The object of research is raw milk used for the production of hard cheeses by milk processing enterprises of Ukraine. The quality of raw milk is especially important, a key factor determining the effectiveness of the milk processing industry. Without milk, which meets certain requirements, it is impossible to organize the production of high-quality products. Special requirements are placed on the quality of raw milk intended for the cheese production. One of the most problematic places is improving the quality and cheese suitability of raw milk and improving the technological process for the production of natural hard cheesesDuring the study, laboratory (biochemical and microbiological) research methods are used to determine the quality indicators of raw milk and finished products, as well as their microbial contamination. And for processing the results of the study, methods of mathematical statistics are used.The work shows that bacterial contamination of raw milk, which exceeds the normative limit values, poses a threat to both the technological process of cheese making and the quality of the finished product. Methods are proposed for preventing a decrease in the yield of cheese and deterioration in its quality due to prolonged storage of milk at low temperatures. It is proved that the best results are obtained with ultra-high-temperature processing of milk with an exposure of 2–4 s. And also, that high-temperature and, especially, ultra-high-temperature (UHT treatment) is a very effective way to destroy bacterial microflora and improve the quality of raw milk by such an indicator as a «pollution tank». This allows to increase the cheese ability of raw milk. High temperatures of heat treatment of milk lead to changes in the salt and protein composition of milk. These changes should have both negative consequences – a deterioration in the rennet coagulation of milk and the synergistic properties of the clot, and a positive result consisting in an increase in the transfer of milk solids, primarily whey proteins, to clot and cheese.Объектом исследования является молоко-сырье, используемое для производства твердых сыров молокоперерабатывающими предприятиями Украины. Качество молока-сырья является особенно важным, ключевым фактором, определяющим эффективность молокоперерабатывающей отрасли. Без молока, которое отвечает определенным требованиям, невозможно организовать производство высококачественной продукции. Особые требования предъявляются к качеству молока-сырья, предназначенного для производства сыров. Одним из самых проблемных мест является повышение качества и сыропригодности молока-сырья и усовершенствование технологического процесса производства натуральных твердых сыровВ ходе исследования при проведении определений качественных показателей молока-сырья и готовой продукции, а также их микробной загрязненности применялись лабораторные (биохимические и микробиологические) методы исследований. А для обработки результатов исследования применялись методы математической статистики.В работе показано, что бактериальное загрязнение молока-сырья, которое превышает нормативно установленные предельные значения, представляет угрозу как для технологического процесса изготовления сыров, так и для качества готовой продукции. Предложены способы предотвращения снижения выхода сыра и ухудшения его качества вследствие длительного хранения молока при низких температурах. Доказано, что лучшие результаты получают при ультравысокотемпературной обработке молока с выдержкой 2–4 с. А также, что высокотемпературная и, особенно, ультравысокотемпературная (УВТ-обработка) является очень эффективным способом уничтожения бактериальной микрофлоры и повышения качества сырого молока по такому показателю, как «бак загрязнения». Это позволяет повысить сыропригодность молока-сырья. Высокие температуры тепловой обработки молока приводят к изменениям в солевом и белковом составе молока. Эти изменения имеют как негативные последствия – ухудшение сычужного свертывания молока и синергетических свойств сгустка, так и положительный результат, заключающийся в увеличении перехода сухих веществ молока, прежде всего сывороточных белков, в сгусток и сыр.Об'єктом дослідження є молоко-сировина, що використовується для виробництва твердих сирів молокопереробними підприємствами України. Якість молока-сировини є особливо важливим, ключовим фактором, який визначає ефективність молокопереробної галузі. Без молока, яке відповідає певним вимогам, неможливо організувати виробництво високоякісної продукції. Особливі вимоги висуваються до якості молока-сировини, призначеного для виробництва сирів. Одним з найбільш проблемних місць є підвищення якості і сиропридатності молока-сировини та удосконалення технологічного процесу виробництва натуральних твердих сирівУ ході дослідження при проведенні визначень якісних показників молока-сировини та готової продукції, а також їх мікробної забрудненості застосовувались лабораторні (біохімічні та мікробіологічні) методи досліджень. А для обробки результатів дослідження застосовувались методи математичної статистики.В роботі показано, що бактеріальне забруднення молока-сировини, яке перевищує нормативно встановлені граничні значення, являє загрозу як для технологічного процесу виготовлення сирів, так і для якості готової продукції. Запропоновано способи запобігання зниження виходу сиру і погіршення його якості внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах. Доведено, що найкращі результати отримують при ультрависокотемпературній обробці молока з витримкою 2–4 с. А також, що високотемпературна і, особливо, ультра високотемпературна (УВТ-обробка) є дуже ефективним способом знищення бактеріальної мікрофлори і підвищення якості сирого молока за таким показником, як «бак забруднення». Це дозволяє підвищити сиропридатність молока-сировини. Високі температури теплової обробки молока призводять до змін у сольовому і білковому складі молока. Ці зміни мають як негативні наслідки – погіршення сичужного згортання молока і синергетичних властивостей згустку, так і позитивний результат, що полягає в збільшенні переходу сухих речовин молока, передусім сироваткових білків, у згусток і сир
