Utilization of soy residue (okara) in breakfast cereals development. UTILIZAÇÃO DE RESÍDUO DE SOJA (OKARA) NO DESENVOLVIMENTO DE UM CEREAL MATINAL

Abstract

The aim of this study was to develop a breakfast cereals with soy residue (okara). From a standard formulation, oat base, similar to the ones of the market, four other formulations were carried with different concentrations of soy residue (25%, 50%, 75% and 100%) as substitute for the oat. The five samples were submitted to sensory analysis and chemical composition. Despite the samples not differ significantly (p<0,05) among themselves in the acceptance test, the results obtained in chemical composition allow to suggest that the sample containing 100% of soy residue can be a good source of fibres and vegetable protein due to the high concentration of these components in relation to the other samples. <p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de utilização do resíduo de soja (okara) no desenvolvimento de um produto do tipo cereal matinal. A partir de uma formulação padrão, a base de aveia, similar a de mercado, outras 4 formulações foram elaboradas contendo resíduo de soja em diferentes concentrações (25%, 50%, 75% e 100%) em substituição à aveia. As 5 amostras foram analisadas sensorialmente e avaliadas quanto a sua composição centesimal. Apesar das amostras não diferirem significativamente (p<0,05) entre si quanto à aceitação sensorial, os resultados obtidos na composição centesimal sugerem que a amostra contendo 100% de resíduo de soja pode ser uma boa fonte de fibras e de proteína vegetal por apresentar maiores concentrações desses componentes em relação às demais amostras