Cheese as food due to its nutritional value takes an important place in human diet. In Republic Serbia cheeses are produced in industrial dairy plants, but a significant portion are produced in small scale plants and in the individual households, as well. AtBelgrade marketscheeses are daily present and produced in the individual household’soriginating from different geographic localities in Serbia. The aim of this article was to determine the physicochemical characteristics of cheeses at Belgrade markets.Following parameters in cheese samples were determined: total solids, fat in total solids, moisture on a free fat basis, pH value, water activity (aw ) and NaCl content.The results showed that all cheesesamples collected ateight Belgrade markets belonged to the group of soft cheeses according to the values of moisture on a free fat basis (>67%). Out of 83 examined samples most number, 40 (48,19%) belonged to the group of full-fat cheeses, 32 (38,55%) to the group of extra-fat, 10 (12,05%) to the group of semi-fat and 1 (1,20%) sample to the group of low-fat cheeses. None of samples belonged to the skimmed cheeses. Sensory characteristics of all cheeses were in accordance to sensory characteristics for that type of cheese.Sir kao namirnica, zbog svoje hranljive vrednosti,zauzima važno mesto u ishrani ljudi. U Republici Srbiji sirevi se proizvode u industrijskim pogonima,ali značajan deo se proizvodi u zanatskim pogonima, kao i u individualnim domaćinstvima. Na tržištu beogradskih pijaca su svakodnevno zastupljeni sirevi, koji se proizvode u individualnim domaćinstvima i potiču iz različitih geografskih lokaliteta u Republici Srbiji.Cilj rada je bio da se ispitaju fizičkohemijske karakteristike sireva na tržištu beogradskih pijaca.U uzorcima sireva su ispitani sledeći parametri: suva materija, mast u suvoj materiji, voda u bezmasnoj materiji, pH vrednost, aktivnost vode (aw) i sadržaj NaCl.  Rezultati su pokazali da su svi ispitani uzorci sireva sa osam beogradskih pijaca pripadali grupi mekih sireva na osnovu sadržaja vode u bezmasnoj materiji(>67%). Od 83 ispitana uzorka najveći broj uzoraka sireva 40 (48,19%) je pripadao grupi punomasnih sireva, 32 (38,55%) grupi ekstramasnih,10 (12,05%) grupi polumasnih i 1 (1,20%) uzorak grupi niskomasnih sireva.  Nijedan uzorak sira nije pripadao grupi obranih sireva. U pogledu senzornih karakteristika svi sirevi su odgovarali senzornim karakteristikama za tu vrstu sira

Katic, Vera

Savic Radovanovic, Radoslava

Zdravkovic, Nemanja

Croatian

CaSA NaRA

“XXI  SAVETOVANJE  O  BIOTEHNOLOGIJI”                      Zbornik radova, Vol. 21.(24), 2016. 731  FIZIČKOHEMIJSKE KARAKTERISTIKE I KVALITET MEKIH SIREVA NA TRŽIŠTU BEOGRADSKIH PIJACA  Radoslava Savić Radovanović 1, Vera Katić1, Nemanja Zdravković1  Izvod: Sir kao namirnica, zbog svoje hranljive vrednosti,zauzima važno mesto u ishrani ljudi. U Republici Srbiji sirevi se proizvode u industrijskim pogonima,ali značajan deo se proizvodi u zanatskim pogonima, kao i u individualnim domaćinstvima. Na tržištu beogradskih pijaca su svakodnevno zastupljeni sirevi, koji se proizvode u individualnim domaćinstvima i potiču iz različitih geografskih lokaliteta u Republici Srbiji.Cilj rada je bio da se ispitaju fizičkohemijske karakteristike sireva na tržištu beogradskih pijaca.U uzorcima sireva su ispitani sledeći parametri: suva materija, mast u suvoj materiji, voda u bezmasnoj materiji, pH vrednost, aktivnost vode (aw) i sadržaj NaCl.  Rezultati su pokazali da su svi ispitani uzorci sireva sa osam beogradskih pijaca pripadali grupi mekih sireva na osnovu sadržaja vode u bezmasnoj materiji(>67%). Od 83 ispitana uzorka najveći broj uzoraka sireva 40 (48,19%) je pripadao grupi punomasnih sireva, 32 (38,55%) grupi ekstramasnih,10 (12,05%) grupi polumasnih i 1 (1,20%) uzorak grupi niskomasnih sireva.  Nijedan uzorak sira nije pripadao grupi obranih sireva. U pogledu senzornih karakteristika svi sirevi su odgovarali senzornim karakteristikama za tu vrstu sira.  Ključne reči:meki sir, fizičkohemijske karakteristike, kvalitet  Uvod  Kao jedna od najstarijih namirnica, sir,zbog svoje hranljive vrednosti, zauzima važno mesto u ishrani ljudi. Prema definiciji FAO/WHO, sir predstavlja svež, ili sazreo proizvod od mleka, koji se dobija posle koagulacije proteina i odvajanja surutke iz mleka, pavlake, delimično obranog mleka, mlaćenice, ili mešavine ovih poluproizvoda. U Evropi se danas oko 10% sireva proizvodi od sirovog mleka (Hunt i sar., 2012).U Republici Srbiji ima oko 200 pogona za proizvodnju i preradu mleka, a među njima je 20 industrijskih. Ukupna proizvodnja svih vrsta sira se procenjuje na 55.200 t, od čega industrijski pogoni proizvedu 14.650 t, odnosno 26,5 % ukupne proizvodnje,a zanatski pogoni 44.550 t. U industrijskim pogonima jeproizvedeno 10.472 tbelog sira, tvrdog 2.895 tona (http://www.agroservis.rs). Sirevi, koji se mogu naći na tržištu gradskih pijaca se najvećim delom proizvode na tradicionalan način u individualnim domaćinstvima od kuvanog ili nekuvanog mleka, a poreklom su iz različitih geografskih lokaliteta u Srbiji. U procesu proizvodnje ovih sireva koagulacija se odvija dodavanjem sirila u mleko, bez dodavanja poznatih starter kultura, što znači da u procesu zrenje učestvuje samo prirodna mikroflora mleka. Prema važećoj zakonskoj regulativi (Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura (Sl. glasnik RS 33/10, 69/10, 43/13,34/14) sirevi se u promet mogu staviti kao: sirevi sa zrenjem i sirevi bez zrenja.                                                  1 Univerzitet u Beogradu, Fakultet veterinarske medicine, Bulevar Oslobođenja 18 11000 Beograd, Srbija (mimica@vet.bg.ac.rs). “XXI  SAVETOVANJE  O  BIOTEHNOLOGIJI”                      Zbornik radova, Vol. 21.(24), 2016. 732  Sirevi sa zrenjem su sirevi, koji moraju imati proces zrenja sa definisanim periodom u toku kojeg se dešavaju odgovarajuće biohemijske i fizičke promene i na taj način poprimaju svoje specifične senzorne karakteristike, što mora biti naznačeno u proizvođačkoj specifikaciji.Nasuprot tome, sirevi bez zrenja su sirevi koji se mogu koristiti neposredno posle proizvodnje. U Beogradu je prisutan na tržištu gradskih pijaca veliki broj sireva koji se proizvodeu individualnim domaćinstvima,kao deo tradicije, i mogu sesvrstati u grupu sireva bez zrenja, a prodaju se kao neupakovana hrana.Budući da je veliki broj ovih sireva zastupljen na tržištu beogradskih pijaca, za cilj ovog rada je postavljeno da se ispitaju njihove fizičkohemijske karakteristike.  Materijal i metode rada  Materijal za ispitivanje predstavljalo je 83uzorkasira (79 uzoraka proizvedenih od nekuvanog i 4 uzorka od kuvanog mleka).Uzorci sira uzeti su sa 8 beogradskih pijaca (Kalenić, Zeleni venac, Bajloni, Cvetko, Banjica, Banovo brdo, Novi Beograd-blok 44 i Zemun)(Slika 1), bili su različite starosti i proizvedeni u individualnim domaćinstvima poreklom iz različitih geografskih lokaliteta u Srbiji. Kriterijum po kojem su razvrstani sirevi u slatko-koagulišuće i kiselo-koagulišuče sireve je bila pH vrednost sira. Svi sirevi u kojima je pH vrednost bila viša od 4,6 su svrstani u slatkokoagulišuće, a sirevi sa pH vrednošću nižom od 4,6 u kiselokoagulišuće (Jovanović i sar., 2000). Starost sireva je određivana na osnovu ankete proizvođača i svi sirevi starosti do 7 dana su svrstani u sireve bez zrenja, a sirevi čija je starost bila duža od 7 dana u sireve sa zrenjem. Uzorci su uzimani u količini od oko 250 g u polietilenske kese, označavani i u ručnom frižideru pri 4°C dostavljani u laboratoriju, gde su odmah započete analize. Određivanje suve materije sira: Suva materija sira je određivana metodom sušenja u sušnici pri 102±2°C (Katić,2007) Sadržaj masti je određivan acidobutirometrijskom metodom po Gerberu (IDF/ISO/AOAC)(Katić, 2007). Određivanje sadržaja vode u siru Sadržaj vode u siru izračunavan je računskim putem pomoću obrasca:  H2O (%) = 100 – SM(%) Sadržaja masti u suvoj materiji sira je određivan računskim putemprema sledećem obrascu : 100 ba = sira materiji suvoju  masti %   Gde je: a - % masti u originalnoj materiji sirab - % suve materije sira Određivanje sadržaja vode u bezmasnoj materiji sira Sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira izračunavan je računskim putem pomoću obrasca (Bylund, 1995): % VBMS=% H2 O/ (100 – % MM) x 100 Gde je: % VBMS- sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira  % H2 O-sadržaj vode u siru % MM- % masti u originalnoj materiji sira pH vrednostsira je merenapotenciometrijski u rastvoru sira pripremljenom mešanjem jednakih količina sira i destilovane vode (Carić i sar., 2000). Merenje je “XXI  SAVETOVANJE  O  BIOTEHNOLOGIJI”                      Zbornik radova, Vol. 21.(24), 2016. 733  vršenou vrednost pH-metrom (pH-vision 246071, Ex tech instruments) uz prethodnu kalibraciju standardnim rastvorima (pH 4,01 i 7,0). Određivanje aktivnosti vode (aw) Za određivanje aktivnosti vode u uzorcima sireva korišćen je aw-metar (GBX Scientific Instrumewnts, FA-st/1 tastatura: Model MX 3700/ML 4700), koji radi na principu određivanja tačke rose.Rezultati merenja su dobijeni posle 3-5 minuta i očitavani na displeju aparata i štampani na traci. Određivanje sadržaja natrijum hlorida (NaCl) u siru Za određivanje sadržaja natrijum hlorida (NaCl) u siru korišćena je titrimetrijska metoda (IDF/ISO/AOAC), koja se zasniva na razaranju organske supstance sira uz pomoć kalijum-permanganata (KMNO4) i kiseline (HNO3). Hloridni joni su određivani titracijom sa 0,1 mol/L amonijum rodanidom ((NH4)2SCN) (Carić i sar., 2000). Statistička obrada podataka je vršena u MicrosoftWord (Excell) programu.   Slika.1 Pijace na teritoriji Beograda sa kojih su uzeti uzorci sireva za ispitivanje Zelene tačke – lokacije pijaca u Beogradu Crvene tačke – lokacije pijaca sa kojih su uzeti uzorci Picture 1.Markets in Belgrade area where the cheese samples were colected Green points – Markets in Belgrade Red points – Sampling location markets in Belgrade  Rezultati istraživanja i diskusija  Rezultati određivanja fizičkohemijskih parametara u mekim sirevima su prikazani u Tabeli 1,2 i 3. “XXI  SAVETOVANJE  O  BIOTEHNOLOGIJI”                      Zbornik radova, Vol. 21.(24), 2016. 734  Tabela 1. Fizičkohemijski parametri u mekim sirevima proizvedenim od nekuvanog mleka i kuvanog Table 1. Physicochemical parameters in soft cheese made of raw and cooked milk Ispitivani parametri/ Investigated parameters Sir od nekuvanog mleka Cheese of raw milk  Sir od kuvanog mleka Cheese of cooked milk  n ±SD Xmin Xmax n ±SD Xmin Xmax SM/TS (%) 79 36,87±6,10 21,88 51,47 4 41,13±4,97 36,43 45,58 mast u SM (%) fat in TS(%) 56,39±9,36 25,29 69,99 42,63±17,68 16,47 55,25 voda u BM (%) MFFB (%) 79,55±4,86 67,89 88,72 71,95±4,46 67,63 76,54 pH 5,06±0,63 4,10 6,94 5,35±0,49 4,50 6,25 aw 0,95±0,01 0,92 0,98 0,95±0,02 0,87 0,98 NaCl (%) 1,08±0,68 <0,01 3,04 1,14±0,79 <0,01 3,48  Tabela 2. Fizičkohemijski parametri u mekim sirevima bez zrenja i sa zrenjem Table 2. Physicochemical parameters in soft cheese with and without ripening Ispitivani parametri/ Investigated parameters Sir bez zrenja Cheese without ripening period Sir sa zrenjem Cheese with ripening period n ±SD Xmin Xmax n ±SD Xmin Xmax SM/TS (%) 76 36,92±6,19 21,88 51,47 7 38,14±3,76 31,96 45,58 mast u SM (%) FTS (%) 55,34±10,32 16,47 69,86 59,90±7,80 48,42 69,99 voda u BM (%) MFFB (%) 79,37±4,99 67,63 88,72 77,41±6,22 70,67 88,42 pH 5,12±0,63 4,10 6,94 4,88±0,31 4,39 5,50 aw 0,95±0.02 0,87 0,98 0,94±0,02 0,91 0,96 NaCl (%) 1,06±0,67 <0,01 3,04 1,74±1,06 0,73 3,48  Analizom rezultata utvrđeno je da je u svih 83 uzorka sira sadržaj suve materije bio veći od 20%, odnosno 18% za sireve proizvedene od obranog mleka što je bilo u saglasnosti sa uslovima propisanim Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura (Sl. glasnik RS 33/10, 69/10, 43/13,34/14).Na osnovu sadržaja vode u bezmasnoj materijisira (>67%)svih 83 uzoraka sira, koji su proizvedeni od kuvanog ili nekuvanog mleka se mogusvrstati u kategoriju mekih sireva.Naši rezultati se slažu sa rezultatima Vidojević i sar. (2013), Dozet i sar. (2004), a naše vrednosti su više od vrednosti, koji su dobili drugi autori (Volken de Seuza i sar., 2013; Delamare i sar.,2012). Od 83 uzorka sira na osnovu rezultata određivanja sadržaja masti u suvoj materiji 40 (48,19%) uzorka se moglo svrstati u grupu punomasnih sireva, 32 (38,55%) uzorka u grupu ekstramasnih, 10 (12,05%) uzorka u polumasne i 1 (1,20%) uzorak u niskomasne sireve. Nijedan uzorak nije pripadao grupi obranih sireva. Najveća vrednost “XXI  SAVETOVANJE  O  BIOTEHNOLOGIJI”                      Zbornik radova, Vol. 21.(24), 2016. 735  zamast u suvoj materiji je utvrđena u uzorku sira prozivedenom od sirovog mleka (69,99%) i veća je u odnosu na vrednosti, koje su dobili Dozet i sar. (2004), Delamare i sar.(2012), Jovanović i sar. (2004) ispitujući druge vrste autohtonih sireva. Najmanja vrednost sa sadržaj masti u suvoj materije je dokazana u uzorku sira od kuvanog mleka (16,47%),što se može objasniti tradicijom daindividualni proizvođači,koji proizvode sir od kuvanog mleka istovremeno proizvode i kajmak,pa se za proizvodnju sira koristi,obrano,ili poluobrtano mleko. Najniža pH vrednost je utvrđena u kiselokoagulišućem siru proizvedenomod nekuvanog mleka (4,10), što se može objasniti acidifikacionom aktivnošću prirodne mikroflore mleka,koja nije uništena termičkom obradom mleka i u siru sa zrenjem (4,39), jer je tokom perioda zrenja bilo dovoljno vremena za aktivnost mikroflore i posledično tome snižavanja pH vrednosti.Najviša pH vrednost je je utvrđenau uzorcima slatkokoagulišućeg sira bez zrenja proizvedenog od nekuvanog mleka. Vrednost za aktivnost vode se kretala od 0,87 do 0,98. Najviša vrednost je utvrđena u uzorcima slaktkokoagulišućih sireva bez zrenja proizvedenim od nekuvanog mleka. Rezultateslične našim rezultatima dobili su Volken de Seuza i sar. (2003). Pri ovim vrednostima je moguć rast patogenih mikroorganizama, stoga  sirevi proizvedeni od sirovog mleka mogu da predstavljaju potencijalni rizik za zdravlje ljudi.Sadržaj NaCl se kretao od vrednosti manje od detektabilne vrednosti propisane metodom do 3,48%, utvrđene u uzorcima sireva sa zrenjem, koji su proizvedeni od kuvanog mleka. Različit sadržaj NaCl je posledica neujednačenih tehnologija iodsustva standarda za postupak soljenja.Neki individaulni proizvođači dodaju so u mleko, drugi sole već formirane kriške sira, dok neki uopšte ne dodaju NaCl zbog zahteva potrošača da se na tržište iznose proizvodi bez soli, ili sa smanjenim sadržajem soli. Rezultate slične našim sudobiliDozet i sar. (2004) za meke sireve i Vidojević i sar. (2013) za autohtoni sir proizveden od kozijeg mleka.  Tabela 3.Fizičkohemijski parametri u slatkokoagulišućim i kiselokoagulišućim sirevima Table 3. Physicochemical parameters in sweet andacid coagulated cheeses Ispitivani parametri/ Investigated parameters Slatkokoagulišući sir Sweet coagulated cheese Kiselokoagulišući sir Acid coagulated cheese n ±SD Xmin Xmax n ±SD Xmin Xmax SM/TS (%) 64 38,22±5,62 21,88 51,47 19 33,47±6,23 24,92 46,92 mast u SM (%) FTS (%) 54,92±10,83 16,47 69,99 58,45±7,52 43,72 69,86 voda u BM (%) MFFB (%) 77,98±4,58 67,63 88,42 83,23±4,56 70,67 88,72 pH 5,32±0,54 4,61 6,94 4,39±0,14 4,10 4,60 aw 0,95±0,02 0,87 0,98 0,95±0,02 0,92 0,97 NaCl (%) 1,16±0,67 <0,01 3,48 0,87±0,80 <0,01 3,04 Legenda: SM-sadržaj suve matrija sira, mast u SM-mast u suvoj materiji sira, voda u BM-sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira, pH-pH vrednost, aw–aktivnost vode, NaCl-sadržaj NaCl u siru Legend:TS-total solids in cheese, FTS-fat in total solids of cheese,MFFB-moisture on a frreefat  basis,pH-pH value, aw –water activity, NaCl-sodium chloride content in cheese “XXI  SAVETOVANJE  O  BIOTEHNOLOGIJI”                      Zbornik radova, Vol. 21.(24), 2016. 736  Svi ispitani uzorci su bili bele sa nijansom žućkaste boje, što je zavisilo od sadržaja masti, meke ili mazive ujednačene konzistencije i prijatanog karakterističnog ukusa.  Zaključak  Na osnovu sadržaja vode u bezmasnoj materiji (>67%) svih 83 ispitanih uzorka sireva sa osambeogradskih pijaca pripadalo grupi mekih sireva.Svi uzorci sireva su ispunjavali kriterijum kvaliteta u pogledu sadržaja suve materije (>20%).Od 83 ispitana uzorka najveći broj uzoraka sireva 40 (48,19%) je pripadao grupi punomasnih sireva, 32 (38,55%) uzorkagrupi ekstramasnih,10 (12,05%) uzorka grupi polumasnih i 1 (1,20%) uzorak grupi niskomasnih sireva. Nijedan uzorak sira nije pripadao grupi obranih sireva. Svi ispitani uzorci sureva su bili svojstvenih senzornih karakteristika.  Napomena  Istraživanja u ovom radu su bila u okviru projekta III 46009,kojifinansira Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije. Zahvalnost dugujemo veterinarskim inspektorima Julijani Vrhunc i Siniši Bradonjiću oko pomoći u uzorkovanju sireva na beogradskim pijacama.  Literatura  Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. Tetra Pak, Processing Systems, Lund, Sweeden. Carić Marija, Milanović Spasenija, Vucelja Dragica (2000). Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda. Prometej, Novi Sad, 137-138. Delamare Longaray Ana Paula, Paim de Andrade, C.C., Mandelli Fernanda, de Aleida Chequeller Renata, Echeverrigaray, S. (2012). Microbiological, physico-chemical and sensorial characteristics of Serrano, an artisanal Brazilian cheese. Food and Nutritional Science, 3, 1068-1075. Dozet Natalija, Maćej, O., Jovanović Snežana (2004). Autohtoni mlečni proizvodi osnova za razvoj specifičnih originalnih mlečnih prerađevina u savremenim uslovima. Biotechnology in Animal Housbendry, 20, 3-4,31-48. Hunt Karen,Schelin Jenny,Rådström, P., Butler, F.,Jordan, K. (2012). Classicalenterotoxins of coagulase-positive Staphylococcus aureus isolates from raw milk and products for raw milk cheese production in Ireland. Dairy Sci and Technol., 92,5,487-499. http://www.agroservis.rs/uvozni-trapist-na-juris-osvaja-srbiju Jovanović Snežana, Stanišić, M., Maćej, O. (2000).Specifičnosti proizvodnje kiselokoagulišućih sireva.Acta periodica technologica, 31, 109-115. Jovanović Snežana, Maćej, O., Barać, M. (2004). Karakteristike autohtone proizvodnje Sjeničkog sira na području sjeničko-pešterskevisoravni.Biotechnology in Animal Husbandry,20, 1-2, 131-139. Katić Vera (2007). Praktikum iz higijene mleka, Naučna knjiga,Beograd,141-143. “XXI  SAVETOVANJE  O  BIOTEHNOLOGIJI”                      Zbornik radova, Vol. 21.(24), 2016. 737  Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura (Službeni glasnik RS 33/10, 69/10, 43/13,34/14). Vidojević-Terzić Amarela, Tolinacki Maja, Veljović Katarina, Jovanović Snežana, Maćej, O., Topisirović, Lj.(2013). Artisanal Vlasina raw goats milk cheese:Evaluation and selection of autochthonous lactic acid bacteria as starter cultures. Food Technol.Biotechnol., 51, 4, 554-563. Volken de Seuza Claucia Fernanda, Rosa, D.T., Zachia Ayub, A.(2003). Changes in the microbiological and physicochemical characteristics of Serrano cheese during manufacture and ripening,Brazilian Journal of Microbyiology, 34, 260-266.   PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS AND QUALITY OF SOFT CHEESES AT BELGRADE MARKETS  Radoslava Savić Radovanović 1, Vera Katić1, Nemanja Zdravković1  Abstract  Cheese as food due to its nutritional value takes an important place in human diet. In Republic Serbia cheeses are produced in industrial dairy plants, but a significant portion are produced in small scale plants and in the individual households, as well. AtBelgrade marketscheeses are daily present and produced in the individual household’soriginating from different geographic localities in Serbia. The aim of this article was to determine the physicochemical characteristics of cheeses at Belgrade markets.Following parameters in cheese samples were determined: total solids, fat in total solids, moisture on a free fat basis, pH value, water activity (aw ) and NaCl content.The results showed that all cheesesamples collected ateight Belgrade markets belonged to the group of soft cheeses according to the values of moisture on a free fat basis (>67%). Out of 83 examined samples most number, 40 (48,19%) belonged to the group of full-fat cheeses, 32 (38,55%) to the group of extra-fat, 10 (12,05%) to the group of semi-fat and 1 (1,20%) sample to the group of low-fat cheeses. None of samples belonged to the skimmed cheeses. Sensory characteristics of all cheeses were in accordance to sensory characteristics for that type of cheese.  Key words: soft cheese, physicochemical characteristics, quality                                                         1 University of Belgrade, Faculty of Veterinary Medicine, Bulevar Oslobođenja 18, 11000 Belgrade, Serbia (mimica@vet.bg.ac.rs). 

Fizičkohemijske karakteristike i kvalitet mekih sireva na tržištu beogradskih pijaca

Sir kao namirnica, zbog svoje hranljive vrednosti,zauzima važno mesto u
ishrani ljudi. U Republici Srbiji sirevi se proizvode u industrijskim pogonima,ali
značajan deo se proizvodi u zanatskim pogonima, kao i u individualnim domaćinstvima.
Na tržištu beogradskih pijaca su svakodnevno zastupljeni sirevi, koji se proizvode u
individualnim domaćinstvima i potiču iz različitih geografskih lokaliteta u Republici
Srbiji.Cilj rada je bio da se ispitaju fizičkohemijske karakteristike sireva na tržištu
beogradskih pijaca.U uzorcima sireva su ispitani sledeći parametri: suva materija, mast
u suvoj materiji, voda u bezmasnoj materiji, pH vrednost, aktivnost vode (aw) i sadržaj
NaCl. Rezultati su pokazali da su svi ispitani uzorci sireva sa osam beogradskih pijaca
pripadali grupi mekih sireva na osnovu sadržaja vode u bezmasnoj materiji(>67%). Od
83 ispitana uzorka najveći broj uzoraka sireva 40 (48,19%) je pripadao grupi
punomasnih sireva, 32 (38,55%) grupi ekstramasnih,10 (12,05%) grupi polumasnih i 1
(1,20%) uzorak grupi niskomasnih sireva. Nijedan uzorak sira nije pripadao grupi
obranih sireva. U pogledu senzornih karakteristika svi sirevi su odgovarali senzornim
karakteristikama za tu vrstu sira.Zbornik radov

Savić Radovanović, Radoslava

Katić, Vera

Zdravković, Nemanja

Veterinar - Repository of the Faculty of Veterinary Medicine

http://arhiva.nara.ac.rs/bitstream/handle/123456789/1699/SoB_2016_Savic%20Radovanovic%20i%20sar.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Fizičkohemijske karakteristike i kvalitet mekih sireva na tržištu beogradskih pijaca

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

CaSA NaRA

Veterinar - Repository of the Faculty of Veterinary Medicine