ATIVIDADES EDUCATIVAS: MÉTODOS PARA A SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS QUANTO À IMPORTÂNCIA DA ADOÇÃO DE PROCEDIMENTOS DE BOAS PRÁTICAS

Abstract

As boas práticas (BP) devem ser adotadas pelos gestores dos serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade da produção de refeições com a legislação vigente, e neste processo a capacitação dos manipuladores é parte importante. Entretanto, a participação em capacitações não é uma atividade bem recebida pelos manipuladores da maioria dos estabelecimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar os métodos de capacitação para a sensibilização e estímulo de manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) quanto à importância da adoção das BP. A capacitação ocorreu em outubro de 2014 em uma UAN localizada em canteiro de obra na cidade do Rio de Janeiro, que serve cerca de 4000 refeições/dia. Duas turmas de aproximadamente 70 manipuladores participaram das atividades. O contato primário foi apático e levemente hostil em função da realização de uma atividade teórica indesejável para o grupo. Como atividade prática foi simulada a contaminação utilizando um frango de borracha, celular e caldo com fluorescência. Um manipulador foi orientado a "temperar” o frango com o caldo. Foi simulado o toque do celular para avaliar quais cuidados de higiene seriam adotados. Para verificar se houve “contaminação cruzada” foi utilizada luz negra para refletir a fluorescência. Também foram entregues, aos manipuladores, placas de Petri contendo ágar padrão para contagem que foram inoculadas com amostras das mãos, cabelos, brincos, celular e dinheiro. Foi organizada uma competição para verificar qual manipulador apresentava a menor contagem de bactérias nas placas de cultivo após a lavagem supervisionada das mãos. As placas com meio de cultivo foram incubadas à 37 ºC/48h no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da UFRJ. Em ambas as turmas, o momento responsável pela mudança de comportamento foi o início das primeiras atividades práticas, em que mesmo os funcionários mais apáticos mostraram interesse e intensa participação.  Após as práticas foi frequente a busca voluntária por maiores informações sobre o tema assim como a solicitação de uso do material didático em casa para mostrar a amigos e familiares.  As atividades práticas foram responsáveis pela avaliação positiva do curso por 100% dos manipuladores capacitados, além de auxiliar na discussão sobre a importância da adoção de procedimentos de BP na UAN