Goat milk is a worldwide activity, but a large part of goat milk is produced in small farms and processed in a traditional way, presenting some bottlenecks, such as low daily volume per animal and consequently property, besides the seasonality in production. In this way, the legislation allows for the freezing of goat's milk in producing establishments, provided that it is pasteurized prior to storage. The objective of this study was to evaluate the nutritional composition (fat content, fat in dry extract, protein and total dry extract) and microbiological quality (total and thermotolerant coliforms) of “Coalho” cheese produced with pasteurized goat milk and frozen for different periods. The design was completely randomized and the treatments consisted of the “Coalho” cheese manufactured immediately after the pasteurization and with 51, 90 and 128 days of freezing, totaling four treatments and three replicates. There were no significant changes in relation to total dry extract, fat in dry extract and protein, with respective averages of 47.26; 46.83 and 21.54%, but significant variation (P 1.1 x 104 NMP/g were observed and for thermotolerant coliforms, values of 7.83 x 103; 8.6 x 102; 7.85 x 102 and 7.34 x 103 NMP/g for days 0, 51, 90 and 128 days of freezing, respectively. The production of “Coalho” cheese from frozen goat's milk is a viable alternative; however, there is a need for adjustments in the process in order to improve its microbiological quality.A caprinocultura leiteira é uma atividade mundialmente disseminada, porém grande parte do leite caprino é produzido em pequenas propriedades e processado de forma artesanal, apresentando alguns gargalos, como baixo volume diário por animal e consequentemente por propriedade, além da sazonalidade na produção. Desta forma, a legislação permite que haja o congelamento do leite de cabra nos estabelecimentos produtores, desde que seja pasteurizado antes do armazenamento. Por ser o queijo coalho um dos mais produzidos e consumidos no Nordeste, objetivou-se com este estudo avaliar a composição nutricional (gordura, gordura no extrato seco, proteína e extrato seco total) e qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes) de queijo coalho produzido com leite caprino pasteurizado e congelado por diferentes períodos. Utilizou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado e os tratamentos consistiram do queijo coalho fabricado imediatamente após a pasteurização e com 51, 90 e 128 dias de congelamento, totalizando quatro tratamentos e três repetições. Não houve alterações significativas em relação ao extrato seco total, gordura em extrato seco e proteína, com respectivas médias de 47,26; 46,83 e 21,54%, porém ocorreu variação significativa (P1,1 x 104 NMP/g e para coliformes termotolerantes, foram encontrados valores de 7,83 x 103; 8,6 x 102; 7,85 x 102 e 7,34 x 103 NMP/g para os dias 0, 51, 90 e 128 dias de congelamento, respectivamente. A fabricação de queijo coalho a partir de leite de cabra congelado é uma alternativa viável, entretanto há necessidade de ajustes no processo, afim de melhorar a sua qualidade microbiológica
