The functional food market is undergoing a change that, even in a slow way, has been gaining
space with each passing day in the preference of Brazilians for presenting desirable
physiological characteristics. Thus, the general objective of the study was to develop and
characterize a fermented dairy drink flavored with soursop pulp added with passion fruit peel
flour in different concentrations as an alternative for the use of whey, evaluating its sensory
acceptance. The elaborated dairy beverages contained 0% (Drink 1), 0.25% (Drink 2), 1%
(Drink 3) and 4% (Drink 4) of passion fruit peel flour, being evaluated the physical-chemical
and sensory characteristics formulations. For the physical-chemical analyzes carried out, there
were no differences in relation to those found in the literature, except for the low total acidity,
where generally the acidity for milk drinks found in other studies is higher. In relation to sensory
analysis, in general, there was reasonable acceptance considering that the average grades
assigned were among the hedonic terms "I did not like or dislike" to "I liked slightly". It was
observed that there was only a statistical difference (p <0.05) for the aroma attribute in which
drink 2, containing 2.5 g / L of passion fruit peel flour presented the highest average. Thus, the
results of the sensory analysis were satisfactory, as the approval rate was around 63% for all
formulations.O mercado de alimentos funcionais passa por uma mudança que, ainda de forma lenta, vem
ganhando espaço a cada dia que passa na preferência dos brasileiros por apresentar
características fisiológicas desejáveis. Assim, o objetivo geral do estudo foi desenvolver e
caracterizar uma bebida láctea fermentada saborizada com polpa de graviola adicionada da
farinha de casca do maracujá em diferentes concentrações como alternativa para o
aproveitamento do soro de leite, avaliando sua aceitação sensorial. As bebidas lácteas
elaboradas continham 0 % (Bebida 1), 0,25 % (Bebida 2), 1 % (Bebida 3) e 4 % (Bebida 4) de
farinha da casca do maracujá, sendo avaliadas as características físico-químicas e sensoriais das
formulações. Para as análises físico-químicas realizadas não houve diferenças em relação as
encontradas na literatura com exceção da baixa acidez total, onde geralmente a acidez para
bebidas lácteas encontradas em outras pesquisas são mais altas. Em relação a análise sensorial,
de um modo geral, houve razoável aceitação considerando que as notas médias atribuídas
estiveram entre os termos hedônicos “não gostei nem desgostei” a “gostei ligeiramente”.
Observou-se que só houve diferença estatística (p<0,05) para o atributo aroma em que a bebida
2, contendo 2,5 g/L de farinha da casca do maracujá apresentou a maior média. Assim, os
resultados da análise sensorial foram satisfatórios, pois o índice de aprovação foi em torno de
63 % para todas as formulações.Nossa Senhora da Glóri
