LIMA, J. R.

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Janice Ribeiro Lima11 Eng.  de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindœstria Tropical. Rua Dra. Sara Mesquita, 2270 - Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE. E-mail: janice@cnpat.embrapa.br76Fortaleza, CEDezembro, 2002Foto: ClÆudio de Norıes RochaComunicadoTØcnicoMinistério daAgricultura, Pecuáriae AbastecimentoVida de Prateleira deAmŒndoas de Castanha deCaju em EmbalagensComerciaisPrincipais Formas de DegradaçªoDurante o Armazenamento deAmŒndoas de Castanha de CajuOs alimentos, industrializados ou nªo, sªo afetados poralteraçıes de natureza química, física ou microbiológicaque os levam à perda da qualidade. De maneira geral osdanos a que alimentos com alto teor de gordura e baixoteor de umidade, como as amŒndoas de castanhas de caju,estªo sujeitos durante o armazenamento sªo rancificaçªode gorduras e alteraçıes devido ao ganho de umidade. Acontaminaçªo por microrganismos pode ocorrer em funçªodo aumento de umidade (Cabral & Alvim, 1981).Crescimento de microrganismosAs amŒndoas de castanha de caju sªo consideradas nªoperecíveis, ou seja, podem ser estocadas à temperaturaambiente sem que ocorra crescimento microbiano emescala tal que implique em deterioraçªo. No entanto, ocrescimento de microrganismos, nestas condiçıes detemperatura, fica muito dependente da atividade de Æguaque deve ser mantida em níveis que nªo propiciem o seudesenvolvimento. Quando estes alimentos sªo estocadosem ambientes com alta umidade relativa, tendem a absor-ver Ægua do ambiente, aumentando sua atividade de Ægua,o que pode levar à degradaçªo por microrganismos, assimcomo a formaçªo de compostos tóxicos como asaflatoxinas. Contudo, segundo Cabral & Alvim (1981), emgeral, a atividade de Ægua mínima para produçªo detoxinas Ø freqüentemente mais alta do que para o cresci-mento do microrganismo, o que representa um fator desegurança para estes alimentos. O emprego de materiais deembalagem com baixa permeabilidade ao vapor de Æguaminimiza este efeito.Rancidez de gordurasA formaçªo de odores e sabores estranhos em lipídeos ealimentos que os contŒm, geralmente descrita comorancidez, Ø seguramente uma das reaçıes mais importantesde deterioraçªo de qualidade destes alimentos. Os meca-nismos, atravØs dos quais estas reaçıes se processam,foram estudados e detalhados por Labuza (1971), Hamil-ton (1983) e Frankel (1982).Existem basicamente dois tipos de rancidez, a hidrolítica ea oxidativa. A rancidez hidrolítica deve-se à açªo de2 Vida de Prateleira de AmŒndoas de Castanha de Caju em Embalagens Comerciaislipases, amplamente distribuídas nos alimentos e quecatalisam a hidrólise dos triglicerídeos, liberando Æcidosgraxos. A rancidez oxidativa pode ocorrer por viaenzimÆtica pela açªo das enzimas lipoxigenases ou por vianªo enzimÆtica, atravØs da autoxidaçªo ou da fotoxidaçªo.Na rancidez oxidativa tŒm-se a reaçªo do oxigŒnio atmos-fØrico com as duplas ligaçıes dos Æcidos graxosinsaturados produzindo peróxidos e hidroperóxidos quepor uma sØrie de reaçıes paralelas geram compostos comoaldeídos, cetonas, Ælcoois e outros, responsÆveis pelascaracterísticas de produtos rancificados.A oxidaçªo pode levar à destruiçªo de vitaminas, Æcidosgraxos, pigmentos e proteínas, mas a perda das qualidadessensoriais Ø o efeito mais visível decorrente deste proces-so. Os compostos volÆteis formados podem fazer com queo alimento seja rejeitado mesmo estando em concentraçıesmuito baixas.Para alimentos com alto teor de Æcidos graxos insaturados,como amŒndoas de castanha de caju, o uso de embalagenscom baixa permeabilidade ao oxigŒnio, com boa barreira àluz, assim como a utilizaçªo de vÆcuo ou inertizaçªominimizam os efeitos da oxidaçªo, retardando seu processo.Alteraçıes devido ao ganho ou perda deumidadeAlØm do crescimento de microrganismos, o efeito daumidade sobre a textura da castanha de caju, Ø de grandeimportância. A amŒndoa muito œmida torna-se elÆstica epouco apreciada pelo consumidor. Durante o processo deremoçªo da película, a amŒndoa (crua) precisa estarsuficientemente seca na superfície para o bom desprendi-mento da película. Ao mesmo tempo, nªo deve estardemasiadamente seca para evitar quebra excessiva.Existem pequenas diferenças de comportamento comrelaçªo à absorçªo de umidade das amŒndoas fritas ecruas. As amŒndoas fritas e salgadas absorvem maisumidade devido à higroscopicidade do sal (Teixeira Neto &Quast, 1977).De acordo com Telles (1988), as amŒndoas cruas a seremembaladas devem apresentar teor de umidade entre 4% e6%, pois acima destes valores estas ficam sujeitas aoataque de fungos e abaixo de 4% tornam-se muitoquebradiças. Quast & Teixeira Neto (1976) afirmaram quea amŒndoa de castanha de caju processada (frita) deveriaatingir umidade entre 4% e 5%, o que corresponderia auma atividade de Ægua de 0,60 a 0,65.A utilizaçªo de embalagens com baixa permeabilidade aovapor de Ægua evita trocas entre as amŒndoas e o ambienteexterno, conservando sua umidade inicial.A funçªo da embalagem noarmazenamento de alimentosA partir do processamento passa a ser fundamental autilizaçªo de embalagens para preservar, durante oarmazenamento, as qualidades do alimento. Pode-sevisualizar (Fig. 1) a influŒncia da embalagem eprocessamento na qualidade de um produto alimentício. Alocalizaçªo do ponto A Ø funçªo œnica e exclusiva doprocessamento. Os pontos B e C representam respectiva-mente a qualidade de um produto estocado em embalagemadequada e inadequada (Cabral & Alvim, 1981).processamento estocagemQualidadeembalagem adequada      embalagem inadequadaABCFig. 1. Representaçªo esquemÆtica da perda de qualidadedurante processamento e armazenamento de alimentos(Cabral & Alvim, 1981).Grande parte das deterioraçıes dos alimentos durante oarmazenamento pode ser minimizada ou atØ mesmo evitadapelo uso de embalagens adequadas e que atendam aosrequisitos de proteçªo específicos para cada alimento. Asembalagens limitam o contato dos alimentos com ooxigŒnio e a absorçªo de Ægua do ambiente.Vida de prateleiraVida de prateleira de um alimento Ø definida por TeixeiraNeto et al. (1993) como o tempo em que ele pode serconservado em determinadas condiçıes de temperatura,umidade relativa, luz e outros, sofrendo pequenas, masbem estabelecidas alteraçıes que sªo, atØ certo ponto,consideradas aceitÆveis pelo fabricante, pelo consumidor epela legislaçªo alimentar vigente.Mesmo que um alimento esteja preservado e bem embala-do, nªo serÆ estÆvel indefinidamente. Cada sistema se3Vida de Prateleira de AmŒndoas de Castanha de Caju em Embalagens ComerciaisExemplares desta ediçªo podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindœstria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, PiciFone: (0xx85) 299-1800Fax: (0xx85) 299-1803 / 299-1833E-mail: negocios@cnpat.embrapa.br1a ediçªo1a impressªo (dez./2002): 500 exemplaresPresidente: Oscarina Maria da Silva Andrade.SecretÆrio-Executivo: Marco AurØlio da Rocha Melo.Membros: Francisco Marto Pinto Viana, Francisco dasChagas Oliveira Freire, Heloisa Almeida CunhaFilgueiras, Edneide Maria Machado Maia, RenataTiekoNassu, Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo.Supervisor editorial: Marco AurØlio da Rocha Melo.Revisªo de texto: Maria Emília de Possídio Marques.Editoraçªo eletrônica: Arilo Nobre de Oliveira.ComitŒ depublicaçıesExpedienteComunicadoTØcnico, 76Ministério daAgricultura, Pecuáriae Abastecimentodeteriora a uma certa velocidade atØ que se atinja umponto inaceitÆvel. A inaceitabilidade nªo quer dizer que oalimento esteja totalmente deteriorado, mas que o padrªode qualidade preestabelecido para ele foi ultrapassado(Labuza, 1982). A vida de prateleira de um alimento Øbasicamente determinada pela sua composiçªo,processamento, qualidade inicial, embalagem, temperaturae umidade relativa de transporte e armazenamento(Dethmers, 1979).Vida de prateleira de amŒndoas decastanha de cajuA Embrapa Agroindœstria Tropical realizou experimentoscom armazenamento de amŒndoas de castanha de cajuvisando determinar sua vida de prateleira em diferentesembalagens. Os experimentos foram realizados utilizando-se testes físico-químicos (índice de peróxidos e índice deacidez da fraçªo lipídica, atividade de Ægua),microbiológicos e sensoriais (aceitaçªo) para acompanha-mento da qualidade durante o período de armazenamento.As amŒndoas foram armazenadas a temperatura ambiente(~28”C) e avaliadas a cada 50 dias, pelo período de 350dias. Considerando-se que a manutençªo da qualidade dosalimentos tem como objetivo final o consumidor e emcondiçıes tais que a ingestªo deste alimento nªo representeriscos à  sua saœde, optou-se por utilizar como parâmetropara determinaçªo do final da vida de prateleira dasamŒndoas, o tempo em que detectou-se diferença significa-tiva na aceitaçªo sensorial das amŒndoas. Os resultadosobtidos encontram-se na Tabela 1.Tabela 1. Vida de prateleira de amŒndoas de caju.Al- folha de alumínio; met- metalizaçªo; PE- polietileno; PEBD- polietileno debaixa densidade; PET- polietilenotereftalato; PP- polipropileno.Material da embalagem Vida de prateleira (dias)Sacos flexíveis de PET/Al/PEBD Maior que 350 diasSacos flexíveis de PET/met/PE 310Sacos flexíveis de PP/PE 210Sacos flexíveis de PE 150Potes de PP 100O custo dos materiais de embalagem Ø um fator importanteno custo de produçªo de alimentos. De maneira geral,materiais com melhores características de barreira apresen-tam maior custo. Assim, a decisªo sobre qual a vida deprateleira adequada para um produto e a seleçªo daembalagem que apresente propriedades de barreira apenassuficientes para esta vida œtil deve ser considerada.Bibliografia ConsultadaCABRAL, A.C.D.; ALVIM, D.D.  Alimentos desidratados-conceitos bÆsicos para sua embalagem e conservaçªo.Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campi-nas, v.18, n.1, p.1-65, jan./mar., 1981.FRANKEL, E.N.  Volatile lipid oxidation products.Progress in Lipid Research, v.22, p.1-33, 1982.HAMILTON, R.J.  The chemistry of rancidity in foods.  In:ALLEN, J.C.; HAMILTON, R.J.  Rancidity in Foods.London: Applied Science, 1983. p. 1-20.LABUZA, T.P.  Kinectics of lipid oxidation in foods.  CRC-Critical Reviews in Food Technology, Cleveland, v.2, n.3,p.355-405, oct. 1971.QUAST, D.G.; TEIXEIRA NETO, R.O.  Moisture problemsof foods in tropical climates.  Food Technology, Chicago,v.30, n.5, p.98-105, may, 1976.TEIXEIRA NETO, R.O.; QUAST, D.G.  Isotermas deadsorçªo de umidade em alimentos.  Coletânea do Institutode Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.8, n.1, p.141-197, jun., 1977.TELLES, P.R.S.  A cultura do cajueiro no Nordeste doBrasil.  Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil, 1988.Cap.13.  p.359-400.

Vida-de-prateleira de amêndoas de castanha de caju em embalagens comerciais.

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