AVIS du 16 décembre 2016 révisé le 14 mars 2017 de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à la contamination de produits de charcuterie crue par Trichinella spp.

Abstract

Cet avis annule et remplace l’avis du 16 décembre 2016. La recommandation relative à l’étiquetage p 27 « cuire suffisamment les charcuteries à base de foie de porc destinées à être consommées cuites » est modifiée comme suit : « De façon plus générale, les experts recommandent un étiquetage mentionnant : « cuire à cœur » pour les produits à base de porc destinés à être consommés cuits.Citation suggérée : Anses. (2017). Avis du 16 décembre 2016 révisé le 14 mars 2017 de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à la contamination de produits de charcuterie crue par Trichinella spp. (saisine n°2016-SA-0040). Maisons-Alfort : Anses, 34 p. Saisines liées n°2007-SA-0025 et 2010-SA-0231Un épisode de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) dû à Trichinella lié à la consommation de charcuterie crue de viande de porc (figatelles) est survenu en avril 2015. Cette toxi-infection a 27 entraîné trois cas confirmés pour 17 personnes exposées. Les analyses réalisées sur les figatelles par le laboratoire national de référence (LNR, Anses, Maisons-Alfort) ont permis d’identifier la présence de Trichinella britovi. Les figatelles ont été retirées de la chaîne alimentaire et l’élevage des porcs incriminés dans leur fabrication a fait l’objet d’un arrêté préfectoral de mise sous surveillance (APMS) en avril 2015. Le(s) porc(s) ayant été à l’origine de la TIAC avai(en)t été abattu(s) clandestinement. Par la suite, les analyses conduites au laboratoire vétérinaire départemental d'Ajaccio (LVD 2A), dans les conditions du diagnostic réglementaire, ont permis d'identifier deux porcs positifs avec présence de deux larves de Trichinella dans des échantillons de diaphragme de masse ≥ 5 g. Ces porcs provenaient de l’élevage placé sous APMS. Les analyses du laboratoire vétérinaire départemental ont été confirmées par le LNR avec l'identification de l'espèce Trichinella britovi. Les résultats des analyses montrent que les charges parasitaires sont très faibles puisqu'elles sont inférieures à une larve/gramme (LPG). La détection d’une charge parasitaire d’une LPG avec le test de digestion artificielle réglementaire nécessite l’analyse d’au moins trois à cinq grammes de muscle (Forbes et Gajadhar 1999), cela constitue la limite de détection du test officiel. Cette charge d’une LPG correspond également à la limite en-dessous de laquelle il a été jusqu’ici considéré que l'individu qui ingère de la viande contaminée n’exprimera pas de trichinellose symptomatique (OIE 2012). La réglementation communautaire relative aux contrôles officiels et aux protocoles analytiques concernant la présence de Trichinella dans les viandes a été révisée en août 2015 (règlement d’exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015). Les questions instruites dans l’avis sont les suivantes : 1. Actualisation des connaissances relatives à la contamination des porcs par Trichinella et au risque pour le consommateur, par rapport aux avis de l’Afssa de 2007 (Afssa 2007a, b, c, d, e) et à la fiche de danger biologique transmissible par les aliments de 2011. Cette actualisation portera en particulier sur les nouvelles connaissances acquises relatives à la relation dose-réponse chez l’Homme. 2. Analyse de la probabilité de détection de Trichinella dans la viande de porc. 3. Evaluation de l’adéquation entre le système de surveillance actuel et le risque sanitaire pour le consommateur. Le périmètre de l’expertise est limité aux élevages corses de porcs en plein air