Gelatin merupakan salah satu bahan baku terpenting di dunia yang dibutuhkan oleh industri pangan dan non pangan. Di Indonesia, produk gelatin yang halal sangat penting untuk dihadirkan karena mayoritas penduduk Indonesia beragama Islam. Tujuan penelitian ini adalah melakukan ekstraksi gelatin dari kulit dan tulang rawan sapi sebagai bahan dasar dalam pembuat gel (gelling agent). Ekstraksi gelatin dari kulit dan tulang rawan sapi dilakukan melalui perendaman dalam asam klorida 5%. Kulit dan tulang rawan sapi dicuci dengan air mengalir dan ditambahkan NaOH sampai pH netral (6-7) dan diekstraksi dengan aquadest pada suhu 700C. Ekstrak gelatin yang dihasilkan disaring dengan kain flanel, dan filtrat dikeringkan dengan freezer dryer ±60 jam sehingga diperoleh lembaran gelatin yang kemudian dihaluskan. Gelatin yang diperoleh diformulasikan dalam sediaan gel dan dibuat tiga formula yaitu (F1) formula gelain kulit sapi; (F2) formula gelatin tulang rawan sapi; dan (F3) formula gelatin komersil. Gel yang diperoleh diuji sifat fisiknya meliputi organoleptis, homogenitas, daya sebar, viskositas, dan pH. Hasil uji organoleptis, homogenitas, daya sebar, viskositas, dan pH dianalisis menggunakan analisis deskriptif secara visual, sedangkan daya sebar dianalisis dengan uji regresi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua formula memenuhi kriteria untuk uji pH, daya sebar, organoleptik, homogenitas kecuali uji viskositas. Pada uji viskositas menunjukkan bahwa formula gel gelatin tulang rawan sapi (F2) memenuhi kriteria dibandingkan dengan formula gel gelatin kulit sapi (F1).
