This study aimed to evaluate the tissue composition and quality characteristics of Canindé goat meat subjected to three feed restriction levels, and compare the quality of Longissimus dorsi and Semimembranosus. The experiment was conducted at the experimental station of the São João do Cariri, where were used 21 castrated goats, with an average initial weight of 15 kg ± 1.0 kg, randomly assigned to individual pens. The experimental design was a completely randomized design (CRD). Were formed seven groups, each with three animals representing the levels of feed restriction 0, 20 and 40%. The animals weight was measured weekly from the beginning of the experiment. The goats were confined for approximately 110 days, when they were destined for slaughter. Measured the temperature and pH 0h, then, the carcasses were placed in a freezer. With exception of the total weight of muscles, Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps femoris and pelvic fat, the animals subjected to feed restriction 20% were similar to those fed ad libitum. The temperature and the pH of the physical parameters did not differ between the levels of feed restriction. The chemical composition of the meat was not different between levels 0 and 20%. When comparing the muscles, it was observed that the color parameters, the percentage of proteins, ether extract and ash were higher in the Longissimus dorsi muscle. Between the Longissimus dorsi and Semimembranosus, the ash is negatively correlated with the lightness (L *). The feed restriction of 20% not affect the performance of the muscles nor the physical and chemical characteristics. The Longissimus dorsi has better physical and chemical quality. There is no correlation for the same physico-chemical variables analyzed in Longissimus dorsi and Semimembranosus.Objetivou-se avaliar a composição tecidual e as características qualitativas da carne de caprinos da raça Canindé submetidos a três níveis de restrição alimentar, bem como comparar a qualidade dos músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus. O experimento foi desenvolvido na estação experimental de São João do Cariri, onde foram utilizados 21 cabritos castrados, com peso médio inicial de 15 kg ± 1,0 kg, distribuídos aleatoriamente em baias individuais. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC). Foram formados sete grupos, cada um com três animais representando os níveis de restrição alimentar 0, 20 e 40%. As pesagens ocorreram semanalmente a partir do início do experimento. Os cabritos permaneceram confinados por aproximadamente 110 dias, quando então foram destinados ao abate. Mensurou-se a temperatura e o pH 0h, em seguida as carcaças foram levadas à câmara fria. Com exceção do peso total dos músculos, Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps femoris e gordura pélvica, os animais submetidos ao nível de restrição alimentar 20% foram semelhantes aos alimentados à vontade. A temperatura, o pH e os parâmetros físicos não diferiram estatisticamente entre os níveis de restrição alimentar. A composição centesimal da carne não foi diferente entre os níveis 0 e 20%. Ao comparar os músculos, Longissimus dorsi e Semimembranosus, observou-se que os parâmetros de cor, o percentual de proteínas, extrato etéreo e cinzas foram superiores no músculo Longissimus dorsi. Verificou-se que entre o Longissimus dorsi e o Semimembranosus as cinzas está negativamente correlacionada com a luminosidade (L*). A restrição alimentar de 20% não afeta o rendimento dos músculos nem as características físico-químicas. O Longissimus dorsi possui melhor qualidade físico-química que o Semimembranosus. Não há correlação para as mesmas variáveis físico-químicas analisadas no Longissimus dorsi e Semimembranosus
