Relations structure-fonction de l'amidon dans le pain et autres produits amylacés

Abstract

AutresLa Résonance magnétique nucléaire à bas champ est une méthode spectroscopique qui renseigne sur la nature et l'état des molécules dans tout type de produits. Elle est développée au laboratoire IRMFood de l'IRSTEA de Rennes pour des applications en agro-alimentaire dans un contexte d'optimisation de la qualité des produits mais aussi des procédés de fabrication. La cuisson du pain est un procédé sur lequel l'équipe travaille depuis plus de 10 ans. C'est dans ce contexte, qu'un four de cuisson à pression réduite (vide partiel) destiné au secteur de la boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, a été mis au point. Cette nouvelle technologie améliore la levée de la pâte, réduit sa perte en eau et permet un gain énergétique significatif du procédé de cuisson. Son aptitude à améliorer l'expansion des pains a été testée sur une recette sans gluten. La pâte et les pains produits ont été caractérisés par RMN à bas champ, car cette méthode est l'une des rares à pouvoir étudier, de façon non invasive et non destructive, en temps réel, les transformations biochimiques de la pâte pendant la cuisson et les propriétés physico-chimiques de la mie de pain au cours de son stockage. Puisque le point d'ébullition de l'eau diminue à pression réduite, on s'attendait à ce que sa répartition dans la pâte et les interactions qu'elle a avec les autres constituants (principalement l'amidon) seraient différentes de celles observées dans un pain cuit sous pression atmosphérique. Or, peu de changement dans la gélatinisation et la rétrogradation de l'amidon ont pu être mesuré lorsque la pâte était cuite sous vide partiel. Des mesures parallèles en rhéologie sur de la mie de pain fraichement cuit ont montré que ses propriétés mécaniques étaient principalement influencées par la fraction gazeuse de la mie (bulles). Ces travaux ont également permis de mettre en avant les capacités de la RMN à bas champ pour suivre les phénomènes de cristallisation de l'amidon liés au rassissement du pain