[ES] El objetivo del TFM es la evaluación de la reducción de la bioaccesibilidad de mercurio en distintas matrices alimentarias, fundamentalmente en grandes depredadores marinos, mediante el uso de distintos compuestos dietéticos así como del cocinado de las muestras.
Para llevar a cabo este objetivo, se realizará el análisis del contenido de mercurio en muestras de pescado tanto frescas como cocinadas. Evaluando tanto los niveles iniciales de las muestras adquiridas en mercados locales como las reducciones alcanzadas mediante el tratamiento térmico. Por otro lado, se evaluará la bioacesibilidad de mercurio desde las matrices estudiadas (tanto en fresco como cocinadas), mediante la extracción, digestión y posterior cuantificación mediante cromatografía CV-AFS. Asimismo se abordará el estudio del uso de distintos compuestos dietéticos (ac. tánico, pectina, quitosano, CMC, HPMC,...) sobre la bioaccesibilidad de mercurio en las muestras de pescado.[EN] Food is the main source of human exposure to mercury. Fish
consumption, especially marine large predators, provide high amounts of
methylmercury (CH3Hg), which can represent a risk for certain population
groups. To exert its toxic effect, mercury ingested with food must be
solubilized during digestion and absorbed through the gastrointestinal epithelium. This paper studies the ability of certain food components or
additives to reduce amount of soluble mercury after the gastrointestinal
digestion (bioaccessibility).
Initially the effect of 29 components or additives on the solubility of
aqueous standards of Hg(II) and CH3Hg subject to the conditions of
gastrointestinal digestion has been evaluated. Those compounds that have
decreased the solubility of both mercury species, have been tested in
samples of yellowfin tuna (Thunnus albacares), in order to decrease the
amount of soluble mercury after the digestion of this food matrix. The results
show that some of these compounds reduce the bioaccessibility of Hg (tannic
acid: 58-78%; pectin: 30-66%, carboxymethyl cellulose: 19-42%,
hydroxypropyl methylcellulose: 37-73%, methylcellulose: 39-54%, lignin: 64-
98%). These compounds do not affect the bioaccessibility of essential trace
elements (Ca, Mg, K, Fe and P) or proteins and therefore they do not affect
the nutritional value of this food product. The results point to these
compounds as good dietary strategies to reduce oral exposure to mercury.[CA] Els aliments són la principal font d'exposició humana al mercuri. El
consum de peix, especialment de grans depredadors marins, aporta
quantitats de metilmercuri (CH3Hg) considerades de risc per a certs grups
poblacionals. Per exercir el seu efecte tòxic, el mercuri ingerit amb els
aliments ha de ser solubilitzat durant la digestió i absorbit a través de l'epiteli
gastrointestinal. El present treball estudia la capacitat de certs components o
additius alimentaris per disminuir la quantitat de mercuri soluble després de
la digestió gastrointestinal (bioaccesibilitat).
Inicialment s'ha avaluat l'efecte de 29 components o additius sobre la
solubilitat de patrons aquosos de Hg(II) i CH3Hg sotmesos a les condicions
de digestió gastrointestinal. Aquells que han produït una disminució
significativa de la solubilitat d'ambdues espècies de mercuri, han estat
assajats en aliments, concretament en mostres de tonyina d'aleta groga
(Thunnus albacares), amb la finalitat de disminuir la quantitat de mercuri
soluble després de la digestió d'aquesta matriu alimentària. Els resultats
obtinguts evidencien que alguns compostos disminueixen de forma molt
significativa la bioaccesibilitat de mercuri des de l'aliment (lignina: 64-98%,
àcid tànic: 58-78%, hidroxipropilmetil cel.lulosa: 35-73%, pectina: 30-66%,
metilcel.lulosa: 39-54%, carboximetil cel.lulosa: 19-42%). Aquests compostos
no afecten a la bioaccesibilitat d'elements traça essencials (Ca, Mg, K, Fe i
P) ni de les proteïnes de la matriu alimentària estudiada i per tant, no afecten
el valor nutricional de l'aliment. Els resultats obtinguts apunten a aquests
compostos com a bones estratègies dietètiques per reduir l'exposició oral a
mercuri.Sánchez Jiménez, V. (2015). Reducción de la bioaccesibilidad de mercurio mediante estrategias dietéticas. http://hdl.handle.net/10251/54904
