Desarrollo del modelo de implementación de buenas prácticas de manufactura para servicios institucionales de alimentos aplicado al área de preparaciòn de alimentos del hogar adultos “abei”

Abstract

Good Manufacturing Practices (GMP) are basic requirements that assure food hygiene and inocuity. The objective of this project was to develop a methodology for the implementation of GMP, focused on food service for collectivities, and apply it in the food preparation area at Fundacion Hogar Adultos ABEI. The implementation model is composed of six stages: Diagnose, Design and Improvement Program, Improvement Program Implementation, Documentation, Control and Audit, and Communication. In addition, a GMP evaluation system was developed to support the Diagnose and Control and Audit stages. The implementation of GMP in Hogar Adultos ABEI began in june 2005 and finished in april 2006. During the Diagnose stage, a GMP accomplishment of 28.4 per cent was obtained. The results during the last stage, Control and Audit, showed an increment of 62.1 per cent, achieving 90.5 per cent accomplishment in the external audit. This analysis confirms that, by using this Model, the implementation of GMP is facilitated, thus reaching satisfactory results. Control in food preparation areas in institutions of this kind is negligent; therefore, the results obtained in Hogar Adultos ABEI suggest the possibility of implementing GMP in food service for collectivities, even on those entities with limited economic resources.Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son requerimientos y lineamientos básicos cuyo objetivo es asegurar la higiene y la inocuidad de los alimentos. El objetivo de este proyecto fue desarrollar una metodología para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, enfocado a servicios de alimentación de colectividades y aplicarlo en el área de preparación de alimentos del Hogar Adultos ABEI. Este Modelo está formado por seis etapas, las cuales son: Diagnóstico, Diseño y Plan de Mejoramiento, Implementación de Plan de Mejoramiento, Documentación, Control y Auditoría, y Comunicación. Adicionalmente, se creó un sistema evaluativo de BPM aplicado a servicios de alimentos, el cual soportó la etapa de Diagnóstico y Control y Auditoría. La implementación de BPM en el Hogar Adultos ABEI se inició en junio del año 2005 hasta abril del año 2006, En la etapa de Diagnóstico registró un cumplimiento de BPM del 28,4 por ciento. Los resultados obtenidos en la última etapa de Control y Auditoría muestran que se produjo un incremento del 62,1 por ciento, obteniendo en la auditoría externa un cumplimiento del 90,5 por ciento. Este hecho confirma que, por medio de este Modelo, se facilita la implementación de BPM, alcanzando resultados satisfactorios. El control de las áreas de preparación de alimentos en instituciones es negligente, por lo cual el impacto de los resultados obtenidos en el Hogar Adultos ABEI lleva a la conclusión de que se puede implementar BPM en servicios de alimentación para colectividades, incluso en entidades cuyos recursos económicos son limitados