Escuela Superior Politecnica Agropecuaria de Manabi Manuel Felix Lopez
Abstract
Esta investigación se desarrolló con la finalidad de producir una bebida fermentada de maízsoya con un alto contenido en nutrientes. Se utilizó concentraciones de yogur natural que iban desde 0.5%, hasta 1%, además un Testigo (sin yogur). Se aplicaron tres réplicas. Se determinó la composición bromatológica y de aminoácidos de los granos y de la bebida escogida. Se evaluó el porcentaje de proteínas y grasas de las bebidas luego de 8 horas de fermentación, período en que se registró el porcentaje de acidez y pH. Los resultados demuestran que la fermentación incrementó la cantidad de los aminoácidos (treonina, prolina, tirosina, fenilalanina, histidina y lisina) mientras que el tríptofano no sufrió ninguna alteración. La bebida fermentada maíz-soya con 1% de yogurt versus el testigo, presentaron una acidez comprendida entre 0.53% a 0.45% de ácido láctico y pH de 4.08 a 4.37 respectivamente. Las variables no fueron influenciadas por el factor en estudio. La bebida fermentada de maíz-soya alcanzó un buen balance de aminoácidos
