebung"Winter"Mittelwert: 6,4 °CMinimum / Maximum: 0,5 / 12,1 °C21 15 (71,4%)bundesweiteErhebung"Sommer"Mittelwert: 8,1 °CMinimum / Maximum: 2,9 / 20,4 °C125 37 (29,6%)      bundesweiteErhebung "Winter"Mittelwert: 7,4 °CMinimum / Maximum: 2,6 / 13,1 °C121 52 (43,0%)UmsetzungAufgrund der Untersuchungsergebnisse können folgende allgemeine Empfehlungen für die Kühlthekenpraxis gegebenwerden: Zur Gewährleistung der vom BgVV (seit 01.11.2002 BVL) empfohlenen Produkttemperaturen von 7 °C sollten dieLufttemperaturen in der Luftrückführung zum Verdampfer der Bedienungskühltheke 4 °C nicht übersteigen.Die Waren sollten in der Kühltheke so angeordnet sein, daß direkte Kontakte vermieden werden. Die Verwendung vongeeigneten, leicht zu reinigenden Schalen, Platten o.ä. wird empfohlen, ggf. sind Warenteiler einzusetzen.Die Bedarfsgegenstände, wie Schneidemaschinen, Schneidebretter, Bestecke sollten nur für ein Produkt bzw. eineProduktgruppe (z.B. Fleisch, Brühwurst, Käse) eingesetzt werden. Das Verkaufspersonal sollte Handschuhe tragen.Schneidebretter, Schneidemaschinen, Bestecke und Arbeitsflächen sind mehrmals täglich, alle Bedarfsgegen-ständesind nach Arbeitsschluß gründlich zu reinigen und zu desinfizieren.Die Kühltheken sollten nach Arbeitsschluß gründlich gereinigt werden.Die Reinigung sollte prinzipiell mit heißem Wasser und geeigneten Reinigungsmitteln vorgenommen werden. EineBürstenreinigung mit anschließendem Nachspülen mit klarem Wasser ist einer Reinigung mit Lappen vorzuziehen. DerEinsatz von geeigneten (z.B. von der DGHM empfohlenen) Desinfektionsmitteln wird angeraten.Schulungen des Verkaufspersonals über Personal-, Produkt- und Betriebshygiene sollten in regelmäßigen Abständen(zweimal jährlich) vorgenommen werden.Literatur[1] Schweizerische Verordnung über die hygienisch-mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchs- undVerbrauchsgegenstände vom 14.09.1991[2] Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM): Warnwerte für Feinkostsalate. Lebensmitteltechnik 35 (5),1992, 12[3] Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), seit 01.11.2002 Bundesamt fürVerbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) : Temperaturanforderungen und -empfehlungen für Lebensmittel.Berlin, 1999[4] Eurohandelsinstitut: EHI-Empfehlungen für kühlpflichtige und leicht verderbliche Fleischwaren, Fleisch, Wurst undFeinkost (Entwurf). Köln, 1999Ausgabejahr: 1999Erscheinungsdatum: 22.12.1999 

Untersuchungen zum hygienischen Status von Bedienungskühltheken bei gleichzeitiger Beschickung mit Fleisch, Fleischerzeugnissen sowie weiteren Lebensmitteln [online]

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