Los isómeros trans que contienen los aceites parcialmente hidrogenados de origen industrial, han sido cuestionados y la recomendación es reducir su consumo. La industria de alimentos se enfrenta a un dilema, ya que para disminuir los isómeros trans debe reducir los aceites parcialmente hidrogenados y reemplazarlos por grasas ricas en ácidos grasos saturados. La investigación ha demostrado que los ácidos grasos saturados tienen efecto negativo en los lípidos plasmáticos y su consumo se asocia con un alto riesgo cardiovascular, por lo cual la recomendación es reducir el consumo de estos ácidos grasos. Sin embargo, no todos los ácidos grasos saturados se comportan de la misma forma, siendo el ácido esteárico (18:0) la excepción. El ácido esteárico presenta bajo nivel de absorción intestinal y no modifica negativamente los lípidos plasmáticos, por lo cual se considera como “neutro” para la salud cardiovascular. Los niveles plasmáticos de la apoproteína B-100, que determina las concentraciones de las VLDL y LDL (transportadoras de triglicéridos y colesterol, respectivamente) no son modificados por dietas que aportan hasta 7% de la energía como ácido esteárico.
Marcadores de riesgo cardiovascular, como la activación de factores de agregación plaquetaria o los niveles de la proteína C reactiva, no son modificados por dietas que aportan ácido esteárico, como ocurre con otros ácidos grasos saturados. La confirmación del efecto “neutro” del ácido esteárico es una perspectiva para el desarrollo de grasas con alto contenido de este ácido graso para reemplazar las grasas hidrogenadas que contienen isómeros trans. Esta revisión discute estos aspectos.Trans isomers, contained in partially hydrogenated oils, which are used in the food industry,have been questioned and nowadays trends are heading towards reducing their consumption. The food industry is facing a dilemma, since in order to remove trans fatty acids, hydrogenated fats shouldbe eliminated and replaced by fats rich in saturated fatty acids. Scientific research has shown that saturated fatty acids have negative effects on the lipid profile and its consumption is associated with a higher cardiovascular risk. Therefore it is recommended to avoid their consumption. Nevertheless, not all fatty acids behave in the same way, with stearic acid (18:0) the exception. Stearic acid has a low level of intestinal absorption and its intake does not negatively modify the lipid profile. For this reason, it is considered a "neutral" fatty acid with regard to cardiovascular health. B-100 apolipoprotein, whose levels determine plasma VLDL and LDL concentration (triglycerides and cholesterol carriers, respectively), is not modified by diets which provide up to 7% ofthe energy as stearic acid. Markers of cardiovascular risk, such as activation of platelet aggregation factors or C-reactive protein levels, are not modified by diets providing stearic acid, as occurs with other saturated fatty acids. The confirmation of the "neutral" effect of stearic acid represents a perspective for the development of fats with high contents of this fatty acid to replace hydrogenated fats containing trans isomers. The present review discusses these aspects.Facultad de Ciencias Médica
