261 páginas[EN] European fisheries represent one of the leading economic activities in
the world. Marine parasites with public health and industrial concern
have become a key issue in major European markets, due to three
main reasons: (1) the presence of a reported increasing number of
allergic and gastrointestinal disorders caused by fish-borne parasitic
infections, (2) the commercial impact and high economic losses due to
fish rejections, and (3) the applicability of Regulation EC 178/2002,
which states that “fish with visible parasites is unfit for human
consumption”. Over the last few years, since the entry into force of
European and Member States regulations on food and specifically
fishery products, co-responsibility for food quality and safety has lain
with food industry, which has introduced Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) programs in all its actions concerning the food
chain. Consequently, significant progresses have been achieved
regarding the prevention of parasites in seafood products. However,
there is a lack of consensus and standardization for parasite
inspection at fishing companies, and no efficient and accurate modus
operandi exists to be implemented and accepted by the industry as a
routine technique. The EU legal framework defined by zoosanitary
regulations, scientific opinions from the European Food Safety
Authority (EFSA), as well as the European Hygiene Package among
others, has provided a basis on which the fishing sector has focussed
its activity. Accordingly, this dissertation has been driven by these
considerations during the course of its execution. This context led us
to carry out a meticulous horizon scanning under a multidisciplinary
approach, as an overview tool in proactive risk management. This
fundamental practice takes due account of the stringent requirements
that new markets are demanding to fishing industry, and the lacks and
needs of the fishing sector with regard to the impact of the most
relevant parasites with public health and industrial concern.
A comprehensive technical evaluation and laboratory testing of the
official parasite detection methods evidenced low reliability within the
two most commonly used qualitative inspection procedures in fish
processing (i.e. candling, gross visual inspection). Consistent parallel
research carried out, has given as a result innovative scientific
developments for diagnostic purposes and for the optimization of the
current detection procedures. These technological improvements have
been presented in more accessible and manageable formats for their
incorporation into self-control programs at the fishing industry.
Furthermore, the huge amount of inspection work carried out in the
most relevant fish species, has allowed reaching a deeper knowledge
concerning three very important parasite groups that are impacting on
fishing industry; microsporidians, anisakids and copepods. Finally, the
design and application of two innovating tools for parasite
management (a scoring system for predictive assessment of fish lots,
and a transfer of knowledge model presented in web format), helpful
for seafood producers, policy makers and general public, are good
examples of how to contribute stimulating the exchanging of ideas
among stakeholders and improving the inspection scheme. They are
also the best approach for helping to convert scientific findings and
technological advances into industrial and commercial success. Scientific excellence requires investment in R&D&I with regard to
acquire and expand a sound scientific basis for policy and regulation
on food safety, and also for helping fishing industry to achieve a preventing plan which provides added value products.The high
national and international exporting activity carried out daily from the
most important fishing ports of Portugal and from the fishing Port of
Vigo, requires that strict control measures based on groundbreaking
scientific advances, have to be incorporated into proactive selfinspections
made by seafood companies. These measures must
include effective preventing and corrective actions in the edible part of
heavily infected fish species, thus guaranteeing products of the highest
safety and quality to final consumers.[ES] La industria pesquera en Europa constituye una de las principales
actividades económicas del mundo. Las parasitosis de origen marino
con repercusiones comerciales e implicaciones en la salud pública se
han convertido en un problema clave en los mercados europeos
debido a tres motivos principales: (1) al incremento en el número de
notificaciones de alergias y desórdenes gastrointestinales causados
por infecciones parasitarias transmitidas tras el consumo de pescado,
(2) al impacto comercial y las elevadas pérdidas económicas debidas
a los rechazos por la presencia de parásitos visibles (y/o sus lesiones
asociadas), y (3) a la aplicación del Reglamento CE 178/2002, el cual
establece que “todo pescado visiblemente parasitado es considerado
no apto para el consumo humano”. En los últimos años, a partir de la
entrada en vigor de reglamentos específicos sobre los productos de la
pesca (tanto a nivel europeo como a nivel de los Estados miembros),
la corresponsabilidad de la calidad y seguridad alimentaria ha recaído
sobre la industria alimentaria, que consecuentemente ha incorporado
programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) a todas sus actuaciones entorno a la cadena alimentaria. En
consecuencia, todo ello ha comportado el logro de considerables
avances concernientes a la prevención de los parásitos en productos
marinos. Sin embargo, la ausencia de un modus operandi lo
suficientemente eficiente y fiable en la inspección parasitaria como
para ser implementado y aceptado por el sector pesquero como
técnica de rutina, es fiel reflejo de la falta de consenso y
estandarización existente entre las compañías pesqueras. El marco
legal de la UE definido por los reglamentos zoosanitarios, las
opiniones científicas de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
(AESA), y por el Paquete de Higiene Alimentaria entre otros, ha
sentado las bases sobre las que el sector pesquero ha fundamentado
su actividad, y en consecuencia, sobre las que el desarrollo de la
presente tesis doctoral ha focalizado su atención. Este mismo
contexto es el que nos ha llevado a realizar un meticuloso “horizon
scanning” bajo un enfoque multidisciplinario y a modo de herramienta
“radar”. Este instrumento resulta fundamental para la gestión proactiva
de riesgos, y debe tener en cuenta las principales exigencias de los
nuevos mercados de la industria pesquera, así como las carencias y
necesidades del sector en relación al impacto de los parásitos con
mayores implicaciones sanitarias y comerciales.
La evaluación técnica y las exhaustivas pruebas de laboratorio
realizadas en este trabajo para valorar la fiabilidad de los dos métodos
cualitativos de detección oficiales más utilizados durante el procesado
de pescado (candling e inspección visual) evidenciaron que estos
procedimientos presentan un bajo nivel de fiabilidad. Las
investigaciones ejecutadas en paralelo permitieron optimizar los
métodos de detección de parásitos en productos de la pesca vigentes,
así como desarrollar innovaciones tecnológicas con fines
diagnósticos. Algunas de éstas han sido presentadas en un formato
más accesible y manejable para facilitar su incorporación en los
programas de autocontrol de las industrias pesqueras.Por otra parte,
el amplio trabajo de inspección realizado con las especies de pescado
de mayor interés comercial, permitió llegar a un conocimiento mucho
más detallado de tres importantísimos grupos de parásitos que
actualmente tienen un alto impacto sobre el sector; microsporidios,
anisákidos y copépodos. Finalmente, el diseño, la creación y la aplicación práctica de dos herramientas innovadoras para la gestión
de parasitosis (un sistema de evaluación predictiva en lotes de
pescado, y un modelo de transferencia de conocimiento en formato
web) útiles para las empresas pesqueras, las autoridades sanitarias,
y los consumidores, han demostrado ser buenos ejemplos de cómo
contribuir a estimular el intercambio de ideas entre las partes
interesadas, a mejorar la eficacia del esquema de inspección, y sobre
todo a convertir los hallazgos científicos y los avances tecnológicos en
éxito industrial y comercial. La excelencia científica requiere inversión en I+D+i a fin de adquirir y
expandir una base científica sólida para la normalización y vigilancia
de la seguridad alimentaria, además de para ayudar a la industria
pesquera a conseguir un plan de prevención que permita ofrecer
productos de alto valor añadido. La intensa actividad diaria de
exportación nacional e internacional que tiene lugar en el puerto
pesquero de Vigo y en los puertos pesqueros más importantes de
Portugal, requiere que las estrictas medidas de control basadas en los
avances tecnológicos y científicos más recientes sean integradas en
los programas proactivos de autocontrol de las empresas pesqueras.
Asimismo, estas medidas deben incluir acciones preventivas y
correctivas efectivas sobre la parte comestible de los peces
gravemente parasitados, garantizando así, productos con el más alto
nivel de calidad y seguridad para el consumidor final.Apoio financeiro da FCT e do FSE no
âmbito do III Quadro Comunitário de ApoioPeer reviewe
