Batista, Jacqueline da Silva

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Repositório do INPA

VI Jornada de Iniciação Científica do INPA • 18 a 20 de Junho de 1997 • Manaus - AMALI-012CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA RAÇA MACROCARPA DEPUPUNHA (Bactriz gasipaes H.B.K.)Jacqueline da Silva Batista (I) ; Janete Seixas de Castro (2) ; Helyde Albuquerque Marinho(3)(I) Bolsista/PIBIC; (2) Orientador INPA/CPCS; (3) Co-orientador INPA/CPCSOs estudos de carotenóides, pigmentos naturais de cor amarelo, laranja e vermelho,presentes em certas frutas, legumes, flores, cogumelos e frutos do mar, são amplamenteencontrados na natureza. Em virtude da diversidade de funções que lhes são atribuídas, o seuestudo reúne pesquisadores de diversas áreas. Em relação aos alimentos, pelo menos quatrofunções já foram citadas: 1) Corante natural dos alimentos; 2) Precursor de vitamina A. Osprecursores mais encontrados na natureza são: cx-caroteno, B-caroteno e criptoxantina; 3)Seqüestrador de oxigênio protegendo os lipídios contra a sua oxidação; 4) Inibidor dedeterminados tipos de câncer principalmente de pulmão e estômago (RODRIGUEZ, 1985).Os carotenóides , na sua maioria, são tetrapertenos (com 40 carbonos) formados por oitounidades de isopreno (C5Hg). Em relação aos alimentos os carotenóides são usados como corantesnaturais, mas é na nutrição que desempenham papel de fundamental importância, pois comoprecursores de vitamina A, dos aproximadamente 600 carotenóides conhecidos apenas 10%apresentam atividade vitamínica, sendo o beta caroteno o mais importante destes, pois apresenta100% de atividade segundo BAUERNFEIND (1972).Uma grande parte da vitamina A da dieta encontra-se na forma de provitamina A(carotenóides). Estima-se que a contribuição média das provitaminas A no consumo total devitamina A está em tomo de 68% mundialmente e 82% nos países em desenvolvimento(RODRIGUEZ-AMAYA & KIMURA, 1989).A razão do interesse pela pupunha é devido ao seu potencial como fonte nutricional noque diz respeito à composição química, pois a mesma é rica em amido, e ao teor de vitamina.Entretanto informações acerca do seu valor nutritivo variam consideravelmente em decorrênciadas raças e locais de produção. (JOHANNESSEN, 1967; ZAPATA, 1972; MORA URPI, 1984).As variações na composição da polpa demonstram a importância em determinar acomposição de cada raça e/ou população de interesse potencial ao consumidor.Existem três grupos raciais classificadas pelo tamanho dos frutos segundo MORA URPI& CLEMENT (1985): microcarpa, mesocarpa e macrocarpa. Este projeto objetivou aquantificação dos constituintes nutricionais do fruto macrocarpa de cor amarelo e vermelho depupunha através da caracterização físico-química e identificar, isolar e quantificar oscarotenóides totais e com atividade de vitamina A do (Bactris gasipaes H.B.K.) , bem comoverificar o efeito do cozimento sobre o teor pró-vamitínico A.Para quantificar os constituintes nutricionais dos frutos, foi feita a análise decaracterização físico-química que contém os ensaios de umidade, feito por dissecação do materialem estufa com corrente de ar e temperatura até peso constante, proteína, através do método deKjeldahl e o fator 6,25 para conversão do nitrogênio em proteína (AOAC 1986), resíduo mineralfixo (RMF), obtido por incineração do material em mufla a 550°C, lipídio, obtido em extratorSoxhlet segundo normas da AOAC (1986) e carboidratos por diferença. A determinação equantificação de carotenóides totais e pró-vitamínicos A foi analisado pelo método de Rodrigues-Amaya (1985). O método basicamente consistiu na homogeneização da amostra com acetona fria,seguido de filtração. Os pigmentos foram transferidos para o éter de petróleo, em funil deseparação, e lavado com água para retirada da acetona. Neste ponto o extrato foi saponificado209VI Jornada de Iniciação Científica do INPA • 18 a 20 de Junho de 1997 • Manaus - AMcom igual volume de KOH 10% em metanol por uma noite, a temperatura ambiente. O extratosaponificado foi colocado em funil de separação e lavado com água até a eliminação do álcali, econcentrado. Os pigmentos foram separados individualmente utilizando coluna de MgO:Hiflosupercel ( 1:2 ) desenvolvida com concentrações crescentes de éter etílico em éter depetróleo ( 1:15% ). Recolheu-se as bandas eluídas e concentrou-se em evaporador rotatório àtemperatura de 35°C e levado a um volume determinado com éter de petróleo para leitura. Aidentificação e dosagem dos carotenóides foi através de espectrofotometria. Os valores obtidosforam expressos em microgramas de B-caroteno por 100g de óleo.Os resultados obtidos dasanálises físico-químicas do grupo racial macrocarpa são mostrados nas tabelas 1 a 3.Tabela 1 - Composição centesimal dos grupo racial macrocarpa de pupunha.Grupo racial macrocarpa% AAC AACZ AVCAVCZUmidade 35,11 ± 0,1 44,49 ± 0,3 36,95 ± 0,2 50,93 ± 0,2Proteína 2,74 ± 0,1 5,01 ± 0,0 4,37 ± 0,0 4,93 ± 0,0Lipídio 17,10 ± 1,5 9,23 ± 1,2 7,56 ± 0,8 5,00 ± 0,8RMF 1,71 ± 0,0 1,87 ± 0,1 1,62 ± 0,0 1,78 ± 0,1Carboidratos 43,34 ± 0,4 39,40 ± 0,4 49,50 ± 0,5 37,36 ± 0,1(AAC - amostra amarela crua; AACZ - amostra amarela cozida; AVC - amostra vermelha crua;AVCZ - amostra vermelha cozida).Tabela 2 - Quantificação das frações a e B - caroteno em ug/I OOgda amostra de pupunha(Bactris gasipaes H.B.K) de cores amarela e vermelha ambas crua e cozidas do grupo racialmacrocarpa.CAROTENOA - mostraA - cruaA - cozidaV - cruaV cozida]Jg/100g164,1 ± 1,6171,9 ± 14,22210,9 ± 16,22416,1 ± 30,8]Jg/lOOg487,1 ± 44,3553,4 ± 76,71038,1 ± 35,83392,9 ± 20,1( A - amarela; V - vermelha).Tabela 3 - Teores de a e B - caroteno convertidos em valores de vitamina A ( equivalente deretinoll 100g) de pupunha (Bactris gasipaes H.B.K) crua e cozida do grupo racial macrocarpa.a (ER/100g) B(ER/100g)Macrocarpa A-CruaA - CozidaV - CruaV-cozida13.7 ± 0,1314,3 ± 1,20173,1 ± 0,60282,8 ± 18,4081,2 ± 7,4092,2 ± 0,13184,3 ± 18,00402,7 ± 55,00( A - amarela; V - vermelha ).De acordo com os dados da tabela I verificou-se que a cocção apresentou-se acentuada naamostra vermelha cozida com 50,9 % de umidade e em menor índice na amostra amarela cruacom 35,1 %. Os dados referente à proteína, indicam ser a amostra amarela cozida a de maior teor210VI Jornada de Iniciação Científica do INPA • 18 a 20 de Junho de 1997 • Manaus - AMe a amostra amarela crua a de menor apresentando os valores de 5,0 % e 2,7 % respectivamente.O maior índice de lipídios foi verificado na amostra de coloração amarela crua com 17,1 %. Osvalores obtidos referentes às cinzas indicam que a pupunha não as possuem em grandesproporções revelando o maior índice nos frutos cozidos de coloração amarela com 1,87 % e asdemais amostras variando em tomo desta média. A quantificação de carboidratos indicaram que aamostra crua de coloração vermelha obteve o maior teor com 49,50 %. A coloração externa dapupunha é uma característica que está relacionada com o conteúdo de carotenóides. Os dados databela 2 e 3 mostram que a coloração pode ser um indicativo de frutos com teores, de carotenóidessuperiores em relação aos dados de coloração amarela. O teor de carotenóides de pupunha tantoamarela quanto vermelha mostrou-se elevados após a cocção ocasionando um aumento de 13,5 %em média da amostra crua para a cozida, pois quando os frutos estão crus os carotenóides estãopresos a moléculas de proteínas que os mascaram e em água fervente os carotenóides mostram asua cor pois o calor destrói a proteína que oculta o pigmento, revelando assim a cor natural. Destaforma, os frutos cozidos de coloração vermelha indicaram os maiores índices tanto de o quantode Is-caroteno com os valores de 282,8 e 402,7 ER/100g da amostra. As amostras cruas de ambasas cores obtiveram os menores teores nas duas frações (o e B-caroteno ).Conclui-se que a pupunha da raça macrocarpa possui pouco teor de cinzas, proteínas e emalgumas amostras também de lipídios, no entanto, contém alto teor de carboidratos e nos frutoscrus de coloração amarela um teor considerável de lipídios. Este grupo racial possui teores deimportância significativa podendo ser considerado como uma fonte importante de próvitarnina A.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTIS,1986. Official Methods ofAnalysis 26a ed., Washington, p. 1190.BAUERNFEIND, J.e. 1972.Carotenoid vitamin A precusors and analogs in foods and feed. J.Agric. Food chem., Washington D.e., v.20, n.3, p. 456-473, 1972.CLEMENT, CR. 1985. Races and populations of Peach palm found in the Amazon Basin. CostaRica, pág. 107.JOHANNESSEN, CL; 1967.Pejibaye palm: Physical and chemical analysis of the fruit. J. Econ.Bot.MORA URPI, J. 1984. EI Pejibaye ( bactris gasipaes H.B.K.).Origem, Biologia Floral y manejoagronómico. In: Palmeiras pouco utilizadas de América tropical. FAO/CATIE, San José,Costa Rica, p. 118-168.NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. National Research Council. Recomended dietaryaUowance. 9. Ed. Washington, p.55-60, 1980.RODRIGUEZ - AMA YA, D.B. Os carotenóides como precursores de vitamina A . BoI. Soe.Bras. Tecnol. 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Caracterização Físico-química da Raça Macrocarpa de Pupunha (bactriz Gasipaes H.B.K.)

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