The present study was intended to analyze the stability of anthocyanins using different molecules. The anthocyanins were extracted from Ecuadorian purple maize using a 20% ethanol solution and a process of distillation, the pigments were then mixed with sugar, ions, and aminoacids at different concentrations and submitted to a process of fast pasteurization (HTST). Based on sugar results, it was observed that fructose had no stablizing effect, while 10% and 15% sucrose did not improve or affect the stability of the pigments. Wereas, for the metallic ions, it was noted that using concentrations of 0,025M for iron (Fe 3+) and calcium (Ca2+) the loss of anthocyanins was the same as the treatment with no metallic ion. The aminoacids metionine and treonine demonstrated that using concentrations of 0,4% had an enhancement of color due to a reaction called copigmentation. As a conclusion, it is noted that none of the aditives used improved notably the stability of the pigments when they were heated at temperatures of pasteurization.El presente estudio tuvo como fin el analizar la estabilidad de antocianinas utilizando diferentes moléculas. Se utilizó una variedad ecuatoriana de maíz morado y de esta se extrajeron las antocianinas con una solución etanólica al 20% y un proceso de destilación para luego ser mezcladas con azúcares, iones o aminoácidos en diferentes concentraciones y someterlas a un proceso de pasteurización rápida. En cuanto a los azúcares se observó que la fructosa no tiene ningun efecto estabilizante, mientras la sacarosa al 10% y 15% no mejora ni tampoco afectaba la estabilidad de los pigmentos. En cuanto a los iones, el hierro (Fe 3+) y el calcio (Ca2+) en una concentración de 0,025M no estabiliza a las antocianinas siendo estadisticamente iguales que el blanco. Por último, los aminoácidos treonina y metionina en una concentración al 0,4% presentan un realce en el color de los extractos debido a una reacción conocida como copigmentación. Como conclusion, ninguno de los aditivos mejora notablemente la estabilidad de los pigmentos frente a la temperatura de pasteurización
