Santos, Suelen Miranda dos

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Repositório do INPA

V11I Jornada de Iniciação Científica do INPA • 21 a 23 de Julho de 1999 • Manaus - AMALI-07APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DE PESCADO E DO SORO DEQUEIJO NA PRODUÇÃO DE BASE CALÓRICO-PROTÉICA PARAUSO EM RAÇÕES ANIMAIS.Suelen Miranda dos Santos (I); Dr. Edson Lessi (2)Bolsista CNPq/PIBIC '": Pesquisador INPAI CPTA(2)No Estado do Amazonas, o aproveitamento das perdas das capturas e dos resíduos doprocessamento de pescado para a produção de ensilado é uma das formas de viabilizareconomicamente a atividade pesqueira. O ensilado de pescado é de fácil elaboração baseado\na acidificação do meio, de modo a favorecer a proteólise do pescado, o qual pode conseguir-se tanto quimicamente por acidificação, como pela incorporação de bactérias láticashomofermentadoras em substrato rico em açúcares fermentáveis (Ottati & Bello, 1989).O ensilado biológico de pescado pode ser preparado com resíduo de pescado, farinhade trigo, sal de cozinha e fermento biológico, o qual pode ser o soro de queijo ou ainda serconstituído de repolho, mamão, farinha de trigo, sal de cozinha e vinagre. Para a obtençãodos ensilados de pescado utilizando o soro de queijo e o fermento biológico, o resíduo depescado foi coletado no mercado de peixes de Manaus e era composto de vísceras, escamas enadadeiras. Foram preparados três ensilados, um utilizando o soro de queijo co~ fermento eoutros dois ensilados utilizando fermento biológico, na proporções de 10% e 20% de fermentoem relação de outros ingredientes. No primeiro ensilado o resíduo de pescado foihomogeneizado e misturado com com os outros ingredientes seguindo a Tabela 1 ,colocadoem um ambiente anaeróbico, utilizando balde plástico devidamente fechado, durante 8 dias.Tabela 1. Ingredientes da elaboração do ensilado à base de soro de queijo.INGREDIENTES PROPORÇÕESABA+BResíduo de pescadoSoro de queijoFarinha de trigoSal de cozinha (NaCl)qualquer quantidade20% p/p10% p/p4% p/pNa obtenção do fermento biológico, produzido a partir dos ingredientes indicados naTabela 2, estes foram triturados e homogeneizados, colocado em ambiente anaeróbico,utilizando um saco plástico, fechado, durante 168 horas. No caso da obtenção do ensilado abase do fermento biológico elaborado com vegetais foram utilizados as proporçõesapresentadas na Tabela 3. O resíduo de pescado triturado foi homogeneizado com osingredientes e foram colocados em ambiente anaeróbico, em um saco plástico fechado,durante 192 horas.317VIII Jornada de Iniciação Científica do INPA • 21 a 23 de Julho de 1999 • Manaus - AMTabela 2. Ingredientes do fermento biológico. Tabela 3. Ingredientes do ensilado à base defermento biológico.INGREDIENTES PROPORÇÕESINGREDIENTESResíduo de pescadoFarinha de trigoFermento biológicoSal de cozinha (NaCI)MamãoRepolhoFarinha de trigoSal (NaCI)Vinagre31%41%17%3%8%As análises físico-químicas do soro de queijo, do fermento e dos ensilados foramfeitas seguindo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), constando dasdeterminações de pH e acidez lática durante a elaboração e da determinação dá composiçãocentesimal sobre os ensilados: umidade, gordura, proteína, cinza (minerais) e NIFEXT(carboidratos), calculado pela diferença da soma de todos os valores das determinaçõesanteriores, diminuido de 100.Na Tabela 4 são apresentados os resultados relativos à determinação de ácidez lática edo pH do soro de queijo durante dois dias utilizado na elaboração do ensilado biológico depescado.Tabela 4. Valores de acidez e pH do soro de queijo.DIAS ACIDEZ (%) pH120,210,475,65,0Os resultados de pH e acidez lática obtido durante o preparo do ensilado com soro dequeijo encontram-se na Tabela 5.Tabela 5. Valores de acidez e pH do ensilado biológico preparado com soro de queijo durante suaelaboração.DIAS Acidez em ác. Lático (%) pHo1256780,230,330,571,901,902,142,147,106,155,904,604,604.804,80O pH inicial elevado foi, diminuindo a medida que houve aumento das bactériasláticas e conseqüente aumento na produção de ácido lático, garantindo a conservação doproduto. A partir do 5° dia de fermentação ocorreu a estabilização do processo. Os resultadosdas determinações de pH e acidez lática da elaboração do fermento biológico encontram-senos Gráficos 3 e 4, respectivamente.318VIII Jornada de Iniciação Científica do INPA .21 a 23 de Julho de 1999 • Manaus - AMo fermento biológico teve pH inicial de 4,15 e acidez lática de 0,52%, então o pH decresceunos 5 dias seguintes e a acidez lática aumemou, pela multiplicação das bactérias produtoras deácido lático, podendo ser observado que a estabilização do processo se iniciou a partir do 4°dia de fermentação.4,2243.8 ~ 1,5~. ::c 3.6 NQ. CI)3,4 ~o 0,5<3,23O2 3 4 5 6 2 3 4 5 6Tempo (dias) Tempo (dias)Gráfico 3. Variação do pH durante o preparo dofermento biológico.86~J: 4 • • • •a.2____ AO --..-B2 3 4 5 6 7TempoGráfico 4. Variação da acidez lática duranteo preparo do fermento biológico.5- 4~~ 3NCI)2'Oo____ A< 1O --..-B2 3 4 5 6 7Gráfico 5. Variação do pH dos ensilados. (A)ensilado com 10% de fermento e (B) ensiladocom 20% de fermento.Tempo IIGráfico 6.Variação da acidez lática dos ensilados. (A)ensilado com 10% de fermento e (B) ensilado com20% de fermento biológico.Os Gráficos 5 e 6 mostram os resultados obtidos pelas determinações de pH e daacidez dos ensilados biológicos de pescado, durante a sua elaboração, com diferentes níveisde fermento biológico na sua composição.O ensilado biológico com 10% de fermento teve pH inicial de 6,05 e acidez lática1,42%. No caso do ensilado com 20% de fermento o pH inicial foi de 5,75 e ácidez lática de1,30%. A estabilização do processo em ambos os casos se iniciou a partir do 3° dia defermentação dos ensilados. A produção de ácido lático é importante porque causa diminuição319VIII Jornada de Iniciação Científica do INPA • 21 a 23 de Julho de 1999 • Manaus - AMno pH, que fica em torno de 4,0, inibindo o crescimento de bactérias dos gênerosStaphylococcus, Escherichia coli.Serratia, Enterobacter, Citrosactu, Achromobacter ePseudomonas. (Van Wyr & Heydenryck,1985).Os resultados da composição centesimal dos ensilados elaborados encontram-se naTabela 6.Tabela 6. Determinação da composição centesimal do ensilado biológico com 10% e 20% de fermento.DETERMINAÇÕES(%) ENSILADO com 10% Ensilado com 20%UmidadeGorduraProteínaCinza (Minerais)NIFEXT (Carboidratos)TOTAL48,6721,277,513,7518,8010049,3321,268,313,3717,73100Segundo Balbi Tristão (1997), diferenças existentes na composição química dosensilados podem ser atribuídas ao fato de diferentes matérias-primas terem sido utilizadas. Porexemplo, a composição de peixes e/ou seus resíduos variam de acordo com a espécie, épocade captura, estágio de reprodução, entre outros fatores. No caso do nosso trabalho foi utilizadoresíduo de vísceras de pescado, com alto conteúdo de gordura. ° que deve ser evitadoutilizando resíduo todo com cabeças e a estrutura óssea do corpo. A pequena variação dacomposição dos ensilados e também a variação do pH e da acidez indicam que eles podem serpreparados com apenas 10% de fermento, resultando em economia no processo.Com a presença de bactérias produtoras de ácido lático do soro de queijo e nofermento biológico, promoveu-se a diminuição do pH e o aumento da acidez lática nafermentação, conservando o produto. ° ensilado de pescado é uma alternativa importantecomo base calórico-proteíca para a elaboração de rações de baixo custo e alto valornutricional.BALBI TRIST ÃO, M. E. 1997. Avaliação biológica de ensilado de peixes em ratos dalinhagem wistar. Dissertação de Mestrado. INPA/FUA. 83pOTTATI, M. G. & BELO, R. A .1989. Ensilado microbiano de pescado en América Latina. 1.Valor nutritivo dei producto en dietas para cerdos. In: Consulta de Experlos sobreProductos Pesqueros en America Latina. 2. Montevidéu. Roma, FAO. 22P.SÃO PAULO,1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos eFísicos para Análises de Alimentos. São Paulo. Secretaria de Saúde.VANWIK, H. & HEYDENRICH, C. 1985. The production of naturaly fermented fish silageusin variors Lactobacilli and different carbohydrate sources, 36(11) : 1093 - 1103.320

Aproveitamento do Resíduo de Pescado e do Soro de Queijo na Produção de Base Calórico-protéica para Uso em Rações Animais.

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Aproveitamento do Resíduo de Pescado e do Soro de Queijo na Produção de Base Calórico-protéica para Uso em Rações Animais.

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