Наукове обгрунтування технології заварного напівфабрикату геродієтичного призначення

Abstract

The topicality. According to Ukrainian hygienists, there are significant shortcomings in the actual nutrition of people over 60 years of age. According to gerontologists, the use of heroic products is extremely important for medical nutrition and prevention of premature aging, so the development of technology for confectionery products for special purposes becomes especially relevant.Purpose and methods. The purpose of the research is to substantiate the use of the composition of dietary supplements (flaxseed oil with selenium, walnut oil with selenopyran, pumpkin seed fiber, and zoster) in the technology of confectionery from herodietic custard. Determination of the dough properties was performed on a Brabender farinograph according to DSTU 4111.2-2002. The dependence of stress on the shear rate of custard with zoster in a mixture with walnut oil with selenopyran was determined using aBrookfield viscometer. The adhesion stress of the dough masses from the influence of different concentrations of the model system of zoster in a mixture with walnut oil with selenopyran was performed on a rupture machine MT-140/RV2.Results. The data of the study of the effect of zoster with walnut oil with selenopyran and fiber from pumpkin seeds on the custard properties. On the basis of these data development of innovative technology of flour confectionery products from custard dough of herodietic purpose has been carried out.Conclusions and discussions. The use of the zoster composition with walnut oil with selenopyran and fiber from pumpkin seeds in the technology of flour confectionery allows obtaining products that meet the formula of herodietic nutrition. The developed products from the custard of the herodietic purpose can be used in people diet is more senior than 60 years both for disease prevention, and for the general improvement of an organism.Актуальность. В фактическом питании пожилых и старых людей, по оценкам украинских гигиенистов, есть существенные недостатки. Как отмечают геронтологи, использование геропродуктов чрезвычайно важно для лечебного питания и профилактики преждевременного старения, поэтому разработка технологии кондитерских изделий геродиетического назначения приобретает особую актуальность.Цель и методы. Целью исследования является обоснование использования композиции диетических добавок (масло льняное с селеном, масло грецкого ореха с селенопираном, клетчатка из семян тыквы, зостера) в технологии кондитерских изделий из заварного теста геродиетического назначения. Определение структурно-механических свойств теста проводили на фаринографе Брабендера по ДСТУ 4111.2-2002. Зависимость напряжения от скорости сдвига заварного теста с зостерой в смеси с маслом грецкого ореха с селенопираном определяли с помощью вискозиметра Брукфильда. Адгезионное напряжение тестовых масс от влияния различной концентрации модельной системы зостеры в смеси с маслом грецкого ореха с селенопираном проводили на разрывной машине МТ-140/RV2.Результаты. Приведены данные исследования влияния зостеры с маслом грецкого ореха с селенопираном и клетчатки из семян тыквы на свойства заварного теста. На основании этих данных проведена разработка инновационной технологии кондитерских изделий из заварного теста геродиетического назначения.Выводы и обсуждение. Использование композиции зостеры с маслом грецкого ореха с селенопираном и клетчатки из семян тыквы в технологии кондитерских изделий позволяет получить продукцию, соответствующую формуле геродиетического питания. Разработанные изделия геродиетического назначения можно использовать в рационе людей старше 60 лет как для профилактики заболеваний, так и для общего оздоровления организма.Актуальність. У фактичному харчуванні людей старше 60 років, за оцінками українських гігієністів, є суттєві недоліки. Як відмічають геронтологи, використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння, тому набуває особливої актуальності розроблення технологій кондитерських виробів геродієтичного призначення.Мета і методи. Метою дослідження є обґрунтування використання композиції дієтичних добавок (олія льняна з селеном, олія волоського горіха з селенопіраном, клітковина з насіння гарбуза, зостера) в технології кондитерських виробів з заварного тіста геродієтичного призначення. Визначення властивостей тіста проводили на фаринографі Брабендера за ДСТУ 4111.2-2002. Залежність напруги від швидкості зсуву заварного тіста із зостерою у суміші з олією волоського горіха з селенпіраном визначали за допомогою віскозиметру Брукфільда. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи зостери у суміші з олією волоського горіха з селенпіраном проводили на розривній машині МТ-140/RV2.Результати. Наведені данні дослідження впливу зостери з олією волоського горіха з селенпіраном та клітковини з насіння гарбуза на властивості заварного тіста. На підставі цих даних проведена розробка інноваційної технології борошняних кондитерських виробів з заварного тіста геродієтичного призначення.Висновки та обговорення. Використання композиції зостери з олією волоського горіха з селенпіраном та клітковини з насіння гарбуза в технології борошняних кондитерських виробів дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені вироби з заварного тіста геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років, як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму