'Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro UNIRIO'
Abstract
O trigo é considerado a matéria-prima mais adequada para a fabricação de pães e massas devido à sua viscoelasticidade, determinada pela qualidade do glúten. Apesar do conhecido impacto dos polímeros de glúten na qualidade do trigo, a dinâmica da formação das pontes dissulfeto, por meio da oxidação dos tióis das cisteínas (PSH), não está completamente elucidada. Este trabalho objetivou o estudo da evolução do estado redox dos PSH de 8 genótipos de trigo (Triticum aestivum) brasileiro ao longo da maturação do grão (estádios leitoso, pastoso, maturação fisiológica, maduro e farinha). Os grãos foram caracterizados quanto ao peso médio, umidade, proteínas totais e PSH pelo método de DTNB. Os grãos maduros apresentaram em média 12% de umidade, 15% de proteína e peso seco de 34,0±2,1 mg/grão. Os teores de PSH variaram de 2,2-8,6 μmol/g (leitoso), 1,7-7,2 μmol/g (pastoso) a 1,0-3,4 μmol/g (maturação fisiológica). Em grãos maduros e farinhas, o teor de PSH foi similar para todas as amostras (2,3±0,6 µmol/g; <2 µmol/g, respectivamente). Três genótipos apresentaram oxidação excessiva nos estádios imaturos. As demais amostras apresentaram um declínio progressivo no teor de PSH, corroborando a literatura e confirmando o envolvimento destes nas pontes dissulfetos intermoleculares de acordo com o desenvolvimento do grão
