IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE SANTA MARIA (RS)

Abstract

Este estudo teve como objetivo avaliar o processo de implantação das Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na cidade de Santa Maria-RS. O trabalho foi desenvolvido no perí- odo de julho a novembro de 2008 em uma unidade de alimentação coletiva, terceirizada que serve em torno de 350 refeições/dia. Foi aplicada uma Lista de Avaliação no início do trabalho para serem detectadas as não conformidades do local, referentes às Boas Práticas. Todas as inadequações encontradas foram colocadas em um plano de ação e fez-se o planejamento dessas modificações. O Manual de Boas Práticas foi descrito segundo as recomendações legais atuais. A mesma lista foi reaplicada após a elaboração do Manual de Boas Práticas para se avaliar às adequações. Os manipuladores receberam capacitação sobre Boas Práticas, e foram confeccionados e fixados na área de produção cartazes educativos para orientar e auxiliar os manipuladores. Na primeira aplicação da lista de avaliação a unidade foi classificada no grupo 2 com 61% de adequação dos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração do Manual de Boas Práticas, capacitação dos funcionários e reaplicação da lista de avaliação, o estabelecimento passou a atender 73% dos itens, permanecendo dessa forma no grupo 2. Assim, após a implantação do Manual de Boas Práticas no local, pode-se verificar que mudanças significativas ocorreram, principalmente após a capacitação dos funcionários, pois os mesmos responderam com importante melhora no cuidado com a higiene dos equipamentos, utensílios e instalações internas, bem como um melhor cuidado na manipulação dos alimentos