CARVALHO, C. W. P. de

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08Informativo  Trigo - Ed. 04 - Maio 2011ESPECIAL     A origem da extrusão de alimen-tos ocorreu com a produção industrial mecanizada de macarrão no início do ano de 1930 caracterizando-se por um processo contínuo em extrusoras simplificadas, por meio da condução da farinha de trigo umedecida com variável teor de água (>50%) sem aquecimento. Esta massa é então empurrada no interior de um cilindro fechado por uma rosca sem fim até a sua saída, onde se encontra uma matriz ou trefila que dá forma variada ao macarrão.  Este tipo de extrusão é praticamente exclusivo para a farinha de trigo. Somente em anos recentes (por volta de 1960), as extrusoras  de processamento de polímeros sintéti-cos (por exemplo, os tubos de PVC) foram adaptadas com sucesso no processamento de alimentos ricos em amido, como o milho. Este processa-mento, que agora emprega calor e pressão,  com motores maiores de construção mais robusta, conseguem então produzir extrudados (nome dado aos produtos que saem do inte-rior da extrusora). O processo de extrusão termo-plástica se caracteriza então por um conjunto de etapas que resulta na elaboração de dois tipos básicos de produtos, são eles:  os extrudados não expandidos diretos (Figura 1)  e os expandidos diretos (Figura 2). Os “extrudados não expandidos di-retos” são aqueles que, como o nome mesmo indica, saem da extrusora sem o aparecimento de bolhas de ar visí-veis no interior de sua estrutura. O for-mato deste extrudado normalmente é em formato de uma fenda estreita, de no máximo 1mm de espessura, e de largura variável. Os aparecimentos de bolhas, mes-mo pequenas, comprometem a expansão em etapa se-guinte, fora da extrusora. A etapa seguinte é caracteriza-da por impor, ao extrudado não expandido direto, o ca-lor necessário para a expan-são. O calor é normalmente fornecido por fritura ou por assamento ou mes-mo por meio de um microondas do-méstico. Ele é necessário para des-prender a água presa na estrutura no amido pré-cozido. O desprendimento da água, na forma de vapor, gera a expansão, e quanto mais distribuída for a água no interior do extrudado, maior será a expansão com melhor distribuição dos pequenos vazios dei-xados pela saída da água na forma de vapor.Já os “extrudados expandidos di-retos” são caracterizados pelo apa-recimento de pequenas bolhas de ar (quanto menor o tamanho das células de ar, maior é a sensação de crocân-cia associada com o barulho gerado pela mastigação) imediatamente à saída da extrusora, ou matriz forma-tadora. Este tipo de extrudado é co-nhecido no mercado como biscoitos aerados, normalmente salgados e adicionados de variados saborizan-tes. Os biscoitos aerados, produzidos por extrusão, se diferem dos biscoitos tradicionais, pois apresentam expres-siva quantidade de pequenas células de ar aprisionadas na estrutura inter-na dos mesmos. No caso dos biscoi-tos tradicionais, por exemplo, os do tipo maisena e cream cracker, apesar da crocância, não apresentam gran-de quantidade de células individuali-zadas de ar, ou pelo menos não tão definidas pelo seu formato circular, o qual é resultado da diferença de pres-são do vapor de água aquecido no in-terior da extrusora que, ao sair da ma-triz, expande-se no interior da massa aquecida. A viscosidade desta massa, da temperatura de todas as zonas de aquecimento, em particular à zona de calor que precede a matriz e a própria matriz, a diferença entre a pressão no interior da matriz e a quantidade de vapor de água (voláteis)  resultarão então em extrudados mais ou menos expandidos. Um dos aspectos muito importan-tes no processamento por extrusão é a formulação. Esta definirá que tipo de produto se deseja obter e as condições de processo que se pode-rá modificar, ou melhor, ajustar  para se obter o produto desejado. Como o tema aqui é o trigo, este cereal apre-O que é o processamento  de cereais por extrusão?Por Carlos Wanderlei Piler de Carvalho09Informativo  Trigo - Ed. 04 - Maio 2011 ESPECIALsenta algumas diferenças de outros cereais, como o tradicional milho ou mesmo o arroz. O milho se destaca como o mais popular devido ao baixo custo em relação ao trigo, o qual, por sua vez, encontra uso amplo em pro-dutos de panificação. A farinha de trigo é normalmente usada na produção da popular “pele” de porco frita, que  é consumida como aperitivos em festas  mesas de bares e às vezes, pelo pipoqueiro. A farinha de trigo na extrusão pode ser usada também em misturas multicereais, pois contribuiem para aumentar a ex-pansão tornando o produto mais cro-cante. Outra alternativa muito interessan-te de uso do trigo na extrusão é em produtos extrudados adicionados de fibras. Neste caso, a farinha de trigo integral pode ser usada como ingre-diente rico em fibras alimentares. Atu-almente o mercado consumidor está atento aos lançamentos de produtos que possam além de proporcionar o bem estar e prazer ao se alimentar, outras funções como neste caso da fibra alimentar. Os extrudados são considerados alimentos de alta ca-loria devido,  principalmente, ao uso do óleo de fritura nos extrudados não expandidos diretos e nos ingredien-tes de coberturas como veículos de aromatizantes e saborizantes sobre os extrudados expandidos diretos. Pesquisas vem sendo realizadas com o objetivo de reduzir a caloria destes produtos e a indústria também vem trabalhando nisso.A Embrapa Agroindústria de Ali-mentos desenvolve pesquisas nesta área há mais de 15 anos e promove desde 1995 cursos regulares anuais sobre o tema. Este ano, em novem-bro, teremos a versão 2011. Para mais informações consulte regular-mente a página na internet:  www.ctaa.embrapa.br ou envie mensagem para o sac@ctaa.embrapa.br.C: Extrudado não expandido direto após fritura (Fotos: José L. R. Ascheri).A: Extrusão de farinha de trigo com formação de um “lençol”.B: Extrudado não expandido direto após secagem e corte.  A: Extrudados  expandido de milho.B: Extrudado de milho adiciona-do de cobertura a base de óleo com aroma e tempero.Extrudados expandidos diretosExtrudados não expandidos diretos

O que é o processamento de cereais por extrusão?

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