bitstream/item/123314/1/bonvivant-v14-n155-p42-dez-2013.pdfPublicado também no informativo A Vindima, v. 6, n. 57, p. 4, nov. 2013

GUERRA, C. C.

Publicado também no informativo A Vindima, v. 6, n. 57, p. 4, nov. 2013

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Vinhoso que é vinho de qualidade?Celito Crivellaro Guerra*Nós, humanos, não vivemos sem referências. Foi atra-vés delas que à humanidade se desenvolveu. A noção detempo (passado, presente e futuro) não foi encontradana poeira cósmica. Foi uma invenção humana. Estáa talponto enraizada em nós que nos parece que passado,presente e futuro sempre existiram. Do mesmo modo, oser humano criou várias outras referências, normalmenteantagônicas e representativas de contextos extremos.Assim, temos o bem e o mal, o belo e o feio, o longee o perto, o quente e o frio, o certo e o errado, o ver-dadeiro e o falso, etc. Mesmo sem perceber, vivemosdentro dos limites das referências criadas por nossosantepassados.A noção de qualidade é apenas mais uma das inú-meras referências criadas pelo gênero humano. Comoo termo tem diversas utilizações, o seu significado nemsempre é de definição clara e objetiva. Ela se aplica aincontáveis situações. Por exemplo, quando se fala daqualidade de vida das pessoas de um país ou região, daqualidade da água que se bebe, do ar que se respira, doserviço prestado por uma determinada empresa, etc.No que diz respeito aos produtos e/ou serviços vendi-dos no mercado, as definições para qualidade se referema conformidade com as exigências dos clientes, relaçãocusto/benefício, adequação ao uso, utilidade, etc. En-fim, o termo é geralmente empregado para significar"excelência" de um produto ou serviço.No mundo do vinho, o conceito de qualidade encerratoda a complexidade que o caracteriza e, muitas vezes,confunde-se com a percepção dos consumidores, a qualvaria de maneira quase infinita. Por esta razão, é abso-lutamente necessário fazer a diferença entre qualidadeintrínseca e qualidade percebida. A primeira diz respeitoaos atributos que o produto apresenta (in vino veritas) e asegunda diz respeito à capacidade que cada consumidorou grupo de consumidores tem de percebe-lc.Sendo o vinho um líquido constituído de água, subs-tâncias orgânicas e minerais, sua qualidade intrínsecarepousa sobre os seguintes pilares: ausência de defeitostecnológicos; concentração dos componentes orgânicose minerais; harmonia dos teores dos referidos componen-tes e; expressão da tipicidade olfativa e gustativa.A ausência de defeitos tecnológicos é a base de tudo:não há como um produto ter qualidade se apresentar42 www.bonvivont.com.brum defeito, qualquer que seja.A concentração dos componentes orgânicos e mineraisem um vinho deve ser rica e complexa, de modo que suaestrutura (corpo) impressione imediata e positivamenteo degustador e evite passar uma impressão de aguado,magro e sem expressão. Também não pode ser excessiva,sob pena de torna-Io difícil de beber.Se a concentração em compostos orgânicos e mineraisforma e estrutura (corpo) do vinho, então a mesma estána base da sua alta qualidade intrínseca. Mas é impe-rativo que haja harmonia dos teores dos elementos quea compõem. E é por este fator que explica-se porquehá poucos vinhos de qualidade realmente diferenciada:é que, quanto maior a concentração desses elementos,mais dificilmente os mesmos estarão em absoluta har-monia. Um exemplo típico é o de um tinto encorpado,que tende a ser excessivamente tânico.A expressão da tipicidade olfativa e gustativa depen-de da estrutura do vinho, mas não somente dela. Esteatributo depende do potencial genético da uva, daregião de cultivo (fatores naturais) e da competência doviticultor e do enólogo (fatores humanos) e manifesta-sepela capacidade de conferir ao consumidor/degustadoruma sensação agradável, imediata, intensa, complexa,harmônica e persistente.Como existem vários tipos e estilos de vinho, a avalia-ção da qualidade deve ser efetuada em função do tipoe/ou estilo considerado. Não se pode, por exemplo,julgar a qualidade de um vinho branco da mesma formaque um tinto ou um licoroso, embora os quesitos sejamos mesmos.Por sua vez, a qualidade percebida depende dosconceitos e pré-conceitos de cada consumidor, de seucontexto e de suas circunstâncias, que determinam seuscritérios de avaliação e suas preferências. A qualidadeque cada consumidor busca também leva em conta a ca-pacidade intelectual e as condições cultural e financeira,pois o ideal é buscar consumir e harmonizar vinhos comgastronomia, sem que haja elitização dos produtos. Maspouco ou nada tem a ver com os pilares da qualidadeintrínseca, pois esses não mudam.*Pesquisador em enologia,Embrapa Uva e Vinho

O que é vinho de qualidade?

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