Variação da Densidade e Porosidade Durante a Secagem de Peras Inteiras e em Metades Variation of Density and Porosity During the Drying of Pears and Pear Halves OF FOOD TECHNOLOGY
Neste trabalho a umidade e a densidade de pêras da variedade D. Joaquina foram avaliadas ao longo da secagem, para pêras inteiras e em metades, e os dados experimentais recolhidos foram ajustados a um modelo teórico de previsão da porosidade. Dos resultados obtidos foi possível verificar que a porosidade das pêras estava muito próxima de zero para umidades elevadas e aumentava com a perda de água até porosidades da ordem de 11 %, quando o teor de umidade era nulo. Do estudo efetuado foi possível ainda comprovar a relação de linearidade entre o volume específico e o conteúdo de umidade, e também o aumento exponencial da porosidade das pêras ao longo do processo de secagem. In the present work the moisture content and density of pears of the variety D. Joaquina were evaluated throughout the drying process, for both whole pears and pear halves, and the experimental data fitted to a theoretical model for the prediction of bulk porosity. From the results obtained, it was possible to conclude that the porosity of the pears was very close to zero at high moisture contents and increased as the moisture was removed from the pears until it reached about 11%, for totally dry samples. It was also possible to verify a strong linearity between the specific volume and the moisture content, and also an exponential increase in porosity throughout the drying process. pêra, secagem, densidade, porosidade, volume específico, modelo de porosidade. pear, drying, density, porosity, specific volume, porosity model
