Etude de l’écoulement dans un freezer lors de la congélation de sorbets

Abstract

La fabrication d'un sorbet implique une étape délicate : la congélation dans un freezer (échangeur de chaleur à surface raclée), pendant laquelle les cristaux ne doivent pas être trop gros. La granulométrie des cristaux de glace dépend de l'écoulement du produit dans l'échangeur. Mise en place d'une étude pour évaluer l'écoulement et déterminer la DTS (Distribution des temps de séjour), grâce à une méthode expérimentale utilisant des traceurs colorés