Esta tesis doctoral fue llevada a cabo en el Laboratorio del Grupo de Investigación
“Biorreactores” (BIO-110) del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de
Granada. El trabajo de investigación fue financiado por contratación al fondo europeo de
Garantía Juvenil y por el propio grupo de investigación, con cargo a proyecto.El objetivo de esta tesis doctoral es la obtención de péptidos moduladores del índice
glucémico mediante la inhibición de dos enzimas clave en la digestión, la dipeptidilpeptidasa
IV (DPP-IV) y la α-glucosidasa, a partir de proteínas alimentarias procedentes
de fuentes sostenibles, y especialmente en proteína de insecto dados sus beneficios y su
novedad a día de hoy. En esta tesis doctoral se han estudiado 9 fuentes de proteínas para la producción de
péptidos bioactivos. La elección de las fuentes está basada en un criterio de revalorización
de recursos de manera sostenible. Las fuentes de proteína (porcentaje de proteína indicado
entre paréntesis) empleadas fueron: músculo de sardina procedente de descartes de pesca
(19,6 %), harinas vegetales comerciales: Patata (81 %), guisante (80 %), soja (85 %),
altramuz (32,5 %), garbanzo (50,9 %), lenteja (46,2 %) y quinoa 59,4%), y harina de
gusano de la harina, Tenebrio molitor (55 %).
Las proteasas utilizadas fueron subtilisina (EC 3.4.21.62), serino-proteasa de alto
espectro, es decir, no específica; tripsina pancreática (EC 3.4.21.4), serino-proteasa
específica para los aminoácidos lisina y arginina mayoritariamente; ficina (EC 3.4.22.3),
una cisteino-proteasa y Flavourzyme 1000L™ (3.4.11.1), un complejo enzimático de
exo-proteasas (es decir, aminopeptidasas y dipeptidasas).Tesis Univ. Granada.Fondo europeo de Garantía Juvenil (Grupo de Investigación “Biorreactores” (BIO-110) del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Granada
