CORRÊA, A. P. A.

FONSECA, L. X.

KROLOW, A. C. R.

Portuguese

Infoteca-e

280ISSN 1516-8654Pelotas, RSDezembro, 2011ComunicadoTécnico1 Farmacêutica-Bioquímica, D.Sc., pesquisadora da Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, ana.krolow@cpact.embrapa.br2 Química de Alimentos, M.Sc., Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS, lianexfonseca@yahoo.com.br3 Engenheira de Alimentos, D.Sc., Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS, apacorrea@gmail.comINTRODUÇÃOAna Cristina Krolow1Liane Xavier Fonseca2Ana Paula Antunes Corrêa3Butiá em Pó LiofilizadoA espécie de butiá que ocorre no BiomaPampa, que até então era denominada deButia capitata (Mart.) Becc., em 2010, apósuma ampla revisão da taxonomia do gêneroButia, passou a ser denominada de Butiaodorata (Barb. Rodr.) Noblick & Lorenzi. Adenominação Butia capitata (Mart.) Becc.ficou restrita para uma espécie que ocorre noCerrado (LORENZI et al., 2010; LEITMAN etal., 2010). O butiazeiro (Butia odorata (Barb.Rodr.) Noblick & Lorenzi.) desperta interessetanto como alternativa de renda para aagricultura na Metade Sul do Estado do RioGrande do Sul, como diversificação para aagricultura familiar, onde a maioria dospalmares encontra-se ameaçado de extinçãocomo população natural e componentepaisagístico (NUNES et al., 2010).Apesar de os frutos de butiá seremtradicionalmente consumidos pela populaçãoque habita o Bioma Pampa, há carência detrabalhos que visem à agregação de valor e aomanejo sustentável, investigando novasformas de processamento e conservação dapolpa dos frutos, quantificando o teor decarotenoides e de vitamina C, e avaliando aregeneração das populações remanescentes.Seus frutos são utilizados na preparação dedoces, geleias, sucos, sorvetes e licores. Alémdisso, compostos funcionais encontrados napolpa dos frutos, como a vitamina C e oscarotenoides, ambos com ação antioxidante,contribuem para evitar a obstrução dasartérias, surgimento de câncer, problemas nasarticulações, mau funcionamento do sistemanervoso e envelhecimento (CARPER, 1995,citado por CARVALHO et al., 2006). As 2 Butiá em Pó Liofilizadoamêndoas produzem óleos de boa qualidadeque podem ser utilizados em diferentessetores da indústria, como alimentícia,farmacêutica ou cosmética (ROSSATO,2007).Um produto bastante procurado e, inclusive,já comercializado é o suco de butiá (Figura 2).Este pode ser obtido a partir da polpa de butiá(congelada ou pasteurizada) ou por arraste devapor.  Outra forma de processar o butiá éatravés da liofilização, também conhecida porfreeze-drying, processo que mantém aqualidade nutricional da fruta, e não alterasabor, odor e nem cor, pois retira a água damesma sem passar por aquecimento. Naliofilização o produto é congelado (quantomais rápido o congelamento, menores oscristais de gelo formados e melhor a qualidadedo produto final) e depois é colocado em umacâmara de vácuo, onde, por ação da baixapressão, o gelo sublima, ou seja, passadiretamente do estado sólido ao estadogasoso. A água é retirada por sublimação, istoé, ela passa do estado sólido para o gasoso,sem passar pelo líquido. A partir da frutaliofilizada pode-se mantê-la inteira (sem ocaroço) ou na forma de pó. A partir do butiáliofilizado em pó (Figura 3) podem serelaborados sucos instantâneos, trufas dechocolate, recheios de tortas e bolos, etc. Descrição do processo:Seleção da matéria-primaOs butiás devem ser selecionados de acordocom o ponto de maturação ótimo, cuja corapresenta-se de amarelo a amarelo-alaranjado,sendo retirados os frutos que não apresentamcondições de consumo (fermentados,bichados,etc.).Figura 1. Frutas de butiá no cachoFoto: Ana Cristina Richter KrolowFoto: Ana Cristina Richter KrolowFoto: Ana Cristina Richter KrolowFigura 3: Butiás liofilizadosFigura 2: Suco de butiá elaborado por arraste de vapor.3Butiá em Pó Liofilizado Lavagem e higienização dos frutosOs butiás são lavados com água corrente paraa remoção de sujidades. Posteriormente, sãoimersos em solução de hipoclorito de sódio a10 ppm permanecendo por 10-15 minutos,quando são retirados e lavados em águapotável para a remoção do excesso desolução de cloro. Colocar em uma peneira edeixar escorrer.Preparo dos frutosDevem ser retiradas as sementes dos butiásmanualmente. Após isto, os frutos sãocongelados. De preferência congelar os frutosindividualmente ou em camadas finas.   Figura 5. A-Butiá inteiro; B-caroço de butiá; C-butiá descaro-çadoProcesso de liofilizaçãoOs frutos congelados são dispostos nasbandejas do liofilizador, sem formar camadasmuito espessas. Ligar o equipamento emanter os butiás no liofilizador por cinco diaspara completa retirada de água. Figura 6. Butiás no liofilizador. Processo de moagem:Passado este período (cinco dias), retirar asfrutas desidratadas do liofilizador e moer emmoinho de martelo para completa trituração.Envasar o butiá em pó em embalagemimpermeável ao oxigênio, água e luz, paramaior conservação das características originaisda fruta (cor, odor, sabor, composiçãonutricional e funcional). Figura 8. Butiá liofilizado em pó.Preparo do suco:Para o preparo do suco, diluir 14 g do butiá empó em 200 mL de água. Homogeneizar comuma colher.Foto: Ana Cristina Richter KrolowFoto: Ana Cristina Richter KrolowFoto: Ana Cristina Richter KrolowFoto: Ana Cristina Richter KrolowFoto: Ana Cristina Richter KrolowFigura 4. Butiá maduroFigura 7. Butiá inteiro liofilizado4 Butiá em Pó LiofilizadoComunicadoTécnico, 280Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Clima TemperadoEndereço: Caixa Postal 403Fone/fax: (53) 3275 8199E-mail: sac@cpact.embrapa.br1a edição1a impressão 2011: 20 exemplaresPresidente: Ariano Martins de Magalhães JúniorSecretária- Executiva: Joseane Mary LopesGarciaMembros: José Carlos Leite Reis, Ana PaulaSchneid Afonso, Giovani Theisen, Luis Antônio Suitade Castro, Flávio Luiz Carpena Carvalho, ChristianeRodrigues Congro Bertoldi e Regina das GraçasVasconcelos dos SantosSupervisor editorial: Antônio Luiz Oliveira HeberlêRevisão de texto: Ana Luiza Barragana ViegasRevisão bibliográfica: Regina das Graças V. dos SantosEditoração eletrônica: Juliane Nachtigall (estagiária)Comitê depublicaçõesExpedienteCARVALHO, P. G. B.; MACHADO, C. M. M.;MORETTI, C. L.; FONSECA, M. E. N.Hortaliças como alimentos funcionais.Horticultura Brasileira, Brasília, DF, v. 24, n. 4,p. 397-404, out.-dez. 2006.LEITMAN, P., HENDERSON, A., NOBLICK, L.Arecaceae. In: Jardim Botânico do Rio deJaneiro. Lista de espécies da flora do Brasil.Rio de Janeiro, 2010. Disponível em: <http:/flora dobrasil/.jbrj.gov.br/2010/FB120993>.Acesso em: 18 out. 2011.LORENZI, H.; NOBLICK, L. R.; KAHN, F.;FERREIRA, E. Flora brasileira – Arecaceae(palmeiras). Nova Odessa: Plantarum, 2010.384 p.NUNES, A. M.; FACHINELLO, J. C.;RADMANN, E. B.; BIANCHI, V. J.;SCHWARTZ, E. Caracteres morfológicos efísico-químicos de butiazeiros (Butia capitata)na região de Pelotas, Brasil. Interciencia,Caracas, v. 35, n. 7, p. 500-505, 2010.ROSSATO, M. Recursos genéticos depalmeiras nativas do gênero Butia do RioGrande do Sul. 2007. 136 f. Tese (Doutoradoem Agronomia) Universidade Federal dePelotas, Pelotas.REFERÊNCIAS

Butiá em pó liofilizado.

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Butiá em pó liofilizado.

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