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ZANUS, M. C.

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Vinho na temperatura certa é bem melhor – saiba o porquêArtigo publicado na revista Vinho Magazine - nov. 2003, no 46Mauro Celso Zanus  zanus@cnpuv.embrapa.brPesquisador da Embrapa Uva e VinhoNumerosas substâncias voláteis e não voláteis determinam a percepção do aroma e sabor dosvinhos.  A temperatura é uma medida do grau de movimento (energia cinética) destas substânciase afeta a intensidade e o perfil dos estímulos sensoriais que são enviados para o cérebro. A temperatura recomendada pelos especialistas para a apreciação de vinhos e de espumantesestá  na  faixa  entre  5ºC  a  20ºC.  Neste  intervalo  de  15ºC,  devido  à  enorme  diferença  nacomposição química das distintas categorias, pode-se modificar significativamente a quantidade eo perfil dos estímulos sensoriais,  acentuando ou atenuando a percepção de diversas substânciasimportantes para o aroma e o sabor dos vinhos.Centenas de pequenas moléculas voláteis, sensorialmente ativas, participam da composição dosabor dos vinhos. Sob baixas temperaturas, estas moléculas, que estão solubilizadas num meiohidroalcoólico ácido, têm  menor velocidade e colidem entre si com menor freqüência e menorquantidade  de  energia.  Assim,  elas  saltam  menos  para  a  fase  gasosa,  localizada  sobre  asuperfície  do  líquido.  Quanto  mais  baixas  as  temperaturas  maior  o  grau  de  retenção  dasmoléculas  na  fase  líquida  (condensada)  e  menor  sua  concentração  na  fase  de  vapor.Conseqüentemente, menos substâncias  voláteis chegam ao epitélio olfativo,  tanto pela via nasalcomo pelo palato (via retronasal).  Além de se apresentar com uma menor intensidade de  aromae sabor,  o vinho,  quando gelado ou demasiado frio,  causa uma pequena sensação de dor  eirritação na mucosa bucal. A única vantagem de provar vinhos mais resfriados é que eventuaisodores indesejáveis (ex: acetaldeído, acetato de etila e ácido sulfídrico) tornam-se menos voláteise, portanto, menos perceptíveis ao sentido do olfato.Por outro lado,  as moléculas grandes e não voláteis do grupo dos taninos –  que são semelhantesàquelas  presentes no caqui verde,  fruta de caju ou banana verde –  fornecem uma percepçãogustativa mais amarga e uma sensação táctil de maior aspereza/secura  (adstringência) quandosob baixas temperaturas.  Não se sabe exatamente as causas desse fenômeno; como hipótesetem-se  que  o  complexo  tanino(vinho)/proteína(saliva) deva  ser  mais  estável  sob  baixastemperaturas,  o  que prejudica  as  propriedades  lubrificantes  da  saliva,  manifestando-se  numamaior adstringência.  Os taninos são  derivados, principalmente,  da casca e da semente da uva  eencontram-se  em  maior  quantidade  nos  vinhos  tintos.  Por  isso,  vinhos  tintos  gelados  ourefrescados  tendem a se apresentar mais duros,  ásperos,  amargos  e menos palatáveis.  Natemperatura  certa,  porém,  os taninos,  juntamente  com o   álcool,  são  fundamentais   para   aestrutura, volume e qualidade dos vinhos. Então, teoricamente, melhor seria provar todos os vinhos à temperatura ambiente, de cerca de25ºC, para obter uma maior intensidade aromática e uma maior suavidade de sabor. No entanto,ninguém aprecia  um vinho  nesta  faixa  de  temperatura,  por  apresentar-se  tépido  e  de  sabordominantemente  alcoólico.   Além  disso,  a  acidez  dos  vinhos  torna-se  menos  tolerável  emtemperaturas mais  elevadas.  Este efeito  é  mais importante para os vinhos brancos,  os quaisapresentam um valor de pH mais baixo.  Vinhos brancos consumidos à temperatura ambienteperdem frescor,  se  apresentando acídulos  e  demasiado alcoólicos.  A  acidez  aumenta  com atemperatura porque a dissociação de íons H+  em ácidos fracos, tais  como o ácido tartárico,ácido  málico  e  ácido  acético,  é  diretamente  proporcional  à temperatura.  Também,  sobtemperatura ambiente, os vinhos brancos acentuam a percepção do anidrido sulfuroso, que é umconservante  bastante  volátil  e  presente  em maior  quantidade  nesta  categoria  de  vinhos.  Aselevadas temperaturas acentuam também a percepção da doçura, a qual advém, principalmente,dos açúcares residuais, do álcool etílico e do glicerol.  Para vinhos suaves (doces) um aumentoem demasia da temperatura pode desequilibrar  a relação doçura/acidez,  prejudicando o  seusabor.Na escolha da temperatura correta deve-se também considerar o seu efeito sobre a percepçãoconjunta dos aromas. Experimentos têm mostrado que com a elevação da temperatura aumenta-se  não  somente  a  intensidade  dos  aromas  dos  vinhos,  mas  também  altera-se  o  seu  perfilqualitativo. Algumas substâncias são percebidas de forma diferente, conforme a concentração quechega ao sistema olfativo. Para estas substâncias a caracterização do aroma, a nível de cérebro,depende  do  tipo  específico  de  receptor  ativado  no  epitélio  olfativo  e  da  quantidade  destesreceptores que foram ativados.  Por isso, a maior liberação para a fase de vapor de um aroma emparticular,  pode, também, modificar o caráter do vinho. Outro aspecto importante é que o efeito datemperatura sobre as substâncias aromáticas dissolvidas no líquido irá variar de molécula paramolécula  e  dependerá  basicamente  do  peso  molecular  de  cada  substância  volátil,  da  suasolubilidade no líquido (polaridade) e do seu ponto de ebulição.  Uma vez na fase gasosa,  asmoléculas  de  menor  peso se  deslocarão com velocidade maior  que  aquelas  de  maior  peso,chegando, por isso, antes ao senso olfativo. Experimentos científicos empregando cromatografiagasosa mostraram que variando a temperatura de 8ºC para 24ºC aumenta-se em até 8 vezes aliberação para a fase aérea de alguns compostos associados às notas de madeira (especiarias),enquanto alguns ésteres associados às notas de frutado são aumentados em apenas 2 vezes.Poder-se-ia daí deduzir que ao provar vinhos brancos a baixas temperaturas  tem-se uma perdamenor na intensidade de sabor que aquela que ocorre nos vinhos tintos, pois estes, normalmente,apresentam um perfil aromático bem mais rico e complexo.  Ao mesmo tempo, na faixa de 8ºC a12ºC os compostos voláteis dos vinhos brancos são liberados da fase líquida numa proporção quefavorece  a percepção das notas de frutado e floral, o que valoriza o caráter varietal destes vinhos.O mesmo raciocínio vale para os vinhos tintos jovens, de maceração pouco intensa, os quais,  emtemperaturas mais amenas, salientam suas notas de frutado e frescor. No  caso  dos  espumantes  naturais  (tipo  champanha)  deseja-se  uma  temperatura  baixa  quegaranta um constante e prolongado desprendimento de borbulhas, o qual pode ser observado nastaças altas, tipo tulipa. Esta temperatura, no entanto, não deve ser tão baixa a ponto de causarirritação  nas  mucosas  laterais  da  boca  ou  de  reter  o  gás  carbônico  em  demasia,  o  quecompromete a formação de boa quantidade de borbulhas e, conseqüentemente,  de  espuma.Cabe  lembrar  que  a  solubilidade  de  um  gás  em  um  líquido  é  inversamente  proporcional  àtemperatura  do  líquido.  Temperaturas  muito  baixas  também  reduzem  significativamente  aliberação dos aromas de qualidade para o senso olfativo (via nasal e retronasal).    A experiênciatem mostrado que provar um espumante tipo brut a 5ºC afeta negativamente a percepção daqualidade, se compararmos com a temperatura ideal  de 8ºC. Sob temperaturas muito baixas,estes espumantes, que são pobres em doçura e ricos em acidez (normalmente o vinho base deespumante é mais ácido que um vinho branco normal),   acentuam a irritação do CO2 (efeito“agulha”) na mucosa bucal,  diminuem a percepção da doçura,  são relativamente fechados nonariz e no sabor. Os espumantes tipo seco e demi-sec atenuam estes efeitos negativos através desua maior  doçura (contêm de 15-20 g/L e 20-60g/L de açúcar,  respectivamente)  e,  por  isso,podem ser servidos sob temperaturas um pouco mais baixas que os tipo brut.  Quando servidosem temperaturas mais altas (> 12oC), por outro lado, aumenta-se  o tamanho das borbulhas e tem-se uma exagerada efervescência.   Na boca a liberação do gás torna-se demasiado rápida etumultuosa, prejudicando a fineza e a qualidade dos espumantes.Os moscatéis espumantes, por sua vez,  por apresentarem uma elevada intensidade aromática,proveniente dos compostos terpênicos, se habilitam a ser servidos em temperaturas relativamentebaixas,   sem com isso comprometer significativamente sua qualidade.   As temperaturas maisbaixas diminuem também a percepção da doçura  (o teor médio de açúcar está entre 70 a 90 g/L),dando-lhes um sabor mais delicado e equilibrado. A temperatura  ambiente  e  a  adequação  com a  temperatura  do  alimento  também devem serconsideradas na escolha da temperatura mais adequada para servir os vinhos. Se, por exemplo, atemperatura ambiente for relativamente alta  (> 26oC) deve-se servir os vinhos cerca de 1ºC amenos do que aquela normalmente indicada, uma vez que o vinho irá esquentar rapidamente emcontato com o copo.  A percepção sensorial também é afetada pelos contrastes, por isso deve-seter uma certa flexibilidade de acordo com a temperatura do alimento. Um vinho tinto pode parecerbastante agradável quando servido a  20ºC com um prato recém saído do forno e parecer mornoquando servido com pratos frios ou a temperatura ambiente. Não há um consenso absoluto entre enólogos e especialistas sobre as melhores temperaturas deservir os vinhos. No entanto, baseando-se nos princípios científicos apresentados e nos valoresmédios sugeridos por enólogos renomados, sugere-se, para otimizar a percepção da qualidade,servir os vinhos nas seguintes temperaturas:° C20 Tintos bastante estruturados, longamente envelhecidos e complexos1918 Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV17 Tintos de média estrutura e de elevada qualidade1615 Tintos jovens e com pouco tanino, frutados e leves141312 Licorosos tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e Colheita Tardia11 Brancos Secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos Rosados10 Champagnes envelhecidos e de elevada qualidade, Málaga, Porto Branco, Sherry9 Espumantes Extra-Brut, Brut mais evoluídos e complexos, Vinhos Brancos Secos8 Espumantes Brut e Prosseco, Vinhos Brancos aromáticos Secos7 Vinhos Brancos Doces6 Espumante Demi-Sec e Seco5 Mocatel Espumante e Asti Spumante43210 Zanus – Embrapa Uva e VinhoFigura 1. Temperaturas de serviço para vinhos, espumantes e licorososBibliografia:Goldstein, E.B.  Sensation & Perception. 5a Edição. ITP Company. 661 p. 1999.Jackson,  R.S.  Wine  Tasting  –  a  professional  handbook.   Food  Science  and  Technology,  InternationalSeries. Academic Press. 291 p.  2002.Peynaud, E.  The Taste of Wine – the Art and Science of Wine Appreciation. 2a Edição. John Wiley & Sons,Inc.  346 p. 1996.Robinson, J. The Oxford Companion to Wine. Oxford University Press. 1088 p. 1994Sharp, A.  Winetaster´s Secrets. Warwick Publishing. 3a Edição. 245 p. 1995 Tinoco Jr., I., Sauer K., Wang J.C.  Physical Chemistry: principles and applications in biological sciences. 3aEdição.  Prentice-Hall., Inc.  770 p. 1995

Vinho na temperatura certa é bem melhor - saiba porquê.

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