Barbosa, Erika Vasconcelos

Oliveira, Marina Cavalcante

Silva, Camila Pinheiro da

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Repositório do INPA

III Congresso de Iniciação Científica do INPA - CONIC                                                                                              Manaus, 14 a 18 de Julho de 2014. ISSN 2178 9665  405      III CONIC   ELABORAÇÃO DE PAPINHAS À BASE DE PUPUNHA (Bactris gasipaes Kunth) COMO OPÇÃO COMPLEMENTAR DA ALIMENTAÇÃO INFANTIL  Erika Vasconcelos BARBOSA¹ Helyde Albuquerque MARINHO² Tatiana Melo LOPES3 Maria Aparecida Fogaça BITTENCOURT4 Maria do Socorro Barreto da SILVA5  Jeronilson de Almeida FERREIRA6  Marina Cavalcante OLIVEIRA7  Camila Pinheiro da SILVA8  ¹Bolsista PAIC/FAPEAM E-mail: erika_vb@live.com; ²Orientadora/INPA E-mail: marinho@inpa.gov.br; 3Nutricionista e Mestre em ciência dos alimentos; 4 Química/ Técnica do laboratório de Análises Físico-Quimicas/INPA;  5Técnica do laboratório de Microbiologia de Alimentos/INPA; 6 Biólogo e mestre em ciência dos alimentos; 7Bolsista PIBIC/CNPQ; 8Bolsista PIBIC/CNPq.  INTRODUÇÃO Para que a criança tenha um crescimento e desenvolvimento normal além de uma boa saúde, é necessário que desde a infância ela tenha uma nutrição adequada. Portanto, uma alimentação saudável e equilibrada assume uma importância fundamental em todas as fases do desenvolvimento (Spinelli et al. 2003). A partir do sexto mês de vida o leite materno exclusivo não supre mais as necessidades nutricionais da criança, portanto a recomendação da Organização Pan-Americana da Saúde - OPAS é que a partir desta idade, novos alimentos devem ser gradualmente introduzidos na dieta, de forma orientada e em conjunto com o aleitamento natural (Brasil 2005). A alimentação complementar é constituída pela maioria dos alimentos básicos que compõe a alimentação dos brasileiros, complementa-se a oferta de leite materno com alimentos saudáveis que são mais comuns na região e ao hábito alimentar da família (Brasil 2013). A pupunha (Bactris gasipaes Kunth) é um fruto que apresenta alto potencial nutricional. Representa uma boa fonte de energia, carboidratos, com teores significativos de fibra alimentar, aminoácidos essenciais e ácidos graxos contendo elementos minerais (potássio, selênio, cromo e zinco). Outro destaque sob o ponto de vista nutricional é a concentração de carotenóides (Marinho 2000; Yuyama et al.2003).  O presente trabalho teve como objetivo agregar valor nutricional a papinhas infantis utilizando como matéria prima a pupunha.   MATERIAL E MÉTODOS A presente pesquisa constitui-se de um estudo com aspecto tecnológico o qual foi desenvolvido no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia- INPA. Para a elaboração das papinhas foram utilizados frutos da pupunheira adquiridos no Mercado Adolfo Lisboa e da Reserva Florestal Adolpho Ducke do INPA, farinha de pupunha (elaborada no laboratório de cozinha experimental/CPCS-INPA). Outros ingredientes tais como: leite em pó desnatado, água mineral, glucose, amido e farinha de arroz que foram adquiridos no comércio de Manaus. Elaboraram-se duas versões de papinhas doces: a primeira com farinha de pupunha denominada Papinha da Farinha da Pupunha (PFP) e a segunda com a massa da pupunha denominada Papinha da Massa da Pupunha (PMP). Foram realizados cálculos para encontrar as melhores formulações, estipulou-se um valor mínimo de 15% e um valor máximo de 70% da farinha da pupunha e da massa da pupunha para compor os 100% das formulações testadas. O processo de elaboração da Papinha da Farinha da Pupunha-PFP foi a partir da homogeneização da farinha de pupunha, leite em pó desnatado, glucose, amido, farinha de arroz e água. O mesmo processo foi feito com a Papinha da Massa da Pupunha-PMP, porém antes de levar os ingredientes ao fogo os frutos cozidos foram triturados manualmente em um pistilo com grau, em seguida peneirada. As papinhas foram preparadas em fogo baixo durante 3-5 minutos. Realizou-se a aplicação de um questionário de intenção de compra com 120 pessoas (mães/pais), realizado em um supermercado com compradores de papas infantis industrializadas, onde foi aplicado um questionário padronizado contendo escala de 5 pontos variando de certamente compraria a certamente não compraria, seguindo a metodologia descrita por (Dutcosky 2007). As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia de alimentos do INPA, seguindo a metodologia proposta pela (ICMSF 1978) compreendendo as análises de coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Salmonellas  sp.  As análises físico-quimicas foram realizadas no laboratório de análises físico-química III Congresso de Iniciação Científica do INPA - CONIC                                                                                              Manaus, 14 a 18 de Julho de 2014. ISSN 2178 9665  406      III CONIC  da Coordenação de Tecnologia e Inovação-COTI, localizado no INPA, seguindo a metodologia descrita pelo (Instituto Adolfo Lutz- IAL 2008), em triplicata, compreendendo as análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. O método analítico utilizado para a determinação dos carotenóides foi o de (Rodriguez et al. 1976). Os resultados das características físicas e químicas foram submetidos à análise da variância no programa Bioestat 7.7, onde foi aplicado o teste estatístico tukey a 5% de probabilidade.  RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram elaboradas 14 formulações de papinhas, sendo 7 com a farinha de pupunha-PFP e 7 com a massa de pupunha-PMP. Observaram-se os parâmetros: consistência, cor, textura, sabor, aroma na PFP e verificou-se uma menor quantidade de grânulos na PFP. A formulação escolhida dentre as 7 formulação elaboradas da PFP  foi a PFP1 que compreendia de (15% de Farinha de Pupunha) na sua composição.  A formulação escolhida para a PMP foi a PMP 1 (15% de massa), utilizou-se como referência para comparação da PMP e PFP as papinhas industrializadas e comercializadas em supermercados da cidade de Manaus.  Observou-se que nas formulações das papinhas 2, 3, 4, 5, 6 e 7 tanto da Massa quanto da Farinha de Pupunha contendo respectivamente 20%, 30%, 40%, 50%, 60% e 70% de massa da pupunha/farinha de pupunha apresentaram grande índice de grânulos e grumos para as referidas preparações, considera-se, portanto que estas formulações mereçam um maior cuidado na preparação da farinha ou da massa de pupunha, quanto ao processamento para melhor serem aproveitadas para o consumo da alimentação complementar infantil.  Análise microbiológica Os resultados das análises microbiológicas da Papinha da Massa da Pupunha-PMP e Papinha da Farinha da Pupunha-PFP estão expressos na Tabela 1.    Tabela 1. Análises Microbiológicas da PMP e PFP.      Microorganismos Resultados Coliformes totais 0,0 NMP/g – Negativo Coliformes Fecais 0,0 NMP/g- Negativo S.aureas <10 UFC/g- Negativo B.cereus <10 UFC/g- Negativo Salmonella SP Ausência  *NMP= Número mais provável; **UFC= Unidade Formadora de Colônia.      A contagem de coliformes fecais e totais para a PMP e a PFP mostrou-se com resultados negativos de 0,0 NPM/g. Em relação a Bacillus cereus e Staphylococcus aureus os resultados foram de <10UFC/g para ambas as papinhas. A contagem de Salmonellas sp. mostrou-se  satisfatória detectando que as mesmas estão ausentes em ambas as papinhas. Considera-se que a ausência de microrganismos como coliformes e Salmonella é resultante das boas práticas de fabricação empregadas no processo de elaboração das papinhas.  De acordo com a RDC n°12 (ANVISA 2001) que aprova o regulamento técnico de padrões microbiológicos para alimentos, os valores encontrados nas análises microbiológicas das papinhas encontram-se dentro da normalidade do padrão microbiológico para alimentos infantis (produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos com ou sem adição de líquidos, por bebês de até 1 ano de idade, a exceção dos prematuros, incluindo as fórmulas infantis, exceto os que receberam tratamento térmico em embalagens herméticas).  Análises Físico-Químicas A tabela 2 apresenta a composição centesimal da Papinha da Massa de Pupunha- PMP e Papinha da Farinha de Pupunha- PFP.       III Congresso de Iniciação Científica do INPA - CONIC                                                                                              Manaus, 14 a 18 de Julho de 2014. ISSN 2178 9665  407      III CONIC  Tabela 2. Composição Centesimal das papinhas e valores diários de referência (porção de 100g analisadas).                                1   Carboidrato determinado por diferença; *= Papinha da Farinha de Pupunha; **=Papinha da Massa de Pupunha  As papinhas não apresentaram diferença significativa nos valores encontrados nas análises da umidade, carboidratos, proteínas e cinzas conforme a tabela 2, porém foi encontrada diferença significativa nos valores de lipídios da PMP e PFP. As recomendações para as crianças menores de dois anos têm recebido sucessivas revisões por especialistas ao longo dos anos. A OMS recomenda ingestão de energia para crianças nessa faixa etária com base na ingestão de energia de crianças sadias, vivendo em sociedades desenvolvidas, adicionando-se 5% para corrigir uma eventual subestimativa da ingestão do leite materno (WHO 1978). As atuais necessidades de energia Segundo a Estimated Energy Requirement (EER) foram estimadas em 512 Kcal/dia para crianças de zero a três meses, 573 Kcal/dia para crianças de quatro a seis meses, e 676 Kcal/dia e 780 Kcal/dia para crianças de sete a nove meses e dez a doze meses, respectivamente (IOM 2002). A Densidade proteica (gramas de proteínas por 100 Kcal de alimento) dos alimentos complementares recomendada é de 0,7 g/100 Kcal dos seis aos vinte quatro meses. A dieta à base de vegetais pode fornecer proteínas de boa qualidade, desde que contenha quantidade suficiente e combinação apropriada de vegetais (Dias et al. 2010).  Questionário de Intenção de Compra As figuras 1 apresentam os resultados de intenção de compra da Papinha da Massa da Pupunha-PMP e Papinha da Farinha da Pupunha-PFP.   Figura 1. Intenção de compra da PMP e PFP.  As duas papinhas apresentaram resultados satisfatórios de intenções de compra, a PFP destacou-se quando comparada com a PMP por apresentar maior aceitabilidade 70% (n=42) que certamente comprariam, enquanto que a PMP apresentou 58,08% (n=35) que certamente comprariam.  Determinação de Carotenóides O principal carotenóide encontrado nas amostras de Papinha da Massa de Pupunha- PMP e na Papinha da Farinha de Pupunha PFP foi o β-caroteno, carotenóide de grande valor biológico por ter 100% atividade pró-vitaminica A, o que indica que a PMP e a PFP, podem ser uma boa fonte da referente vitamina, e um valoroso produto no combate a hipovitaminose A na região. Vários estudos já demonstraram que o fruto da pupunha é rico em betacaroteno (Carvalho et al. 2005; Nascimento 2006). 58% 18% 10% 12% 2% 70% 8,30% 15% 5% 1,70% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% Certamente compraria Provavelmente compraria Tenho dúvida se compraria provavelmente não compraria Certamente não compraria PMP PFP Componentes *PMP (média/Desvio padrão) **PFP (média/Desvio padrão)   Umidade (%) 62,45±0,87 a 62,34 ±0,24 a Carboidrato  (%) 1   29,17 29,10 Proteína (%) 4,09 ±0,43 a 3,48 ±0,25 a Lipídio (%) 2,55±0,16 a 3,19 ±0,36 b Cinzas (%) 2,03 ±0,08 a 2,06 ±0,16 a III Congresso de Iniciação Científica do INPA - CONIC                                                                                              Manaus, 14 a 18 de Julho de 2014. ISSN 2178 9665  408      III CONIC  CONCLUSÃO  Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que a Papinha da Massa da Pupunha-PMP e a Papinha da Farinha da Pupunha-PFP podem ser consideradas um bom alimento complementar infantil e são produtos capazes de serem produzidos na região fortalecendo o desenvolvimento social e econômico.    REFERÊNCIAS Brasil. 2001. Resolução- RDC número 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponivel em http://www.anvisa.gov.br acessado em o1/06/2014. Brasil. 2005. Ministério da Saúde, Organização Pan-Americana da Saúde. Guia alimentar para crianças menores de dois anos. Ministério da Saúdett4t (http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_criancas_menores_2anos.pdf)  acesso em 01/06/2014. Brasil, 2013. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 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Elaboração de Papinhas à Base de Pupunha (bactris gasipaes kunth) Como Opção Complementar da Alimentação Infantil

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