A sanitização e os tratamentos utilizados para a manutenção da qualidade e para o controle microbiano durante o processamento mínimo não restabelecem a qualidade perdida no campo e no transporte das hortaliças.bitstream/item/171258/1/HR-ano-6-n-23-p-16-17-2017.pd

PILON, L.

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A sanitização e os tratamentos utilizados para a manutenção da qualidade e para o controle microbiano durante o processamento mínimo não restabelecem a qualidade perdida no campo e no transporte das hortaliças

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• OS DESAFIOS DA OLERICULTURASegurança das hortaliças minimamenteprocessadasLucimeire PilonOs produtos minimamente processadosreferem-se às hortaliças e frutas que passaram poretapas de lavagem, sanitização, descascamento,cortes e/ou abrasões de diferentes tipos para opreparo de porções prontas para o consumo. Aqualidade desses produtos inclui uma combinaçãode atributos, como aparência, textura, sabor earoma, bem como os aspectos nutricionais e desegurança, que determinam o seu valor para oconsumidor.A contaminação e o crescimento microbianoem hortaliças minimamente processadas sãouma grande preocupação, já que esses produtossão consumidos crus. As lesões das células dashortaliças durante o processamento facilitam ocrescimento de microrganismos, os quais utilizamos compostos provenientes do rompimentocelular para a sua nutrição. Desse modo, essashortaliças cortadas mostram-se como fontes maisricas de nutrientes para os microrganismos doque as hortaliças intactas, favorecendo, com isso,a sobrevivência e o crescimento microbiano. Elastambém diferem das hortaliças inteiras quanto àsua fisiologia, uma vez que se comportam comohortaliças que sofreram danos, onde uma série demudanças fisiológicas foi desencadeada, afetandoa sua qualidade.16Se,por um lado, a atratividade e a conveniênciadesses produtos podem vir a aumentar o consumode hortaliças, de outro os potenciais riscos paraa saúde associados à sua rápida deterioraçãorequerem especial atenção. As técnicas usadasno processamento para diminuir a ocorrênciade deterioração não eliminam completamente ocrescimento de microrganismos deteriorantes e,ao mesmo tempo, criam oportunidades para ocrescimento de agentes patogênicos humanos.Normalmente, esses patógenos não têm efeitodireto na vida útil do produto, isto é, em suadurabilidade, mas a sua presença toma o produtonocivo à saúde humana.A contaminação das hortaliças podeocorrer antes mesmo de serem recebidas nasagroindústrias para serem processadas. No campo,é comum a contaminação pela água de irrigaçãoe solo, fezes de animais e manuseio durante acolheita e pós-colheita. Já na agroindústria,geralmente ocorre por equipamentos e utensílioscontaminados na linha de processamento e pelamanipulação do produto desde a pré-limpezaaté a embalagem, setor não automatizado namaioria das agroindústrias no Brasil.O crescimento microbiano em produtosminimamente processados é influenciado pelatemperatura, umidade relativa e cornposiçaogasosa da embalagem, bem como pela composiçãodo produto (valor nutritivo, por exemplo), epelo pH, que no caso das hortaliças é próximoà neutralidade, favorecendo o crescimento damaioria das bactérias transmitidas por alimentos.A manutenção de baixa temperatura durante oprocessamento das hortaliças, armazenamentoe transporte do produto tem efeito crítico nocontrole das reações metabólicas e senescênciados tecidos e na inibição do crescimentomicrobiano.Visto que os produtos minimamenteprocessados devem ser mantidos emtemperaturas de refrigeração, os microrganismospsicrotróficos (O a 10°e), aqueles capazes decrescer em temperaturas mais baixas, como aListeria monocytogenes, são os mais críticos. Noentanto, caso haja abuso de temperatura duranteo processamento e comercialização, os patógenosmesofílicos (lS a 4S°C) que eventualmentepossam estar presentes, como a Salmonella sp. eEscherichia coli 01S7:H7,poderão crescer, já que aspopulações desses microrganismos permanecemviáveis mesmo em temperaturas de refrigeração.tt A sanitização e ostratamentos utilizadospara a manutenção daqualidade e para o controlemicrobiano durante oprocessamento mínimo nãorestabelecem a qualidadeperdida no campo e notransporte das hortaliçasOs produtos rmmrnamente processadosgeralmente exibem contagens altas demicrorganismos deteriorantes, como asPseudomonas, bactérias ácido-Iáticas eEnterobacteriaceae. As Pseudomonas são asprincipais entre os deteriorantes, pois são capazesde excretar enzimas que degradam a paredecelular das hortaliças e, como consequência,causar exsudação de nutrientes.Quanto aos agentes patogênicos, os maisfrequentemente associados aos minimamenteprocessados são as bactérias Listeriamonocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonashydrophila, Escherichia coli OlS7:H7, Salmonellaspp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,parasitas como Giardia lamblia, Entamoebahisto!ytica e Ascaris spp., e vírus como o dahepatite A. Alguns surtos de intoxicação einfecção alimentar já foram atribuídos a essesprodutos em vários países.Diversos tipos de tratamentos foramdesenvolvidos para manter a qualidade dosprodutos minimamente processados emníveis aceitáveis. A atmosfera modificada, istoé, a modificação da composição gasosa naembalagem (02 reduzido e C02 aumentado)tem mostrado bons resultados em minimizar aatividade metabólica e controlar o crescimentomicrobiano. As soluções inovadoras natecnologia de embalagens vêm contribuindoenormemente para a manutenção da qualidadedos minimamente processados, as embalagensperfuradas a laser e as ativas e inteligentes podemser citadas como exemplos. O uso de sanitizantescomo hipoclorito de sódio e dióxido de cloro sãocomumente usados. O tratamento químico comácido cítrico, normalmente usado para reduçãode escurecimento enzimático, também exerceação nos microrganismos, já que acidificam asuperfície do tecido das hortaliças, dificultandoo seu crescimento. No entanto, a eficácia dessese demais tratamentos utilizados para conservaros produtos é altamente dependente do uso debaixa temperatura.É importante ressaltar que a sanitização e ostratamentos utilizados para a manutenção daqualidade e para o controle microbiano duranteo processamento mínimo não restabelecem aqualidade perdida no campo e no transportedas hortaliças e não eliminam por completo osmicrorganismos presentes, apenas reduzem acarga microbiana. Dessa forma, o cuidado comas hortaliças durante o seu cultivo é primordial.As boas práticas de manejo no campo, ahigiene durante o processamento, a sanitizaçãoadequada e o uso de temperatura de refrigeraçãoem todas as etapas, desde o processamento até acomercialização, são cruciais para a obtenção deum produto final seguro e com qualidade.Lucimeire PilonEngenheira AgrônomaCiência eTecnologia de AlimentosPesquisadora da Embrapa Hortaliças

Segurança das hortaliças minimamente processadas.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1085677/1/HRano6n23p16172017.pdf

Segurança das hortaliças minimamente processadas.

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