Asociación Latinoamericana de Producción Animal (ALPA)
Abstract
Desde el inicio de la selección del hato Criollo Lechero, en Turrialba se intentó llevar registros de componentes de la leche. Ello no ha sido cumplido con la religiosidad y constancia que se requiere para llegar a cosechar frutos genéticos. Entre los años de 1954 y 1963 el Hato Criollo Lechero alcanzó 5.02% de grasa y superaba al testigo Jersey que dio 4.83%. En proteína el hato inicial rendía 3.59% cuando las Jersey promediaban 3.32%, pero sospechamos que en los años posteriores había una tendencia a reducir levemente esos parámetros. En México existe una industria de fabricar un postre de leche cuajada, denominada chongos. Cuando lo hicimos de leche de criollo el rendimiento del producto era mayor que cuando lo hicimos con otras leches de mezcolanza de razas. Por el contrario, la leche del Criollo Lechero era buscada por la industria del yoghurt y estaba dispuesta a pagarla mejor que las de otros ganados. De las tres caseínas de la leche de mamíferos, la Kappa caseína es la única que contiene ácidos siálico, y es la protectora (sic) del coágulo de la leche; al centrifugar el precipitado la Kappa caseína está ausente del primer exhudado. La variante B de la Kappa caseína tiene influencia directa sobre el porcentaje de proteína de la leche producida, y no ligado a los porcentajes de grasa que se heredan por variantes de un polimorfismo de otros genes. También se entrevé en el análisis simultáneo de otras de las caseínas que la Kappa caseína actúa con interacción de genes que rigen sobre las otras caseínas
