Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan memperoleh rumusan yang optimal

analog olesan keju menggunakan metode Design Expert versi 10.0 d-optimal berdasarkan bahan kimia

respon tersebut meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, pH, aktivitas antioksidan

dan total fenol. Respon fisik meliputi viskositas dan respon sensorik meliputi warna, rasa, rasa

dan menyebar.

Penentuan optimasi formulasi dilakukan menggunakan Design Expert d-optimal

metode. Rancangan dilakukan dengan menentukan batas bawah (rendah) dan batas atas (tinggi) di setiap bahan baku

Bahan yang digunakan adalah tahu lunak 35% - 39% dan bubuk paprika 1% - 5% air sehingga didapat 10

formulasi.

Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa penggunaan design expert versi 10.0 d-optimal

Metode ini dapat memberikan formulasi analog olesan keju yang optimal dengan penggunaan soft tofu 35% dan

bubuk paprika 5%. dan telah diprediksi oleh program pakar desain versi 10.0 d-optimal

metode dengan analisis kimia yaitu analisis kimiawi kelembaban 55,667%, protein 15,273%, lemak

13,447%, garam 0,420%, Ph 5,394, aktivitas antioksidan 3410,125 ppm, total fenol 0,035%, fisik

analisis viskositas 4550,765, dan warna organoleptik 3,217 (agak tidak suka), aroma 2,979

(tidak suka), rasa 3.064 (agak tidak disukai) dan oles power 2.912 (dislike

Shifa Atiyatul Hasanah, NPM : 178050012

Universitas Pasundan

Shifa Atiyatul Hasanah (123020251)                                                                                                          Optimalisasi Formula Karakteristik Cheese Spread Analogue Berbahan Baku Soft Tofu Dan Paprika Powder  1  OPTIMASI FORMULA KARAKTERISTIK CHEESE SPREAD ANALOGUE BERBAHAN BAKU SOFT TOFU DAN PAPRIKA POWDER  Shifa Atiyatul Hasanah*),  Dr. Ir. Yusman Taufik, MP.**), dan Dr. Ir. Willy Pranata W. M.Si. ***) *)Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung **)Dosen Pembimbing Utama, ***)Dosen Pembimbing Pendamping   ABSTRACT The purpose and goal of this study was to know and obtain the optimal formulation of cheese spread analogue using Design Expert version 10.0 d-optimal method based on the chemical response include moisture content, protein content, fat content, salt content, pH, antioxidant activity and total phenol. Response physic include viscosity and sensory response include color, flavor, taste and spread. Determination of formulation optimization is performed using Design Expert d-optimal methods. The draft is done by determine the lower limit (low) and upper limit (high) in each raw material used is soft tofu 35% - 39% and paprika powder 1% - 5% water thus obtained 10 formulations. The main research results show that the use of design expert version 10.0 d-optimal method can provide optimal formulation of cheese spread analogue with the use soft tofu 35% and paprika powder 5%. and has been predicted by the design expert program version 10.0 d-optimal method with chemical analysis that is chemical analysis of moisture 55,667%, protein 15,273%, fat 13,447%, salt 0.420%, Ph 5,394, antioxidants activity 3410,125 ppm, total phenol 0.035%, physical analysis viscosity 4550,765, and organoleptic color 3,217 (somewhat disliked), aroma 2,979 (dislike), taste 3,064 (somewhat disliked) and oles power 2,912 (dislike). Key Word: Soft tofu, paprika powder, cheese spread analoguePENDAHULUAN Latar Belakang Paprika (Capsicum annum L.) adalah sejenis cabai yang berasa manis dan sedikit pedas, buahnya besar dan gemuk warna buah dipengaruhi dengan waktu tanam, dapat tahan dengan kebanyakan iklim panas dan kering. Benihnya banyak didatangkan dari Jepang dan Taiwan (Warsi dan Guntarti, 2013). Data BPS tahun 2008–2017 produksi sayuran dan buah-buahan semusim yaitu paprika. Jumlah produksi paprika ton pertahun pada tahun 2008-2017 sebagai berikut 15.119, 442, 386, 714, 1.077, 775, 2.065, 1.916, 1.925, dan 2.038 (BPS, 2018). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam paprika terdapat antioksidan, antioksidan tertinggi ada pada buah paprika hijau dengan nilai IC50 sebesar 0,3399 ± 0,01408 mg/ml, paprika kuning nilai IC50 sebesar 0,3028 ± 0,0093 mg/mL, dan paprika merah diperoleh nilai IC50 sebesar, 0,299 ± 4,98x10-3 mg/mL (Warsi dan Guntarti, 2013). Tanaman kedelai merupakan tanaman penting dalam memenuhi kebutuhan pangan dalam rangka perbaikan gizi masyarakat, karena merupakan sumber protein nabati yang relatif murah dibandingkan sumber protein hewani. Kadar protein biji kedelai lebih kurang 35%, dan lemak 15%. Di samping itu, kedelai juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B (Saputro dan Rohmah, 2016). Data BPS tahun 2014, Konsumsi olahan kedelai rata-rata per orang per tahun di Indonesia sebesar 6,95 kg dan tahu 7,07 kg. Produksi kedelai di Indonesia pada tahun 2010 adalah 907.031 ton/tahun, pada tahun 2011-2013 mengalami penurunan yaitu, 851.286 ton/tahun, 843.153 ton/tahun tahun dan 779.992 ton/tahun. Pada tahun 2014 dan 2015 mengalami peningkatan kembali yaitu 954.997 ton/tahun dan 963.183 ton/tahun (Kemenperin, 2015). Olahan makanan dari Shifa Atiyatul Hasanah (123020251)                                                                                                          Optimalisasi Formula Karakteristik Cheese Spread Analogue Berbahan Baku Soft Tofu Dan Paprika Powder  2  kedelai cukup banyak diminati masyarakat Indonesia diantaranya tempe, tahu, tofu, kecap. Tofu adalah makanan olahan tradisional asia yang terbuat dari kedelai. Tofu atau tahu sutera merupakan tahu yang memiliki tekstur halus namun cukup kuat mempertahankan bentuk setelah dipotong, memiliki kadar air 88 - 90%. Proses pengolahan tofu diawali dengan pencucian, perendaman, penggilingan, pemanasan dadih, penambahan koagulan kemudian simpan pada wadah lalu potong – potong (Chang et al., 1997). Keju pengganti atau imitasi atau keju analog didefinisikan sebagai produk yang sebagian atau seluruhnya bahan baku keju diganti dengan produk dengan bahan nabati, seperti lemak hewani (butterfat) diganti dengan minyak sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi biaya produksi dan untuk konsumen khusus (alergi dengan olahan hewani). Proses pembuatannya sama dengan pembuatan keju pada umumnya yaitu penimbangan, pencampuran, pemanasan, pengadukan, pengemasan dan pendinginan (Fox et al , 2016). Formula cheese spread analogue perlu dilakukan optimalisasi formula. Optimalisasi formulasi adalah penentuan formulasi optimal berdasarkan respon yang diteliti. Optimalisasi dapat juga dijelaskan sebagai suatu kumpulan formula matematis dan metoda numerik untuk menemukan dan mengidentifikasikan kandidat terbaik. Penentuan optimalisasi formulasi dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya metode simplex dengan pemogram linier, software lindo, fasilitas solver pada Microsoft Excel, dan Design Expert metode Mixture D-optimal (Wulandari, 2017). Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk mendaptkan formula optimal dari Design Expert terhadap karakteristik cheese spread analogue. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik cheese spread analogue dengan formula optimal menggunakan Design Expert. Manfaat penelitian yang ingin dicapai dari pembuatan Cheese Spread Analogue berbahan baku soft tofu dan paprika powder  adalah meningkatkan variasi produk cheese spread analogue  dengan menambahkan antioksidan dan pewarna alami dari paprika, diversifikasi produk pangan, memberikan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis, dan instansi yang berhubungan dengan teknologi pangan, meningkatkan variasi produk cheese spread analogue.  METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang akan digunakan untuk pembuatan cheese spread analogue adalah kedelai lokal, GDL (Glucono Delta Lactone), aqua DM, paprika (hijau umur 2 bulan, kuning merah ungu 3 bulan), tepung jagung (meizena), NDC (Non Dairy Creamer), pengemulsi DSP (DiSodium Phosfat), MSP (MonoSodium Phosfat), CMC (Carboxy Methyl Cellulose), garam, gula, asam. Bahan baku yang digunakan kedelai, paprika (merah, kuning, hijau, dan ungu).   Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis uji proximat protein diantaranya Na2SO4, HgO, H2SO4, NaOH 30%,HCl, phenolphthalein. Analisis lemak diantaranya pelarut heksan. Analisis garam diantaranya aquades, K2CrO4 5%, AgNO3 0,01 N. Analisis aktivitas antioksidan metode DPPH adalah methanol, 0,2 ml larutan DPPH lalu volumenya dicukupkan dengan methanol sampai total larutan 1 ml, kadar folifenol total yaitu folin ciocalteu, Na2CO3 .   Alat yang digunakan dalam pembuatan cheese spread analogue adalah timbangan, blender, panci, cheese cloth, kompor gas, gelas stainless steel, hand blender, panci, wadah sampel, freeze dyer, timbangan dan thermometer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah cawan, tangkrus, oven, desikator, labu kjeldahl, labu erlenmeyer, labu ukur, batang pengaduk, pipet volumetri, pipet tetes, neraca digital, alat refluks, kertas saring, gelas kimia, corong, labu takar, kompor, penangas, labu dasar bundar, timbangan, pH meter digital, viskometer portable, labu ukur 100 mL, botol semprot, corong gelas, kertas saring, batang pengaduk, Erlenmeyer, buret, beaker glass, pipet volum, pipet ukur, pipet tetes Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan soft tofu dan pembuatan paprika Shifa Atiyatul Hasanah (123020251)                                                                                                          Optimalisasi Formula Karakteristik Cheese Spread Analogue Berbahan Baku Soft Tofu Dan Paprika Powder  3  powder. Analisis respon kimia yaitu kadar air metode gravimetri, anilisis protein metode kjeldahl, analisis lemak metode soxhlet, analisis kadar garam metode argentometri, pH dan aktivitas antioksidan metode DPPH dan kadar folifenol total. Pembuatan soft tofu dan paprika powder dilakukan sebagai bahan baku utama untuk proses selanjutnya.   Penelitian Tahap Kedua Penelitian tahap kedua adalah optimalisasi formula cheese spread analogue menggunakan program Design Expert metode D-Optimal. Analisis respon kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, pH dan kadar garam. Analisis respon fisik yaitu Viskositas dan respon organoleptik warna, aroma, rasa dan daya oles atau spread. Penelitian tahap kedua dibagi menjadi 5 bagian yaitu : rancangan formula dan respon, analisis pemodelan, tahapan optimasi formula, rancangan percobaan, rancangan analisis, rancangan respon Penelitian Tahap Ketiga Penelitian tahap ketiga yaitu uji aktivitas antioksidan dan uji total fenol dari solusi formula optimal. Uji antioksidan dilakukan dengan metode DPPH dan uji kandungan fenolik total.  PEMBAHASAN Penelitian tahap I dilakukan analisis bahan baku yang digunakan pada pembuatan cheese spread analogue yaitu soft tofu dan paprika powder. Kemudian dilakukan analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, pH, aktivitas antioksidan dan total fenol.. Kadar Air Hasil analisis bahan baku kadar air menunjukan bahwa kadar air soft tofu menunjukan nilai kadar air 83,60%. Nilai kadar air pada soft tofu ini tidak terlampir pada SNI. Berdasarkan Hasil penelitian midayanto dkk (2014) kadar air tahu berkisar 78,82%-85,27%. Hasil Analisis kadar air paprika powder menunjukan nilai 17,61%. Hasil penelitian fadilah dkk (2010) analisis kadar air bubuk cabai rawit 16,55%.Hasil penelitian litbang jambi kadar air cabai petani 19,22%.  Kadar Protein Hasil analisis kadar protein  soft tofu menunjukan nilai kadar protein 9,705%. Nilai kadar protein pada soft tofu memenuhi SNI 3142:1998 tentang kadar protein tahu min 9% (BSN, 1998). Hasil penelitian cai et al.(1998) kadar protein kedelai pada tahu di Indonesia adalah 10,69%. Penelitian midayanto dkk (2014) kadar protein tahu berkisar 3,33% - 4,96%. Kadar Lemak Hasil analisis kadar lemak soft tofu menunjukan nilai kadar lemak 4,085%. Nilai kadar lemak pada soft tofu memenuhi SNI 3142:1998 tentang kadar lemak tahu min 0,5% (BSN, 1998). Hasil penelitian andarwulan dkk. (2018) kadar lemak pada kedelai Indonesia sebesar 3,94%. Kadar Garam Hasil analisis kadar garam soft tofu yaitu 0,305%. Kadar garam tidak dimasukan ke dalam standar analisa soft tofu pada umumnya karena rasa asin termasuk dalam organoleptik yang disesuaikan konsumen pada daerah masing-masing sehingga termasuk pada bahan tidak tetap. pH Hasil analisis pH Soft tofu 4,74 dan paprika powder 3,74%. Hasil penelitian trisna (2011) pH soft tofu dipengaruhi oleh suhu pemasakan dan konsentrasi GDL, dimana semakin tinggi suhu pemasakan dan konsentrasi GDL maka penurunan pH semakin cepat. Hasil penelitian aryanti dkk (2012) semakin tinggi tingkat keasaman pada koagulan maka pH semakin kecil kurang dari 7. Aktivitas Antioksidan Hasil analisis aktivitas antioksidan Soft tofu 6595,26 ppm, paprika kuning powder 268,425 ppm, paprika merah powder 287,460 ppm, paprika ungu powder 682,395 ppm, paprika hijau  powder 729,965 ppm. Hasil penelitian paprika warsi dan guntarti (2013) aktivitas antioksidan paprika kuning 302,8 ppm, paprika hijau 339,9 ppm dan paprika merah 299 ppm. Total Fenol Hasil analisis total fenol Soft tofu 0,021 %, paprika kuning powder 0,101 %, paprika merah powder 0,092 %, paprika ungu powder 0,066 %, paprika hijau  powder 0,063 %. Pembahasan Tahap II Penelitian tahap II adalah melakukan pembuatan formula cheese spread analogue dengan bahan baku soft tofu Shifa Atiyatul Hasanah (123020251)                                                                                                          Optimalisasi Formula Karakteristik Cheese Spread Analogue Berbahan Baku Soft Tofu Dan Paprika Powder  4  dan paprika powder menggunakan Design Expert metode D-Optimal menghasilkan 10 formula, dengan respon kimia berupa analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, pH, aktivitas antioksidan dan total fenol. Respon fisik berupa viskositas dan respon organoleptik dengan melakukan uji hedonik terhadap atribut warna, rasa, dan daya oles. Program Design Expert 10.0 akan melakukan optimasi sesuai data variabel dan data pengukuran respon yang telah dimasukkan. Hasil dari setiap optimasi adalah rekomendasi formula baru yang optimal menurut program. Formula optimal adalah formula dengan nilai desirability paling tinggi mendekati 1. Sepuluh formula cheese spread analogue  terdapat dalam Tabel.1 Tabel. 1. Formulasi Cheese Spreadable Analogue dengan Bahan Baku Soft Tofu dan Paprika Powder  Kadar Air  Terdapat 10 formula cheese spread analogue yang dianalisis sebagai hasil uji respon kadar air. Kadar air produk berkisar 55,00%-62,00% perbandingan soft tofu dan paprika powder memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air cheese spread analogue. Kadar Protein  Kadar protein produk berkisar 11,00%-15,00% penambahan soft tofu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein cheese spread analogue. Kadar Lemak  Kadar lemak produk berkisar 11,00%-14,00% perbandingan soft tofu dan paprika powder memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak cheese spread analogue. Kadar Garam  Kadar garam produk berkisar 0,4%-0,5% perbandingan soft tofu dan paprika powder memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar garam cheese spread analogue pH  pH produk berkisar 5,20 - 6,00 perbandingan soft tofu dan paprika powder memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH cheese spread analogue. Aktivitas Antioksidan  Aktivitas antioksidan produk berkisar 2530 ppm – 3793 ppm. Perbandingan soft tofu dan paprika powder memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH cheese spread analogue. Total Fenol Total fenol produk berkisar 0,03 – 0,05 perbandingan soft tofu dan paprika powder memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total fenol cheese spread analogue.  Viskositas Viskositas produk berkisar 1656 – 5843 perbandingan soft tofu dan paprika powder memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total fenol cheese spread analogue.  Organoleptik  Organoleptik aroma, warna, rasa dan daya oles produk cheese spread analogue dipengaruhi oleh kombinasi proporsi soft tofu dan paprika powder. Pembahasan Tahap Ketiga Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kandungan senyawa bioaktif dan melihat apakah terdapat korelasi diantara perbandingan soft tofu dan paprika powder dalam solusi formula optimal produk cheese spread analogue yang dikeluarkan program design expert 10. Respon yang digunakan dalam penelitian tahap III yaitu respon kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, pH, aktivitas antioksidan dan kadar total fenol. Formula terpilih dari hasil analisa yaitu formulasi ke 2 dengan nilai desirability 0,437. Nilai desirability yang dihasilkan dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, kisaran yang digunakan dalam komponen, jumlah komponen, respon, dan target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimal. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan     Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan berdasarkan hasil penelitian menggunakan program Design Expert 10.0 Mixture D-Optimal dapat menentukan formulasi optimal terhadap karakteristik cheese spread Shifa Atiyatul Hasanah (123020251)                                                                                                          Optimalisasi Formula Karakteristik Cheese Spread Analogue Berbahan Baku Soft Tofu Dan Paprika Powder  5  analogue dengan bahan baku soft tofu dan paprika powder. Respon yang berpengaruh terhadap 10 formulasi produk yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, pH, aktivitas antioksidan, kadar total fenol, viskositas, warna, aroma dan daya oles. Berdasarkan data 10 formulasi produk, diperoleh satu formulasi optimal yang telah diprediksi oleh program Design Expert 10.0 metode Mixture D-Optimal yang memiliki nilai ketepatan (desirability) 0,437 dengan kadar air 55,677%, kadar protein 15,273%, kadar lemak 13,447%, kadar garam 0,420%, pH 5,394, aktivitas antioksidan 3410,125, kadar total fenol 0,035, viskositas 4550,765, warna 3,217, aroma 2,979 dan daya oles 2,912.   Saran Saran yang ingin disampaikan oleh penulis yaitu sebaiknya penelitian dilakukan dengan hati-hati, teliti disertai dengan pemahaman yang cukup, perlu adanya penyesuaian organoleptik agar sesuai dengan konsumen, Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan, Perlu adanya standar umur pengambilan paprika untuk mengurangi bias dalam analisa  DAFTAR PUSTAKA AOAC. 2010. Official Methode of Analysis of The Association Analitical Chemist. Inc., Washington DC. AOAC. 2012. Official Methode of Analysis of The Association Analitical Chemist. Inc., Washington DC. Biro Pusat Statistik, (2018). Produksi Sayuran dan Buah-Buahan Semusim di Jawa Timur Tahun 2008-2017 (Ton). Jatim: BPS. Badan Standarisasi Nasional 01-3142-1998, 1998. Tahu.  Badan Standarisasi Nasional  01-2891-1992. Cara  Uji  Makanan  dan  Minuman.  Cai T.D., Chang, K. Y., 1998. Characteristic of Production Scale Tofu as Affected by Soymilk Cagulation Method: Propeller Blade Size, Mixing Time and Coagulation Concentrations.  Food Research international 31:289-295 Chang K. C., Shih M. C., and Hou H. J., 1997. Process Optimization for Soft Tofu. Journal Food Science Volume 62 No. 4. Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., and McSweeney, P. L. H. (2016). Processed Cheese and Subtutute/Imitation Cheese Product. Fundamentals of Cheese Science, 589-627. Kementrian Pertanian. 2015. Outlook Komoditas Tanaman Pangan Kedelai. Jakarta Saputro T. B., dan Rohmah E. A. 2016. Analisis Pertumbuhan Tanaman Kedelai (Glycine max L.) Varietas Grobogan pada Kondisi Cekaman Genangan. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya Warsi dan Guntarti. 2013. Proses Pemanenan Paprika (Capsicum annum var. Tribeli) di Greenhouse, De Lier, Belanda Selatan. Fakultas pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Wulandari C. T. 2016. Optimasi Formulasi Minuman Fungsional Black Mulberry dengan Design Expert Mixture D-Optimal Terhadap Sifat kimia, Fisika, dan Organoleptik. Tugas Akhir Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.   

OPTIMASI FORMULA KARAKTERISTIK CHEESE SPREAD ANALOGUE BERBAHAN 

BAKU SOFT TOFU DAN PAPRIKA POWDER

http://repository.unpas.ac.id/51944/1/Shifa%20Atiyatul%20Hasanah.pdf

OPTIMASI FORMULA KARAKTERISTIK CHEESE SPREAD ANALOGUE BERBAHAN BAKU SOFT TOFU DAN PAPRIKA POWDER

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Universitas Pasundan