The object of research is the starter culture used in the production of solid rennet cheese.One of the most problematic places is the selection of the number and composition of bacterial starter cultures for the production of hard cheeses with a low temperature of second heating.During the study, analysis and synthesis methods were used – when studying the sources of scientific literature on the research topic; laboratory methods (biochemical and microbiological) studies – when determining the optimal composition of bacterial starter cultures; organoleptic methods – in determining the quality of the finished product; methods of mathematical statistics – for processing research results.During the study, it was shown that in order to improve the coagulation of milk, which underwent high-temperature processing, it is necessary to add a double dose of calcium chloride and rennet and 0.1 % bacterial fermentation to the milk mixture. In addition, the mixture must be kept at 12 hours at 10–12 °C to improve the cheese ability of milk.As a research result, it is found that with an increase in the total amount of bacterial starter culture, there is an increase in the acidity of milk before coagulation, a decrease in the duration of mixing of the grain after the second heating, and an increase in the acidity of whey at all stages of the technological process.The most successful should be considered samples of cheeses made from sourdough, which included 1.5 % of the complex of mesophilic lactobacilli and 0.3 % of thermophilic lactobacilli Lb. acidophilus, the use of which ensures the formation of higher organoleptic characteristics of rennet cheese.The use of highly effective bacterial starter cultures, the increased moisture content in the product and the maturation of the product at elevated temperatures make it possible to obtain cheese with a reduced ripening time of 25–30 days.Thus, as a research result, optimal technological parameters are established that will allow to obtain rennet cheeses with a low temperature of the second heating of high quality.Объектом исследования являются закваски, используемые в производстве твердых сычужных сыров.Одним из самых проблемных мест является подбор количества и состава бактериальных заквасок для производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.В ходе исследования использовались методы анализа и синтеза - при изучении источников научной литературы по тематике исследования; методы лабораторных (биохимических и микробиологических) исследований – при проведении определений оптимального состава бактериальных заквасок; органолептические методы – при определении качества готовой продукции; методы математической статистики – для обработки результатов исследования.В процессе исследования показано, что для улучшения свертывания молока, которое прошло высокотемпературная обработка, нужно вносить в молочную смесь двойную дозу хлористого кальция и сычужного фермента и 0,1 % бактериальной закваски. Кроме того смесь необходимо выдерживать 12:00 при 10–12 °С для улучшения сыропригодности молока.В результате проведенных исследований установлено, что при увеличении общего количества бактериальной закваски происходит повышение кислотности молока перед свертываемостью, сокращение продолжительности вымешивания зерна после второго нагревания и повышение кислотности сыворотки на всех стадиях технологического процесса.Наиболее удачными следует считать образцы сыров, изготовленных с закваской, в состав которой входило 1,5 % комплекса мезофильных лактобактерий и 0,3 % термофильных лактобактерий Lb. acidophilus, использование которых обеспечивает формирование более высоких органолептических показателей сычужных сыров.Использование высокоэффективных бактериальных заквасок, повышенное содержание влаги в продукте и вызревания продукта при повышенной температуре позволяют получить сыр с сокращенным сроком созревания - 25–30 суток.Таким образом, в результате исследований установлены оптимальные технологические параметры, которые позволят получать сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания высокого качества.Об'єктом дослідження є закваски, що використовуються у виробництві твердих сичужних сирів.Одним з найбільш проблемних місць є підбір кількості та складу бактеріальних заквасок для виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання.В ході дослідження використовувалися методи аналізу та синтезу – при вивченні джерел наукової літератури з тематики дослідження; методи лабораторних (біохімічних та мікробіологічних) досліджень – при проведенні визначень оптимального складу бактеріальних заквасок; органолептичні методи – при визначенні якості готової продукції; методи математичної статистики – для обробки результатів дослідження.У процесі дослідження показано, що для покращення зсідання молока, яке пройшло високотемпературне оброблення, потрібно вносити у молочну суміш подвійну дозу хлористого кальцію і сичужного ферменту та 0,1 % бактеріальної закваски. Окрім того суміш необхідно витримувати 12 годин при 10–12 ºС для покращення сиропридатності молока. В результаті проведених досліджень встановлено, що при збільшенні загальної кількості бактеріальної закваски відбувається підвищення кислотності молока перед зсіданням, скорочення тривалості вимішування зерна після другого нагрівання і підвищення кислотності сироватки на всіх стадіях технологічного процесу. Найбільш вдалими слід вважати зразки сирів, виготовлених з закваскою, до складу якої входило 1,5 % комплексу мезофільних лактобактерій і 0,3 % термофільних лактобацил Lb. acidophilus, використання яких забезпечує формування значно вищих органолептичних показників сичужних сирів.Використання високоефективних бактеріальних заквасок, підвищений вміст вологи в продукті і визрівання продукту при підвищеній температурі дозволяють одержати сир із скороченим терміном визрівання – 25–30 діб.Таким чином, в результаті досліджень встановлено оптимальні технологічні параметри, які дозволять отримувати сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання високої якості
