[EN] Microbiological risks and food-borne diseases are an ever-increasing public
health problem. In recent decades, significant increases in the incidence of
diseases caused by microorganisms which are mainly food- and water-borne have
been recorded in many countries. The aim of this paper is to determine the
microbiological quality of food samples present on the market, specifically
minced beef and pork, taking into account the microbiological standards currently
in force. For this purpose, the presence of mesophilic aerobic micro-organisms,
Salmonella sp., Escherichia coli, and Arcobacter sp. was analyzed in a total of 7
samples of minced meat purchased in municipal markets in the province of
Valencia, using conventional cultural and molecular methods, namely the PCR
(Polymerase Chain Reaction) technique for Salmonella and Arcobacter. The
findings obtained showed high values in counts of mesophilic aerobic microorganisms
as well as three positive results for Salmonella and two for Escherichia
coli in the seven samples analyzed in the laboratory, indicating poor hygiene in the handling of the meat or in the place of purchase. However, negative results
were obtained for the Arcobacter genus, both by culture method and by PCR
method, indicating that the mentioned meat was not contaminated by this
emerging pathogen. Furthermore, the sensitivity to antimicrobials was studied in
Escherichia coli by means of the antibiogram disc-plate method, obtaining as a
result multi-resistance to several of the antibiotics used, which implies a possible
abuse in the use of antibiotics in animal production and indicates the need to
reduce their use in this area.[ES] Los riesgos microbiológicos y las enfermedades de transmisión alimentaria son
un problema de salud pública cada vez mayor. En muchos países se han
registrado durante los últimos decenios aumentos significativos de la incidencia
de enfermedades provocadas por microorganismos transmitidos principalmente
por los alimentos y el agua. En este trabajo se tiene como objetivo determinar la
calidad microbiológica de muestras de alimentos presentes en el mercado,
concretamente de carne picada de ternera y de cerdo, teniendo en cuenta las
normas microbiológicas vigentes. Para ello se analizó la presencia de aerobios
mesófilos, Salmonella sp., Escherichia coli y Arcobacter sp. en un total de 7
muestras de carne picada adquiridas en mercados municipales de la provincia de
Valencia, mediante métodos culturales clásicos y métodos moleculares, en
concreto la técnica de la PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) para
Salmonella y Arcobacter. Los resultados obtenidos indicaron altos valores en los
recuentos de aerobios mesófilos, así como tres resultados positivos para
Salmonella y dos para Escherichia coli en las siete muestras analizadas en el
laboratorio, lo que indica una mala higiene en la manipulación de la carne o en el
lugar de la compra. En cambio, se obtuvo resultados negativos para el género
Arcobacter, tanto por método de cultivo como por PCR, lo que indica que dicha
carne no estaba contaminada por este patógeno emergente. Además se estudió la
sensibilidad a antimicrobianos en Escherichia coli mediante el método del
antibiograma disco-placa obteniendo como resultado multiresistencia a varios de
los antibióticos utilizados, lo que implica un posible abuso en la utilización de
antibióticos en producción animal, indicando la necesidad de disminuir su uso en
dicho ámbito.Sobrino Gregorio, L. (2014). Aplicación de métodos moleculares a la detección y tipificación de patógenos alimentarios http://hdl.handle.net/10251/40282.Archivo delegad
