bitstream/item/124975/1/Lana-et-al-2008-BPD-42.pd

LANA, M. M.

SILVA, J. B. C. da

VIEIRA, J. V.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

1Rendimento industrial de Cenourete® em função do tamanho damatéria-prima e do tempo de processamento.Milza M. Lana; João Bosco C. da Silva; Jairo V.Vieira.Embrapa Hortaliças, CP 218 – 70359.970, Brasília – DF. E.mail: milza@cnph.embrapa.brRESUMOCenouretes® são mini-cenouras obtidas por abrasão de pedaços cilíndricos de raízes decenoura. Os parâmetros de tempo de processamento, rendimento industrial e tamanho doproduto final foram definidos anteriormente para a cultivar Alvorada. Atualmenterecomenda-se o uso da cultivar Esplanada, mais fina e longa que Alvorada e, portantopotencialmente mais produtiva. Por isso novas avaliações foram realizadas paradeterminar os mesmos parâmetros acima, em função do tamanho da matéria-prima,quando Esplanada é utilizada para processamento. Neste trabalho é demonstrado quediferenças no tempo de processamento da ordem de 0,5 min (variando de 1 a 2,5 min)são suficientes para alterar o rendimento e o tamanho das Cenouretes produzidas a partirde pedaços com diâmetro de até 3 cm.PALAVRAS-CHAVES: Daucus carota L., processamento mínimo, matéria-prima,rendimento industrial.   ABSTRACT: Industrial yield of Cenourete® as a function of raw-material sizeand processing time.Cenouretes® are mini-carrots obtained through abrasion of cylindrical carrot root pieces.The parameters such as processing time, industrial yield and final product size werepreviously determined for Alvorada cultivar. At the present, cultivar Esplanada is the onerecommended for processing due to its thinner and longer roots, what makes it potentiallymore productive than Alvorada. Because of that new experiments were performed in orderto determine the same parameters above as a function of the raw-material size whenEsplanada is used for processing. In the present work, it is demonstrated that differencesin processing time as short as 0.5 min (varying from 1 to 2.5 min) are sufficient to affectthe industrial yield and size of Cenouretes produced from carrot root segments withdiameter until 3 cm.KEYWORDS: Daucus carota L., minimal processing, raw-material, industrial yield.2INTRODUÇÃOQuando se utilizam cenouras da cultivar Alvorada, recomenda-se o torneamento por 3minutos de pedaços com 2,1 a 2,5 cm de diâmetro e 6 cm de comprimento. Quando seutiliza a cultivar Esplanada, espera-se que o tempo de torneamento possa ser reduzido,pois as raízes são mais finas comparativamente à Alvorada. Também se espera que aadequação do tempo de processamento em função do diâmetro da matéria-prima possacontribuir para a redução das perdas, do tempo e dos custos de processamento.MATERIAL E MÉTODOSCenoura cultivar Esplanada foi cultivada durante no verão de 2006-2007 no CampoExperimental da Embrapa Hortaliças, Brasília-DF, de acordo com as recomendaçõesusuais para esta cultura, em arranjo de três conjuntos de três fileiras, com distância de 10cm entre fileiras e de 20 cm entre conjunto de três linhas. A colheita foi realizada aos 90dias após o semeio.Foram colhidas cinco áreas de 1 m de canteiro, escolhidas aleatoriamente. As raízesforam classificadas em função do maior diâmetro nas categorias < 1,5 cm, entre 1,5-2,5cm, entre 2,5 e 3 cm, maior que 3 cm, e em seguida contadas e pesadas. Raízes comcomprimento menor que 6 cm foram consideradas refugo. Em seguida, as raízes foramcortadas em pedaços de 6 cm utilizando a cortadora Precisa (Silva et al. 2006). Ospedaços foram classificados nas mesmas classes de tamanho.As raízes colhidas no restante da área foram cortadas e classificadas como descrito noitem anterior e processadas como Cenourete® utilizando-se o processador de cenouretee catetinho (Silva et al. 2006).  Pedaços com diâmetro inferior a 1,5 cm foramprocessados por 1 min e 1,5 min. Pedaços com diâmetro entre 1,5 e 2,5 cm foramprocessados por 1 min, 1,5 min, 2 min e 2,5 min. Pedaços com diâmetro maior entre 2,5 e3 cm foram processados por 2 e 2,5 min. Pedaços de raiz com comprimento menor que6,0 cm e diâmetro maior que 3,0 cm foram descartados. Cada unidade experimental foiconstituída de uma porção de 2 kg de pedaços, repetidas cinco vezes, em delineamentointeiramente casualizado.De cada repetição foram escolhidas aleatoriamente 10 Cenouretes que foram medidasquanto ao maior diâmetro e comprimento com um paquímetro.RESULTADOS E DISCUSSÃOMaior massa (Figura 1) e número (dados não apresentados) de raízes foram encontradosna classe de diâmetro 1,5 - 2,5 cm, respectivamente cerca de 65 e 68% do total. Esta3classe de tamanho é adequada para produção de Cenourete, confirmando a adequaçãoda cultivar Esplanada para este tipo de processamento. A proporção de raízes na faixa dediâmetro < 1,5 cm, ideal para produção de Cenouretes pequenas foi baixa (cerca de 4%da massa total de raízes), mas poderá ser aumentada através do adensamento dacultura. Cerca de 25% da massa original de raízes não se prestou para a produção deCenourete mas pode ser usado para outros tipos de corte (palito, rodela, cubos). Adistribuição de tamanho dos 75% restantes é apresentada na Figura 1, com nítidopredomínio de pedaços com diâmetro 1,5-2,5 cm. A diferença entre a massa de raízes ede pedaços em cada classe deve-se ao fato de se medir o maior diâmetro da raiz. Assimsendo, raízes classificadas, por exemplo, na faixa 2,5-3,0 cm podem render pedaços com6 cm de comprimento e diâmetro menor que 1,5cm, proveniente da ponta mais fina daraiz.O torneamento por 2.5 minutos resultou em perda de mais de 50% da massa, enquanto omenor tempo, 1 min resultou em perda de cerca de 30% da massa (Figura 2). Éimportante observar que diferenças de tempo da ordem de 0,5 min tem efeito marcantesobre a quantidade de massa removida das raízes, daí a importância do controle rigorosodo tempo de processamento.Considerando-se a produtividade de toletes de 6 cm obtida em um metro de canteiro(Figura 1) e o rendimento de Cenourete para cada combinação tempo tratamento (Figura2) pode se estimar que a produtividade de Cenourete pode variar de 8.160 a 12.800kg/ha. Deve se atentar para os resultados que indicam que diferenças tão pequenasquanto 0,5 min resultam em diferenças significativas de rendimento industrial.O comprimento das Cenouretes diminuiu à medida que se aumentou o tempo deprocessamento (Figura 3), enquanto o diâmetro comparativamente foi menos dependentedeste fator. Isso ocorre porque os toletes são torneados inicialmente pelas extremidades.O efeito aparente do diâmetro inicial sobre o comprimento final é devido ao fato de teremsido empregados maiores tempos de processamento para os toletes de maior diâmetro. Odiâmetro final depende basicamente do diâmetro inicial para a faixa de tratamentosutilizada no presente trabalho.LITERATURA CITADASILVA, JBC, LANA, MM. VIEIRA, JV. Processamento Mínimo de Cenouras - Conheça o processoe obtenha o máximo de rendimento, Embrapa Hortaliças, Brasília, 8p, 2006.4AGRADECIMENTOSOs autores agradecem ao Dr. Giovani O. Silva e Michelle Souza Vilela pela ajuda na conduçãodos ensaios experimentais.Figura 1 - Massa de raízes (esquerda) e massa de pedaços de raiz com 6 cm de comprimento (direita) deraízes de cultivar Esplanada classificada em função do maior diâmetro. As barras representam a média decinco repetições + desvio padrão. Brasília, Embrapa Hortaliças, 2007.010203040506070Tratamento (tempo _ tamanho)perda (% massa original) 1min_<1.51min_1.5-2.51.5min_<1.51.5min_1.5-2.51.5min_2.5-32min_1.5-2.52min_2.5-32.5min_1.5-2.52.5min_2.5-3.5Figura 2 - Perda de Massa devido ao torneamento durante a produção de Cenourete® em função dotamanho da matéria-prima e do tempo de processamento. As barras representam a média de cincorepetições + desvio padrão. Brasília, Embrapa Hortaliças, 2007.Figura 3 - Comprimento e maior diâmetro de Cenourete® em função do tamanho da matéria-prima e dotempo de processamento. Brasília, Embrapa Hortaliças, 2007.05001000150020002500300035004000Classe de tamanhoMassa  de Raízes (Kg)> 3 cm2.5 - 3 cm1.5 - 2.5 cm< 1.5 cmrefugototal 020406080100120Classe de tamanhoNumero de Raízes> 3 cm2.5 - 3 cm1.5 - 2.5 cm< 1.5 cmrefugototal 01234567Tratamento (tempo-tamanho)Comprimento da Cenourete (cm)<1.5_1min<1.5_1.5min1.5-2.5_1min1.5-2.5_1.5min1.5-2.5_2min1.5-2.5_2.5min2.5-3_1.5min2.5-3_2min2.5-3.5_2.5min0,00,51,01,52,02,53,0Tratamento (tempo-tamanho)Diâmetro da Cenourete (cm)<1.5_1min<1.5_1.5min1.5-2.5_1min1.5-2.5_1.5min1.5-2.5_2min1.5-2.5_2.5min2.5-3_1.5min2.5-3_2min2.5-3.5_2.5min

Rendimento industrial de cenourete® em função do tamanho da matéria-prima e do tempo de processamento.

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Rendimento industrial de cenourete® em função do tamanho da matéria-prima e do tempo de processamento.

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