Amaral, Andréa Augusta R. Colás

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Repositório do INPA

VI Jornada de Iniciação Científica do INPA • 18 a 20 de Junho de 1997 • Manaus - AMALI-002MUDANÇA NA FORMAÇÃO DO GEL-KAMABOKO EM MÚSCULO DEPESCADO DE ÁGUA DOCE MANTIDO EM GELO.Andréa Augusta R. Colás Amaral (1) ; Nilson Luiz de A. Carvalho(2)(I) BolsistaIPIBIC; (2)Orientador INPAlCPTAA diversificação nos tipos de produtos elaborados a partir de músculo de pescadotriturado, aliado ao crescimento do consumo tem aumentado o interesse no uso de espécies atéentão sub-aproveitadas para o consumo a nível internacional, particularmente aquelas espéciespouco capturadas e de baixo valor comercial (CONNEL HARDY, 1987).Os recursos naturais existentes na região amazônica são muito ricos particularmente comrelação à espécies de pescado que são exploradas com fins comerciais. No entanto existemespécies que deixam de ser comercializadas e que poderiam fazer parte da produção dando aopescador uma alternativa na época em que houvesse uma diminuição das espécies preferidas.O presente trabalho visa identificar alguns resultados preliminares visando elaborarprodutos a base de pescado triturado e atender a demanda por parte dos empresários do setor.Existem inúmeras possibilidades no aproveitamento de várias espécies de pescado nãoutilizadas ou subutilizadas em decorrência do hábito alimentar regional como consequência devários fatores que interferem em sua captura, sendo as principais o seu tamanho, a grandequantidade de espinhas contidas no filé , o alto teor de gordura e ainda pelo seu sabor , quetransformados em produtos através de tecnologia adequada representaria um aporte econômico.Um dos produtos que pode ser elaborados a partir de músculo de pescado triturado é oKamaboko, um produto típico do Japão que se apresenta sob forma de gel protéico homogêneo. Aformação do gel-kamaboko é dificultada no pescado congelado, pois a proteína se desnaturadurante a conservação.Outros fatores também influenciam na formação do gel-kamaboko como: estação do ano,forma de captura, tamanho da espécie, manuseio, lavagem, etc ...Em nossa região o pescado capturado, muitas vezes permanece em gelo por vários diasdevido a longas distâncias percorridas pelos barcos pesqueiros até as cidades onde serãocomercializadas.Para este estudo foram escolhidas as espécies Jaraqui ( Semaprochilodus sp ), Curimatã (Prochilodus nigricans ) e o Aracu ( Leporinus friderici ), todos de água doce capturados na regiãoamazônica, e que possuem uma grande produtividade durante boa parte do ano.Os exemplares foram adquiridos diretamente dos barcos pesqueiros que comercializam noEntreposto de pescado de Manaus,onde foram feitas anotações sobre o local de captura e o tempode permanência em gelo. Os mesmos foram retirados aleatoriamente e acondicionados em caixasde isopor entre camadas de gelo. Em seguidas foram levadas para a Coordenação de Pesquisa emTecnologia de Alimentos- CPTA1INPA , onde foram beneficiadas e analizadas.O pescado foi mantindo em gelo por um dia , inicialmente foi lavado , medido, pesado eremovidos os filés.As análises de composição química da matéria-prima in natura foi determinada atravésdas seguintes análises: Umidade, Proteína. Lipidíos, Cinza, Determinação Eletrométrica do pH.179VI Jornada de Iniciação Científica do INP A • 18 a 20 de Junho de 1997 • Manaus - AMPara a elaboração das amostras de gel-kamaboko, foram utilizadas 200g de músculo depescado triturado, misturado com 3% de sal e 42 ml de água, 20 minutos em uma batedeira. Apasta obtida foi embutida em Nipos (tubos) de aço inox fechados nas duas extremidades.Foram preparados 3 lotes de amostras de gel que foram submetidas a um tratamentotérmico com temperatura e tempo controlados de 50 o C por 30 minutos e 900 C por 50 minutos.Após a aplicação do tratamento térmico as amostras de gel foram resfriadas em umrecipiente com gelo por 10 minutos. Logo após foram transferidas para o congelador onde semantiveram por 24 horas até a realização dos testes. ,Foram realizados os seguintes testes para avaliar a qualidade dos géis elaborados: Teste dadobra, Capacidade de retenção de água e avaliação sensorial.A cada três dias foram retirados do gelo 2 exemplares de cada espécie para a realizaçãodos testes, sendo realizados os mesmos procedimentos para verificar a capacidade de formaçãodo gel. Os resultados foram relacionados com o tempo de permanência em gelo, com seu grau defrescor e a formação do gel-kamaboko.Os valores do rendimento do Jaraqui, Curimatã e Aracu são apresentados na tabela 1Os valores da composição centesimal das espécies pesquisadas estão contidas na tabela 2Já as tabelas 3 , 4 e 5 indicam os dados dos resultados dos testes aplicados às amostras ,onde foram realizados análises de avaliação sensorial,porcentagem de água extraída por pressão eda prova do plegado, feitos nos géis elaborados a apartir da carne triturada do Jaraqui,Curimatã eAracu, misturada com 3% de sal, realizadas em intervalos de 3 dias identificando os diferentesestados de frescor em que as amostras se encontravam durante o armazenamento em gelo.Os resultados encontrados indicam que quanto maior é o tempo de permanência em gelodo pescado, mais fraco foi o grau de força do gel-kamaboko.A pesquisa nos mostra que o tempo de permanência em gelo favoreceu a modificação noestado da proteína do músculo , fazendo com que a força do gel fosse menor do que aquelarealizada a partir da matéria-prima recém capturada.TABELA 1 - Valores médios de rendimento das amostras de Jaraquí (Semaprochilodus sp) ,Curimatã(Prochilodus nigricans ) e Araeu ( Leporinus friderici ).PT CT PF PR PPESPÉCIES (j:Ü (em) ÜÜ ÜÜ (JÜJaraqui( Semaprochilodus sp) 380 30,0 182 212 0,30Curimatã(Prochilodus nigricans) 822 38,0 285 434 0,68Aracu( Leporinus friderici) 354 28,0 139 198 0,22PT- Peso totalCT- Comprimento totalPF- Peso filéPR- Peso residuoPP- Peso da pele180VI Jornada de Iniciação Científica do INPA • 18 a 20 de Junho de 1997 • Manaus - AMTABELA 2 - Valores de pH e composição centesimal das espécies "in natura"para a determinaçãodas curvas de formação do gel-kamaboko.ProteínaESPÉCIES pH Umidade Gordura (%) Cinzas(%) (%) (%)Jaraqui( Semaprochilodus sp) 6,3 76,14 5,72 16,60 1,8Curimatã(Prochilodus nigricans) * 71,93 7,38 * *Aracu( Leporinus friderici) * 74,56 6,69 * >I;* Expenmento em andamentoTabela 3- Efeito do tempo de permanência em gelo sobre as características de qualidade do gel doCurimatã( Prochilodus nigricans)DIAS EM TESTE DA AGUA EXT.POR AVALIAÇÃOGELO DOBRA PRESSÃO(%) SENSORIAL1 A 8,22 94 A 15,51 87 A 25,39 710 B 37,6 613 B 55,57 616 B 69,84 519 C 81,40 4Tabela 4- Efeito do tempo de permanência em gelo sobre as características de qualidade do geldoJ araqui( Semaprochiloduos sp)DIAS EM TESTE DA AGUA EXT.POR AVALIAÇAOGELO DOBRA PRESSÃO(%) SENSORIAL1 A 07,97 84 A 13,16 87 A 27,09 810 B 41,67 713 B 55,81 516 C 68,42 419 C 89,16 2Tabela 5- Efeito do tempo de permanência em gelo sobre as características de qualidade do gel doA '( L . friderici)racu enormus erreiDIAS EM TESTE DA AGUA EXT.POR AVALIAÇÃOGELO DOBRA PRESSÃO(%) SENSORIAL1 AA 13,51 94 A 22,47 87 A 31,39 610 B 44,38 613 B 55,21 516 C 61,12 519 C 77,80 3181VI Jornada de Iniciação Científica do INPA • 18 a 20 de Junho de 1997 • Manaus - AMCom os dados apurados durante os estudos, conclui-se que os géis elaborados commúsculo de Jaraqui, Curimatã e Aracu , mantidos em gelo mais que 8 dias tem sua capacidade deretenção de água e seu grau de força do gel comprometida.Os dados indicam que o mesmo não ocorre com os géis elaborados com músculo deJaraqui, Curimatã e Aracu , com grau de frescor maior, ou seja, mantido em gelo até 8 dias paraque possa nos render um kamaboko de qualidade, que possa ser competitivo no mercado.ALVAREZ, c., causo, 1., & TEJADA, M. 1993. Sardine Surimi gels as affected saltconcentration, blending, heat tratment and moisture. J. Food. 601-5.ANÔNIMO. 1987. Surimi .It is American Now. Alaska Fisheries Development FoundationPublication. Anchorage, Alaska .AOAC. 1975. Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists;12 th ed., Washington, DC :.BORDERÍAS, A. J & TEJADA, M. 1987. EI Surimi. Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment; 27-14.CHENG, C. S., HAMANN, D.D & WEBB, N. B. 1979. Effect of thermal processing on mincedfish gel texture. J. Food Sa . 44,1080- 1086.COUSO, I. 1994. Estudos morfofuncional de geles de surirni de sardina ( Sardina pilchardus).Tesis Doctoral. Facultad de Ciências Biológicas. Universidade Complutense,Madrid.LEE, C. M. 1984. Surimi process technology.FREEMAN, K. 1992. New Kinds of surirni. Different species,different properties,different uses.Meat Porltry ,38 18-20.LEE, C. M. Surirni process technology. 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Mudança na Formação do Gel-kamaboko em Músculo de Pescado de Água Doce Mantido em Gelo.

https://repositorio.inpa.gov.br/bitstream/1/2846/1/pibic_inpa.pdf

Mudança na Formação do Gel-kamaboko em Músculo de Pescado de Água Doce Mantido em Gelo.

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