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Previous issue date: 13O óleo de buriti é extraído dos frutos do buritizeiro, uma palmeira nativa no Cerrado, o qualapresenta elevado valor nutricional e propriedades antioxidantes. Por conter altas concentrações de carotenoides, é considerado como uma rica fonte de vitamina A, capaz de contribuir para a melhora do estado nutricional e prevenção da hipovitaminose A. A vitamina A participa de processos fisiológicos relacionados à visão, integridade tecidual e sistema imunológico. Sua deficiência pode prejudicar o desenvolvimento e aprendizado em préescolares.A carne de frango é considerada um alimento de grande aceitação devido a diversos fatores, além do baixo custo e, por isso, o hambúrguer formulado com carne de frango pode ser utilizado como veículo de suplementação nutricional por meio da adição do óleo, que porsua vez contribuiria para o retardo da oxidação lipídica dos hambúrgueres, pela sua propriedade antioxidante. O objetivo do trabalho foi desenvolver produto potencialmente funcional cárneo, tipo hambúrguer, produzido com carne de frango adicionado de óleo de buriti. Foram avaliadas as características físico-químicas e atividade antioxidante do óleo de buriti. Foram formulados hambúrgueres contendo 4 e 8% de óleo buriti. Avaliou-se a qualidade microbiológica, oxidação lipídica e pH e a aceitação sensorial dos hambúrgueres. O óleo de buriti apresentou características físico-químicas e atividade antioxidante satisfatórias. A partir dos resultados da análise microbiológica, avaliação da oxidação lipídica e do pH, observou-seque os hambúrgueres encontravam-se aptos para o consumo. Os hambúrgueres desenvolvidos apresentaram boa aceitação e intenção de compra satisfatória, evidenciando que a adição de 4% de óleo de buriti no hambúrguer de frango poderia corresponder àdemanda de consumidores que buscam alimentos diferenciados e saudáveis no mercado.Buriti oil is extracted from buritizeiro fruits, a native palm tree in the Cerrado, which has high nutritional value and antioxidant properties. Because it contains high concentrations of carotenoids, it is considered a rich source of vitamin A, capable of contributing to the improvement of nutritional status and prevention of hypovitaminosis A. Vitamin A participates in physiological processes related to vision, tissue integrity and immune system. Their disability may hamper development and learning in preschoolers. The meat of chicken is considered afood of great acceptance due to several factors besides the low cost and, therefore, the hamburger formulated with chicken meat can be used as vehicle of nutritional supplementation by means of the addition of the oil, that by his time would contribute to the delay of lipid oxidation of hamburgers, due to their antioxidant properties. The objective of the work was to develop a potentially functional meat product, burger type, produced with chicken meat added with buriti oil. The physico-chemical characteristics and antioxidant activity of buriti oil were evaluated. Burgers containing 4 and 8% buriti oil were formulated. The microbiological quality, 6 lipid oxidation and pH a d sensorial acceptance of hamburgers were evaluated. Buriti oil had satisfactory physical-chemical characteristics and antioxidant activity. From the results of themicrobiological analysis, lipid oxidation evaluation and the pH of the hamburgers, it was observed that the hamburgers were fit for consumption. The developed hamburgers showed good acceptance and satisfactory purchase intention, evidencing that the addition of 4% buritioil in the chicken burger could match the demand of consumers who seek differentiated and healthy foods in the market
