Silva, Ricardo Macedo da

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Repositório do INPA

XVIII Jornada de Iniciação Científica PIBIC CNPq/FAPEAM/INPA Manaus - 2009BEBIDAS LÁCTEAS NÃO FERMENTADAS PASTEURIZADAS SABORCUPUAÇU (Theobroma grandiflorum Schum) E TAPEREBÁ (SpondiaMombim L.): UM ESTUDO COMPARATIVO.Ricardo Macedo da SILVA1; Helyde Albuquerque MARINH02; Patrick Gomes de.SOUZA3lBolsista PIBIC/INPA; 20rientador CPCS /INPA; 3Co-orientador INPAjUEA(MBT)1. IntroduçãoA Amazônia possui uma rica biodiversidade e na maioria das espécies são conhecidas e estudadas,aos poucos as frutas vêm conquistando espaço no mercado como ingredientes de produtos comobombons e bebidas. O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) possui boa aceitabilidade nomercado sendo famoso pelo seu suco e cremes. O taperebá (Spondia mombin L.) conhecido comocajazeiro, cajazeira, cajá, cajá-mirim, cajazeiro-miúdo, acajá, acajaíba, imbuzeiro e cajá azedo(Braga, 1976; Cavalcante, 1976), também conquistou seu espaço nas prateleiras como ingredientede picolés e na forma de suco. Esses frutos despertaram o interesse para elaboração de bebidaslácteas não fermentadas pasteurizadas utilizando soro de leite, um subproduto da industria dequeijos, podendo futuramente gerar renda para o Estado com a produção em escala industrialdessas bebidas. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define bebida láctea,em regulamento técnico de identidade e qualidade, como produto obtido a partir de leite ou leitereconstituído e/ou derivados de leite, reconstituído ou não, fermentado ou não, com ou sem adiçãode outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51 % (massa da baseláctea/massa total) do total de ingredientes do produto (Brasil 2000). O tratamento térmico depasteurização de bebidas lácteas consiste no aquecimento da bebida a temperatura superior a90°C, tem como objetivo inativar enzimas e destruir a parede celular de microorganismos queestejam presentes no meio (Franco & Landgraf, 1996). Essa técnica aumenta a vida útil e aintegridade do produto após seu acondicionamento em embalagens para envio ao mercado. Essasbebidas de características amazôn icas podem trazer benefícios a economia loca I e gerardesenvolvimento para a região e produtores do setor agropecuário.Com isso esse projeto tem como objetivo principal comparar características centesimais, físico-químicas e organolépticas das bebidas lácteas de cupuaçu e taperebá.2. Materiais e métodosForam usados no presente estudo leite UHT integral, soro de leite e frutos de cupuaçu e taperebá.Os frutos foram avaliados quanto ao peso, com auxílio de uma balança eletrônica, tamanho, alturae diâmetro, que foram determinados através de medição direta em paquímetro. A porcentagem dorendimento em polpa do fruto foi calculada pela divisão do peso da polpa pelo peso do fruto e oresultado multiplicado por 100. Para elaboração das bebidas o soro foi pasteurizado por 30 minutose acrescentado ao leite para formação da base láctea, em seguida foram adicionados o açúcar e apolpa das frutas separadamente. Finalizando o processo, as bebidas foram pasteurizadas por 30minutos. Foram realizadas análises físico-químicas da polpa dos frutos e das bebidas quanto ao pH,acidez, sólidos solúveis totais e grau de doçura, conforme metodologia da AOAC (1998). As bebidasforam analisadas ainda quanto a umidade, cinzas, fibras, lipídios, proteínas, carboidratos e valorenergético e qualidade microbiológica onde foram avaliadas quanto a presença de coliformesfecais, mesófilos, bolores e leveduras, Staphy/ococcus aureus e Sa/monellas sp., todos conformemetodologia de BAM (1978). Após confirmação da qualidade microbiológica as bebidas foramsubmetidas a análise sensorial de aceitabilidade e preferência onde foram degustadas por 30provadores não treinados.3. Resultados e discussãoOs frutos de cupuaçu apresentaram peso médio de 778,5g ± 89,63, altura média de 16,15cm ±0,82 e diâmetro de 9,62cm ± 0,86. Os frutos de taperebá apresentaram peso médio de l1,58g ±3,43, altura média de 3,26cm ± 0,36 e diâmetro de 2,49cm ± 0,26. Os frutos de cupuaçu etaperebá apresentaram rendimento de 31,63% e 48,11%, respectivamente. O baixo rendimento docupuaçu se deve ao peso elevado das cascas e semente que são descartados. Os frutos e asbebidas lácteas foram analisados quanto as suas características físico-químicas e os resultadosestão expressos na Tabela 1. Os resultados de proteínas estavam dentro do padrão exigido pelalegislação de, no mínimo, l,2g/100g. O teor de flavonóides na bebida de taperebá foi superior abebida de cupuaçu. Os resultados das análises centesimais estão listados na Tabela 2.372------------ ------ -----_.XVIII Jornada de Iniciação Científica PIBIC CNPq/FAPEAMIINPA Manaus - 2009Tabela 1. Caracterização flsico-qufrnica das polpas dos frutos de Cupuaçu e Taperebá e das bebidaslácteas de Cupuaçu e Taperebá.Polpa dos Frutos Bebidas LácteasComponentes Cupuaçu Taperebá Cupuaçu TaperebáMédia ± DP* Média ± DP* Média ± DP* Média ± DP*pH 4,13 ± 0,02Acidez (%) 9,37 ± 0,13Sólidos Solúveis Totais (OBrix) 11,00 ± 0,25Grau de doçura (OBrix/Acidez) 2,66 ± 0,18Flavonóides (mg/100g) NA1,97 ± 0,037,79 ± 0,1711,20 ± 0,125,69 ± 0,09NA4,22 ± 0,032,79 ± 0,0317,18 ± 0,16,17 ± 0,0632,88 ± 1,223,83 ± 0,012,18 ± 0,0217,25 ± 0,067,9 ± 0,0849,48 ± 1,75OBS:*DP = Desvio padrão; NA = Não aplicávelTabela 2. Valor nutricional das bebidas lácteas de Cupuaçu e Taperebá, resultados centesimais.Bebidas LácteasComponentes Cupuaçu TaperebáMédia ± DP* Média ± DP*Umidade (g/100g)Lipídeos (g/100g)Cinzas (g/100g)Fibras (g/100g)Proteínas (g/100g)Carboidratos (g/100g)Energia (kcal)79,30 ± 0,540,51 ± 0,000,83 ± 0,07Ausente79,53 ± 0,640,42 ± 0,020,73 ± 0,07Ausente*DP = Desvio padrãoAs bebidas lácteas de Cupuaçu e Taperebá foram testadas microbiologicamente quanto aColiformes fecais, Mesófilo, Bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e Salmonellas sp, todos osresultados foram negativos demonstrando que foram elaboradas dentro dos padrões de segurançaalimentar, manuseada adequadamente e prontas para o consumo.Figura 1. Bebidas lácteas não fermentadas de taperebá (A) e cupuaçu (B).As bebidas foram submetidas as análises sensoriais onde foram degustadas por 30 pessoas nãotreinados. A bebida de cupuaçu apresentou 83,69% de aceitabilidade entre os provadores, ficandopouco abaixo a bebida de taperebá que apresentou aceitabilidadeAs bebidas foram submetidas as análises sensoriais onde foram degustadas por 30 pessoas nãotreinados. A bebida de cupuaçu apresentou 83,69% de aceitabilidade entre os provadores, ficandopouco abaixo a bebida de taperebá que apresentou aceitabilidade de 80%. A média de notas dasbebidas ficou entre 7 (gostei) e 8 (gostei muito), de acordo com a tabela sensorial nenhuma bebidateve nota inferior ou igual a 4(desgostei ligeiramente), conforme Tabela 3. A maior preferência foipela bebida de cupuaçu com 66,7%, ficando a bebida de taperebá com 33,3% (Figura 2). A decupuaçu teria mais espaço no mercado quando comparada a de taperebá.373XVIII Jornada de Iniciação Científica PIBIC CNPq/FAPEAM/INPA Manaus - 2009Tabela 3. Tabela com média e frequência de notas entre as bebidas lácteas de Cupuaçu eTapereba.i II BebidaINotas Frequência de RespostasLáctea Médias *DP Valores ~4 Valores 2: 6~Cupuaçu 7,2±1,15 0% 96,66%ITaperebái7,55 ± 0,89 0% 93,33%- I*DP = Desvio padrao.Taperebã DCupuaçuFigura 2. Teste de preferência das bebidas lácteas não fermentadas de Cupuaçu e Taperebá.entre os provadores4. ConclusãoAs bebidas apresentaram pouca diferença entre as análises centesimais e físico-químicas, e todosos resultados estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação, incluindo avaliaçãomicrobiológica. Ambas as bebidas podem conquistar espaço no mercado pois apresentaramexcelente aceitabilidade com valores acima de 80% e notas médias com valores acima de 7(gostei), ficando a bebida de cupuaçu com maior preferência entre os degustadores5.ReferênciasAssociation of Official Analytical Chemists - A.O.A.C. 1998. Official methods of analysis. 16 ed.,v.2. Washington. 1190p.Bacteriological Analytical Manual - B.A.M. 1978. 5°ed. Food and Drug Administration. Washinton,D.C. 357p.Braga, R. Cajazeira. In: BRAGA, R. 1976. Plantas do Nordeste, especialmente do Ceará. 3.ed.Mossoró: ESAM, 103p (Coleção Mossorense, 42).Brasil. 2000. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. Publicado no DOU de 08 de novembro de 2000, SeçãoI, p. 22-23.Cavalcante, P. B. 1976. Frutas comestíveis da Amazônia. 4.ed. Belém: Museu Emílio Goeld, 646p.Franco, B.D.F.M.; Landgraf, M. 1996. Microbiologia dos alimentos, Ed. Atheneu, 182p.374

Bebidas Lácteas Não Fermentadas Pasteurizadas Sabor Cupuaçu (theobroma Grandiflorum Schum) e Taperebá (spondia Mombim L.): Um Estudo Comparativo.

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