Whey is a byproduct generated from the precipitation of milk fats and casein during cheese
production that is generally discarded directly in water sources, causing serious environmental
problems. Because it has nutrients and due to the large amount that is produced in cheese
processing, whey becomes very attractive and economically viable in fermentation processes,
such as xanthan gum production. Xanthan gum is a high molecular weight natural biopolymer
produced by aerobic fermentation of phytopathogenic bacteria of the genus Xanthomonas in
environments containing carbon sources. Because of its unique rheological properties, xanthan
gum has many applications in a variety of industries, such as food, pharmacology, cosmetics
and petroleum. It is easily soluble in hot or cold water, with the ability to produce high viscosity
and act as a thickener, stabilizer and when associated with other gums, promotes a smooth and
creamy texture in liquid foods. The objective of this work was to produce xanthan gum using
Xanthomonas campestris, code UFPEDA 585, using goat whey as substrate. In addition to
characterize their physical, chemical and technological parameters. Commercial xanthan gum
was used as standard in Infrared Absorption Spectroscopy to identify the presence of
characteristic bands in the gum produced by the bioprocess, as well as in the Thermogravimetry
that was used to evaluate the thermal profiles. The highest production of xanthan gum was
observed when goat whey was used as an alternative medium in a 72-hour fermentation period
(37.75 g / L). In the rheological analysis, despite presenting low viscosity, xanthan gum
solutions obtained by strain Xanthomonas campestris, code UFPEDA 585 showed a
pseudoplastic behavior. Comparison of the bands of the FTIR spectra of commercial xanthan
gum with the goat whey produced gum showed great similarity to each other and the main
bands characterizing the xanthan gum were ratified. The thermogravimetric curve of xanthan
gum produced with alternative medium showed a thermal profile similar to the
thermogravimetric curve of commercial xanthan gum. The results indicated that the alternative
medium based on goat whey may be promising in the production of xanthan gum, becoming an
alternative for the use of goat whey from cheese.O soro do leite é um subproduto gerado a partir da precipitação de gorduras e caseína do leite
durante a produção de queijos que geralmente é descartado diretamente em mananciais,
causando sérios problemas ambientais. Por apresentar nutrientes e em decorrência da grande
quantidade que é produzida no processamento de queijos, o soro de leite torna-se muito atrativo e
economicamente viável em processos fermentativos, como a produção de goma xantana. A goma
xantana é um biopolímero natural, com alto peso molecular, sendo produzida via processo
aeróbio fermentativo, de bactérias fitopatogênicas do gênero Xanthomonas, em ambientes
contendo fontes de carbono. Por possuir propriedades reológicas únicas, a goma xantana possui
diversas aplicações em uma variedade de indústrias, como de alimentos, farmacologia,
cosméticos e petróleo. É facilmente solúvel em água quente ou fria, com a capacidade de
produzir alta viscosidade e atua como espessante, estabilizante e quando associada com outras
gomas, promove uma textura lisa e cremosa em alimentos líquidos. O objetivo deste trabalho
foi produzir goma xantana utilizando a Xanthomonas campestris, código UFPEDA 585,
utilizando o soro do leite caprino como substrato. Além de caracterizar seus parâmetros físicos,
químicos e tecnológicos. A goma xantana comercial foi utilizada como padrão na
Espectroscopia de absorção na região do infravermelho para identificar a presença de bandas
características na goma produzida através do bioprocesso, bem como na Termogravimetria que
foi usada para avaliar os perfis térmicos. A maior produção de goma xantana foi observada
quando utilizado, como meio alternativo, o soro de leite caprino em um período de fermentação
de 72 horas (37,75 g/L). Na análise reológica, apesar de apresentar baixa viscosidade, as
soluções de goma xantana obtidas neste estudo apresentaram um comportamento
pseudoplástico. A comparação das bandas dos espectros FTIR da goma xantana comercial com
a goma produzida com soro de leite caprino apresentaram grande semelhança entre si e as
principais bandas que caracterizam a goma xantana foram ratificadas. A curva
termogravimétrica da goma xantana produzida com meio alternativo apresentou perfil térmico
similar a curva termogravimétrica da goma xantana comercial. Os resultados obtidos indicaram
que o meio alternativo a base de soro de leite caprino pode ser promissor na produção de goma
xantana, tornando-se uma alternativa de utilização do soro de leite caprino oriundo das
queijarias
